| ばいかたまご(梅花卵) |
細工卵の一つ。梅の花に形を似せたのでこの名がある。ウズラの卵や鶏卵のゆで卵を水に溶いた食紅などで煮て色付けし、ダイコンを台にして立てた５本の箸の中に挟み、箸の上から糸で縛って梅形に形づけする。輪切りにして前菜、あしらいなどに用いる。 |
| はいせん（杯洗） |
杯（さかずき）を洗う器。酒席で献酬（杯をやりとりすること）の場合に用いられる。清める意味で自分の飲んだ杯を杯洗で洗い、他の客にその杯で酒を勧める。 |
| はいぜん（配膳） |
料理を器に盛りつけて膳に並べ、この食膳を客の前に配ることをいう。 |
| ばいにく（梅肉） |
梅の果肉のこと。 |
| ばいにくあえ（梅肉和） |
和え物の一つ。梅干しの果肉を和え衣にして材料を加えたもの。梅和えともいう。梅肉しょうゆや梅肉酢でささ身、ハミ、イカ、ユリ根、キュウリ、ウドなど淡白な材料を和える。 |
| ばいにくじょうゆ（梅肉醤油） |
梅肉にしょうゆを混ぜ合わせたもの。用途に応じ、だしや他の調味料を加えて味を調える。ハモ、コチなど湯引きした魚のつけじょうゆや和え衣として用いる。 |
| ばいにくず（梅肉酢） |
梅肉に砂糖を加え、煮きり酒でのばしたもの。また、梅肉に甘酢などの合わせ酢を合わせたもの。 |
| はかた（博多） |
博多帯の織り柄のように、切り口がしま目になるように作った料理をいう。２種類以上の色の違う材料または料理を交互に重ねてこれを切り、切り口のしま模様を見せるように盛りつける。博多作り、博多焼き、博多揚げ、博多押しなどがある。 |
| はかたやき（博多焼） |
＝はさみやき |
| はぎごはん（萩御飯） |
アズキ飯のこと。アズキをハギの花に見立ててこの名がある。 |
| はくせんあげ（白扇揚） |
揚げ物も一つ。水溶きカタクリ粉に泡立てた卵白を加えてふんわりさせた衣をつけて揚げたもの。別名白妙（しろたえ）揚げ。色をつけずに白く揚げるために､材料は火の通りやすいものを用い、新しい油で揚げる。 |
| ばくだいかい（莫大海） |
中国四川省に産する伯樹（はくじゅ）の実のこと。わが国へは乾燥した実が輸入されている。水またはぬゆま湯でもどすと果肉が海綿状になり、非常に量が増える｡皮と種子を取り去ってさしみのつまなどに用いる｡略称ばくだい。 |
| ばさし（馬刺） |
馬肉のさしみのこと。熊本県や長野県の名物料理。 |
| はさみあげ（挟揚） |
揚げ物の一つ。材料の間に他の材料を挟んで揚げたもの。一般に衣をつけて揚げる。 |
| はさみやき（挟焼） |
焼き物の一つ。材料の間に他の材料を挟んで焼いたもの｡博多焼きともいう。 |
| はざんしょう（葉山椒） |
＝きのめ |
| はしあらい（箸洗） |
懐石料理で一汁三菜を賞味し終え、献酬が行われる前に、食事に使った箸の先を洗うという意味で出す吸い物。一口吸い、小吸い物、湯吸い物ともいう。前後の料理の味を引き立てるものなので、味はごく薄味にし、少量の塩で味をつけたり、梅肉仕立てなどにする。また、白湯（さゆ）でもよいとされる。小ぶりの椀を用い、実は野草の芽､草の実など季節を感じさせるものを少量浮かす程度にする。 |
| はじかみ |
ショウガ、サンショウの古称。また、葉つきの新ショウガを整形し、湯に通して軽く塩を振って冷ましたのち甘酢に漬けたものをいう。ショウガの色素の関係で、酢に漬けることにより淡紅色に変色する。この色から、夜明けの空がほのぼのと明るんできたときの色にたとえて、あけぼのショウガともいう。焼き物のあしらいに用いる。 |
| はしやすめ（箸休） |
食事の途中で口をさっぱりさせたり、味に変化をつけるための簡単な料理。酢の物､和え物、つくだ煮などが使われる。しるこに染めおろし、シソの実などが添えられるのもその例である。 |
| はしわり（箸割） |
お通しのこと。酒席献立の初めに出す料理で、最初に箸をつけるところからいう。 |
| はす（蓮） |
＝れんこん |
| はすいも（蓮芋） |
→ずいき |
| はちがわり（鉢代） |
鉢肴代わりの略で、焼き物代わりともいう。鉢肴の代わりに揚げ物、蒸し物などを出す。 |
| はちざかな（鉢肴） |
焼き物のこと。 |
| はつがつお（初鰹） |
春から夏にかけて市場に出回る走りカツオのこと。初夏の訪れを告げるものとして珍重されるが、まだ脂肪がのっていない。 |
| はつき（葉付） |
根茎の小さい葉のついたままのショウガのこと。細工して酢取りショウガにし、焼き物のあしらいにする。 |
| はっすん（八寸） |
８寸四方の杉木地で、低い縁のある盆のこと。盆の１辺が８寸（約24cm）なのでこの名称がある。 |
| はぶたえごし（羽二重ごし） |
白和え用の豆腐や黄身酢など、ごく滑らかに舌ざわりよく仕上げたいときに用いる。 |
| はまぼうふう（浜防風） |
セリ科の多年草。全国の海岸の砂地に自生し、風のため飛散する砂の稼動を防ぐのでこの名がある。 |
| はりうち（針打） |
材料を針や串で細かく突き刺すこと。材料に含まれる余分な塩分や酸味､血液を抜くために､あるいは逆に調味料をしみ込みやすくするために行う。 |
| はりのり（針海苔） |
ノリを適当な長さに切り､小口から細かく切ったもの｡切ってから、からいりする。薬味、天盛りなどに使う。 |
| はるつげうお（春告魚） |
ニシンの異称。ニシンは､春の訪れとともに群れをなして北海道の東岸や西岸に接岸し、産卵するのでこの名がある。この時期にとれる卵を抱いたものが旬。 |
| はるやま（春山） |
①材料の寄せ方の一つ。しんじょや寒天液などの一部を青寄せでとった色素などで緑色に着色し、２層に固めたもの。緑色に色付けした方を上にして盛りつける。２層の色合いが春の山を思わせることからこの名がある。②春山かまぼこの略。 |
| ひうお（氷魚） |
アユのごく小さな稚魚のこと。ヒオともいう。体はやや透明な白色で､氷に似ているのでこの名がある。琵琶湖名物。酢の物、卵とじ、沖すき、ヒオ飯などにして食べる。 |
| ひがい（鰉） |
コイ科の淡水魚。明治天皇がとくに好まれたところから“鯛”の字を当てる。 |
| ひかえじゅう（控重） |
主に正月の重詰めで補充用の料理を入れる予備の重箱のこと。４段重ねの重箱のほかに五つめの重箱として別ぶたがあり、客前には出さない。替え重ともいう。 |
| ひきちゃしらたま（挽茶白玉） |
白玉粉にひき茶を加え、こねて丸め、淡緑色に仕上げただんごのこと。ゆでて椀種などに用いる。 |
| ひしもち（菱餅） |
①ひなの節句（3月3日）に供えるひし形のもち。紅、緑、黄などに着色し、白いもちとともに3段や5段に重ねる。②ヒシの実を粉にしてつき混ぜたもちのこと。 |
| ひず（氷頭） |
サケや鯨の頭部の軟骨のこと。氷のように透き通っているところからこの名がある。薄く切ってなますなどにする。コリコリとした歯ざわりが持ち味である。 |
| ひすいあげ（ひすい揚） |
変わり揚げの一種。ギンナンを衣にして緑色に仕上げたもの。 |
| ひたしもの（浸物） |
＝おひたし |
| ひだら（干鱈） |
マダラまたはスケトウダラを開いて干した乾製品で、棒ダラ、開きダラ､かけダラなどがある。 |
| ひとくちすいもの（一口吸物） |
＝はしあらい |
| ひとしおざかな（一塩魚） |
一塩した魚のこと。塩を振ることにより、魚肉中の水分を除き、肉質をしめ、ほどよい塩かげんとなり、旨味を生じる。 |
| ひどる（火取る） |
材料をあぶること。材料を温め乾かすように遠火に当てて焼くことをいう。材料の旨味を引き出し、こうばしさを加える。 |
| ひやしすいもの（冷吸物） |
冷たく冷やした吸い物のこと。温かい吸い物よりもやや濃いめに仕立てる。椀種は淡白なものを用いる。一般に小吸い物椀などに盛りつける。 |
| ひやしたいめん（冷鯛麺） |
タイめんを氷を入れた器に盛った料理。 |
| ひやむぎ（冷麦） |
そうめんよぐ太く、うどんより細いめん。乾めん類の一種。 |
| ひょうしぎぎり（拍子木切） |
切り方の一つ。主に野菜を材料に、拍子木のように四角柱に切る切り方。 |
| ひょうていたまご（瓢亭卵） |
京都の料亭、瓢亭の家伝とされる半熟卵のこと。 |
| ひりょうず（飛竜頭、飛竜子） |
主に関西地方で呼ばれるがんもどきの異称。 |
| ひりょうずくわい（飛竜頭慈姑） |
ヤマイモの代わりにクワイをつなぎに使ったがんもどき。クワイ寄せともいう。 |
| ひれざけ（鰭酒） |
フグ、タイ、アマダイなどのひれをあぶり、かんをした日本酒に浸したもの。その香りを賞味する。 |
| ひれじお（鰭塩） |
魚を姿焼きにする場合､ひれが焦げるのを防ぐ目的から、ひれが塩で白くなるほどたっぷりと塩をつけることをいう。ひれは、その形を整えて塩をつけ、ぴんと立たせる。 |
| びわます（琵琶鱒） |
＝あまご |
| ふ（麩） |
コムギ粉に含まれているタンパク質グルテンを分離し、これを主原料に作った日本古来の食品。室町時代の禅僧が中国から伝えたものといわれ、大別して生ふと焼きふの2種類がある。 |
| ふかのひれ（ふかの鰭） |
ヨシキリザメ、モウカザメ、コトザメ類のひれを乾燥させたもの。ユイチー。中国料理の材料として珍重される。食用とされるのはひれの軟骨（筋）の部分で、一般には尾びれが上等とされて多く使われるが､そのほか背びれ、胸びれなども用いる。 |
| ふきよせ（吹寄） |
秋から冬の初めにかけて用いる献立名。風に吹き寄せられた落ち葉を思わせるように秋の味覚を盛り合わせた料理。（前菜や煮物など）をいう。クリ、ギンナン、シメジ、マツタケ、また紅葉や松葉をかたどった生ふや野菜などを用いる。
|
ふくさたまご（袱紗卵）
|
卵焼きの一種。白焼きにした白身魚の身をほぐし、彩りにミツバ、ニンジンなど種々の野菜を加えて溶き卵に混ぜ、味を調えたのち、卵焼き鍋または蒸し缶に入れて天火で焼き上げたもの。 |
| ふくめに（含煮） |
煮物の一つ。多量の薄味の煮物で、材料に味をしみ込ませるように時間をかけて弱火で煮たもの。 |
| ふくらぎ |
ブリの若魚、30ｃｍ前後のものをいう。青森県､石川県、富山県、福井県などでの呼び名。
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| ふじづくり（藤作、藤造） |
さしみの作り方の一つ｡サヨリやアジなど小ぶりの魚に用い、花房長く咲くフジの花のようにさしみを作る手法。 |
| ふちだか（縁高） |
折敷（おりしき）の一種で、縁を高くしたもの。菓子や料理などを盛りつけ、客用に供する。茶の湯の菓子器として使われるほか､点心用にかぶせぶたつきの大徳寺縁高、松花縁高などがある。 |
| ふちゃりょうり（普茶料理） |
別名黄檗（おうばく）料理。京都・宇治の黄檗山万福寺に伝わる中国式の精進料理である。 |
| ぶどうに（葡萄煮） |
黒豆を煮たぶどう豆や小ナスを煮たぶどうナスのように、形や色をブドウに似せた料理。ブドウの代表的産地、甲州の名をとって甲州煮ともいう。 |
| ふなずし（鮒ずし） |
フナのなれずしで、滋賀県の名物。近江のフナずしともいう。 |
| ふぶきあえ（吹雪和） |
＝うのはなあえ |
| ふりじお（振塩） |
材料に塩を振ること。材料の身を引きしめ、生臭みを取り、味をつけるために行う調理操作。
|
ふろふき（風呂吹）
|
ダイコン、カブ、トウガン等をやわらかくゆでて、ユズみそ、ゴマみそなど練りみそをつけて食べる冬向きの料理｡ |
| へぎゆず（へぎ柚子） |
ユズの皮をへぎ取ったもの。吸い口などに用いる。 |
| べたじお（べた塩） |
魚に塩をする方法の一つ。 |
| べっこう（鼈甲） |
タイマイというウミガメの背甲を加工したもの。光沢のある半透明の黄色で、このような色に仕上げた料理にもこの名をつける。 |
| べっこうたまご（鼈甲卵） |
温泉卵の卵黄を丸く穴を開けたみそ（みりん等で味を調える）の中に落とし込み、一晩漬けたもの。べっこう色になり、みその風味もつく。タチバナの葉を添えてその実に見立てたものは、たちばな卵と呼ぶ。タチバナの葉の代わりにビワの葉を添えると、びわ卵になる。 |
| べったらづけ（べったら漬） |
東京名物のダイコンのこうじ漬け。米こうじの甘味と、ダイコンのカリカリとした歯ごたえが特徴である。表面にこうじがついてべとべとしているところからこの名が生まれたという。 |
| ぼうず（坊主） |
＝いたまえ、見習 |
| ぼうふざい（防腐剤） |
現在、保存料といｓては安息香酸、ソルビン酸など、殺菌料としては次亜塩素酸ナトリウムなどが認められている。→さっきんりょう、ほぞんりょう |
| ほうらくやき（ほうらく焼） |
ほうろく焼きと同じ。ほうらくに法楽、宝楽の字を当てて献立名に用いることもある。 |
| ほおばみそ（朴葉みそ） |
岐阜県飛騨地方の名物。みそに刻んだネギやシイタケ、削り節、おろしショウガなどを混ぜてホオの葉の上で焼いた焼きみそ。焼きながら飯といっしょに食べる。 |
| ほじそ（穂紫蘇） |
シソの穂のこと。紫種と青種がある。生のまま塩漬けや揚げ物のあしらい、さしみのつま、吸い物、酢の物にする。テンプラにもよい。花のついたものは花穂ジソという。 |
| ほしだいこん（干大根） |
大根を乾燥させたもので、丸干しダイコン、切り干しダイコン、割り干しダイコンなどがある。 |
| ぼたんぎり（牡丹切） |
主に野菜を材料に、ボタンの花の形に切る切り方。とくにユリ根を使うことが多く、これをぼたんユリ根という。 |
| ぼたんなべ（牡丹鍋） |
イノシシ肉を用いた鍋料理。 |
| ぼたんはも（牡丹はも） |
腹開きにして中骨を除いたホモを骨切りし、6～8cmくらいの長さに切って身側にカタクリ粉をまぶし、煮立った湯に入れて火を通したもの。ハモの皮が縮まり、身がボタンの花のように開くのでこの名がある。椀種や煮物などにする。 |
| ほっけ（鮭花） |
アイナメ科の海魚。 |
| ほねせんべい（骨煎餅） |
キス、サヨリ、アジなどの小魚類の骨を油で揚げたり、焼いた料理。三枚におろした魚の中落ちに薄塩をあて、風通ししてから用いる。“こつせんべい”ともいう。 |
| ぼら（鯔、鰡） |
からすみは、この魚の卵巣の塩干品で、長崎産が有名である。中国語ではヅーユイ、古語ではナヨシ（名吉）という。 |
| ほんぜんりょうり（本膳料理） |
日本料理の正式な膳立て。武家の礼法が確立した室町時代に始まり、江戸時代に大きく発達した料理で、明治時代以降まで続いたが､現在ではほとんど廃れ、冠婚葬祭などの儀礼的な料理にそのおもかげを残す程度である。 |
| ぼんぼり |
①桃色に色づけしたでんぶのこと。焼き物にかけたり、酢の物や和え物の天盛りなどに用いる。ほのかに薄紅色なのでこの名がある。②ほのかな薄紅色に仕上げた料理につける名称。 |
| まえもり（前盛） |
日本料理で料理を盛りつける場合、主になる料理の前に盛り添えられる料理のこと。たとえば、焼き物の前に煮物を少量盛り添えるなど。
|
| まこ（真子） |
魚類の卵巣。精巣を表す白子に対する言葉。 |
| まさご（真砂） |
細かい砂の意。転じてそれを思わせる料理にこの名をつける。まさご揚げ、まさご和えなどがある。 |
| まさごあえ（真砂和） |
タラコやカズノコを和え衣にした和え物。タラコやカズノコをばらばたにほぐして酒洗いし、味を調えて糸きりしたイカやシラウオなどを和える。 |
| まさごあげ（真砂揚） |
変わり揚げの一つ。材料にケシの実、みじん粉などをまぶして揚げた料理。 |
| まつかさいか（松笠烏賊） |
イカに細かく格子状に包丁を入れ､煮たり焼いたりして熱を加えたもの。切り口が松かさのようになるのでこの名がある。
|
| まつかぜやき（松風焼） |
ケシの実を表面にちらして焼いた焼き物。表面がにぎやかな反面、裏が寂しいので、これを「うら寂しい松風の音」としゃれてこの名をつけた。 |
| まつかわごぼう（松皮ごぼう） |
ゴボウの表面を松の皮肌に見立てて､皮をむかないまま煮たもの。 |
| まつかわづくり（松皮作、松皮造） |
タイの皮霜作りの別称。皮霜にした皮の形状が松の皮肌に似ているのでこの名がある。 |
| まつな（松菜） |
アカザ科の1年草。中国原産。海辺の砂地に自生し、松の葉に似た鮮緑色の葉を多数生ずるところからこの名がある。
|
| まつのみ（松の実） |
ふつう、朝鮮五葉松の種子を松の実といい、食用にする。 |
| まつば（松葉） |
松の葉をかたどった切り方や料理、また松葉串に刺した料理につける名称。 |
| まつばうど（松葉独活） |
松葉をかたどって切ったウドのこと。 |
| まつばがに（松葉蟹） |
＝ずわいがに |
| まつばぐし（松葉串） |
飾り串の一種。松葉をかたどった竹製の串。ギンナン、黒豆などを刺す。 |
| まつばざし（松葉刺） |
黒豆、ギンナン、むかごなどを松葉で刺したもの。 |
| まつばゆず（松葉柚子） |
ユズの皮を松葉をかたどって切ったもの。吸い口、天盛りなどに用いる。 |
| まつまえ（松前） |
古くは北海道またはその一部を松前といい、この地がコンブの産地であることからコンブを用いた料理にこの名をつける。松前漬け、松前煮、松前蒸し、松前焼きなどがある。 |
| ままかり（飯借） |
ニシン科の海魚サッパの岡山地方での呼称。主食の飯が足りなくなって隣家へ借りに行くほどうまい魚であるという意味。
|
| まむし（真蒸、間蒸） |
ウナギ飯のこと。京阪地方でいわれる。別名まぶし。器に飯、かば焼きの順に重ねて盛る。また、小さく切ったかば焼きを飯に混ぜ込むこともある。 |
| まるじたて（丸仕立） |
＝すっぽんじたて |
| まるなべ（丸鍋） |
＝すっぽんなべ |
| まんびき（万匹） |
シイラのこと。魚郡に出会うと立て続けに（１万匹も）釣れるので、この名がついたという。
|
| みがきにしん（身欠にしん） |
ニシンの乾燥加工品。生干しと本干しがある。えら、内臓、真子および白子などを取り除き、乾燥させたのち背部だけを切り取り、さらに干し固めたものであるが、現在では腹側を除かない片身のままのものも出回っている。生干しはふつうそのまま使えるが、本干しは米のとぎ汁に一昼夜浸しておき､そのままゆでてやわらかくもどして用いる。かば焼き、甘露煮、みそ煮などにする。 |
| みかく（味覚） |
口腔（こうこう）の味覚受容器（主として舌にある味（み）らい中の味細胞）によって食物中の可溶性物質（呈味物質）が検知された結果起こる感覚をいう。味の種類は基本的に甘・酸・苦・塩味の四つで、これらは四原味と呼ばれてきたが、最近５番目の基本として旨味が加えられた。
|
| みずがい（水貝） |
アワビの代表的料理。アワビは、一般に身のかたいオガイ（クロアワビ）を用いる。アワビを水洗いして身を大きめの角切りにし、薄い塩水などに浮かべ、氷片や彩りにキュウリ、ウド、サクランボなど野菜や果物をあしらう。そのももでもよいが、ワサビじょうゆ、三杯酢などを添えてもよい。 |
| みずがらし（水芥子） |
和がらしをゆるく水溶きしたもの。みそ椀などの吸い口に用いる。 |
| みずくずあげ（水葛揚） |
揚げ物の一つ。水で溶いたクズ粉を材料につけて揚げたもの。材料は､キス、イカ、エビなど魚介類や鶏肉を用いる。 |
| みずたき（水炊） |
調味しない湯で煮た鍋物。広義には湯豆腐、ちり鍋、しゃぶしゃぶなども含まれるが、一般には博多名物として知られる鶏の水炊きをいう。 |
| みずたまぎり（水玉切） |
切り方の一つ。キュウリやウドなどをしんを少し残してかつらむきし、これを巻き戻して小口から切る切り方。水玉キュウリ､水玉ウドという。主にさしみのつまに用いる。形の連想からこの名がある。 |
| みそ |
麦または米のこうじに蒸したダイズ、食塩、水を混ぜて発酵、熟成させたものでいわゆるひしおを作り、その液汁を利用したものが現在のしょうゆとなり、全体をそのまま食べるようにしたのがみそである。 |
| みそに（みそ煮） |
煮物の一つ。魚介類、肉類、野菜類を適宜に切り、みそでこってりと煮た煮物。 |
| みぞれあえ（みぞれ和） |
和え物の一つ。ダイコンおろしを和え衣にした和え物。おろし和えともいう。ダイコンおろしを“みぞれ”にたとえた冬向きの献立名。 |
| みぞれず（みぞれ酢） |
ダイコンおろしを合わせ酢と合わせたもの。水けを搾ったダイコンおろしを甘酢や二杯酢、三杯酢、ポン酢じょうゆなどの合わせ酢と合わせる。ナマコのように材料が酢となじみにくい場合などに向く。おろし酢ともいう。 |
| みたてりょうり（見立料理） |
料理で盆景を作るような場合をいう。庭園や山水、名所、旧跡（きゅうせき）、芝居の場面などを抽象的に料理で表現したものをいう。 |
| みつに（蜜煮） |
材料を砂糖と水の砂糖みつで甘く煮含めたもの。インゲン、ダイズ、アズキ等の豆類、ユズ、キンカン等の果実類やクリ、ユリ根などを用いる。
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| みのあげ（蓑揚） |
変わり揚げの一種。みのをまとったように衣をつけて揚げたもの。ジャガイモ、クワイ、ニンジンなどをせん切りにして水にさらす。これを水きりしたのち、カタクリ粉をまぶす。材料に下粉、卵白をつけ、せん切り野菜をつけて揚げる。 |
| みぶな（壬生菜） |
京菜（水菜）の一つで、京都、壬生の特産。葉が細長く、切れ込みがない。京菜と同じく汁の実、浸し物、和え物にしたり、塩漬けにして食べるが、京菜にはない特有の辛味と香りがある。京都周辺では、京菜も壬生菜も水菜と呼んでいる。 |
| みょうが（茗荷） |
ショウガ科の多年草。 |
| みりんかす（味醂粕） |
奈良漬などに用いる。 |
| みりんぼし（味醂干） |
干物の一種。さくら干し、末広干しともいう。イワシ、アジ、キスなどの小魚を開きにし、これをみりん、しょうゆ、砂糖などの調味液に漬けたのち乾燥したもの。乾燥する前に白ゴマやケシの実を振りかけることもある。
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| むかご（珠芽、零余子） |
ヤマノイモ属の下垂したつるの葉のつけ根に秋ごろ生じる小粒の玉。ぬかごともいう。土中に落ちたものは、翌年発芽してヤマノイモを作る。内に養分を蓄えており、これを竹串に刺してつけ焼きにしたり、蒸して汁の実にしたり、むかご飯として炊き込む。さらして乾燥したむかが粉は、クズやタクリ粉よりも粘りが強いといわれる。
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| むきもの（剥物） |
日本料理で、野菜を細工または彫刻した造形物のこと。 |
| むこうづけ（向付） |
懐石料理の膳組みで､器を置く位置の名称。手前の両椀（飯と汁）に対して向こう側に置く器のこと。さらに、料理そのものをさすようになり、なますやさしみのことをいう。お向こうともいう。 |
| むしずし（蒸ずし） |
すし飯に、下味をつけたかんぴょう、シイタケ、アナゴなどの具を混ぜ、蒸し器で蒸し上げたすし。蒸し上がったら錦糸卵や紅ショウガ、もみノリなどを飾って供する。大阪をはじめ関西各地で寒い季節に作られる。ぬくずしともいう。 |
| むしもの（蒸物） |
蒸気で蒸して作った料理のこと。片崩れせず、旨味を逃さずに加熱調理することができる。魚介類、鶏肉、豆腐、野菜類など、あくのない淡白な材料を用いる。
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| むしようかん（蒸羊羹） |
ようかんの一種。アズキあんに砂糖、コムギ粉、クズ粉などを混ぜて練り固め、蒸したもの。練りようかんよりも水分が多く、糖分が少ないので日もちは落ちる。歴史は練りようかんよりも古く、創始は室町時代にさかのぼる。
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| むすび（結） |
①細長い材料を形よく結んだもの。または結んだ形に作ったものにつける名称。“縁を結ぶ”の意に通じるので縁起のよいものとされている。相生（あいおい）結び、淡路結び、文結び、千代結びなどの結び方がある。結びキス、結びコンブ、結びゴボウ、結びかまぼこ、結びミツバなどが椀種、あしらい等に用いられる。②握り飯のこと。 |
| むすびきす（結きす） |
松葉おろしにしたキスを千代結びにしたもの。椀種などに用いる。 |
| むすびみつば（結三葉） |
ミツバを結んだもの。椀づまなどに用いる。ミツバを2～3本束ね、茎を片結びなどに一結びしたもの。 |
| めおと（夫婦） |
同じ材料を同じ形に仕上げ、対で用いる場合にいう。材料は大小をつけたり、一方を薄紅色などに着色して用いる。
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| めかぶ（和布蕪） |
①ワカメの茎状部の両側にできた成実葉をいう。別名めかぶら。主に乾燥あるいは塩蔵品にされる。肉厚で粘質物に富み、水でもどして刻むととろろのようになる。②海藻の根の俗称。 |
| めかぶとろろ（和布蕪とろろ） |
めかぶを刻むかすりおろし、とろろ状にしたもの。 |
| めふん |
サケの腎臓（じんぞう）の塩辛。中骨に沿ってついている腎臓（背わた、血わたともいう）を水洗いし、水きりしたのち塩で漬け込んだもの。アイヌ語のメフル（腎臓の意）がなまったものという。 |
| めんたい（明太） |
＝すけとうだら |
| めんたいこ（明太子） |
スケトウダラの卵巣を塩蔵し、赤く着色（無着色のものもある）したものをタラコ、あるいはモミジコと称するが、塩とともにトウガラシで漬け込んだ製品をメンタイコと呼ぶ。九州・博多の名物。スケトウダラを朝鮮名でメンタイと呼ぶのでこの名がある。
|
| めんとり（面取） |
野菜類のむき方の一つで、主に煮物材料に用いる。ダイコン、カブなどやイモ類の切り口の角を取って形を整え、煮崩れしにくくすること。 |
| もうお（藻魚） |
海藻の多い磯にすむ魚のこと。メバル、カサゴ、ベラなどをいう。 |
| もずく（水雲） |
褐藻類モズク科の海藻。モゾコ、モクズ、ハナモズクなどともいう。体は糸状で細かく枝分かれしており、ホンダワラやその他の海藻に巻きついて生育する。 |
| もっそう（物相） |
押し枠（わく）の一種。古くは飯を当分に盛りつける道具をいい、囚人に与える食事に用いられたが、今日では主に点心に用いる飯の抜き型のこと。
|
| もつに（もつ煮） |
牛、豚、鶏などの臓物を煮込んだもの。別名ホルモン煮。単に煮込みとも呼ぶ。ショウガ、ネギなどの野菜とともに、みそ味で煮る。薬味には七味トウガラシが合う。 |
| もどき（擬） |
形、味を他の料理や材料に似せて作った料理をいう。たとえばがんもどきは、ガン（雁）の肉に味や色、形が似ていることからこの名がある。
|
| もとじお（素塩） |
化学調味料と食塩を混ぜたもの。化学調味料の味の素に由来する呼び名。テンプラのてんつゆの代わりに添えたり、ひき茶塩やサンショウ塩などを作るのに用いる。市販の味塩を用いる場合もある。
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| もどす（戻す） |
乾燥材料を水やぬるま湯に浸したり、ゆでたりしてやわらげ、乾燥前の状態にすること。 |
| もみじあえ（紅葉和） |
赤い色の和え衣で和えた料理や、赤みのある和え物につける料理名。色の連想から紅葉の名を借りたもの。
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| もみじおろし（紅葉卸） |
トウガラシとともにすりおろしたダイコンおろし。赤く色づいた様子を秋の紅葉にたとえて名づけたもの。 |
| もみじこ（紅葉子） |
＝たらこ |
| もみのり（もみ海苔） |
ノリを焼いてふきんに包み、手でもんで細かくしたもの。天盛りなど用途は広い。 |
| ももか（百日） |
＝くいぞめ |
| ももかわあげ（百川揚） |
揚げ物の一つ。おろしたクワイに卵黄、コムギ粉、カタクリ粉を加えてかための衣を作り、下味をつけるか下煮をした材料に厚めにつけて揚げたもの。材料は、火の通りのよい魚介類や野菜類を用いる。
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| もりあわせ（盛合） |
盛りつけ方の一つ。数種類の料理を一つの器に盛ること。混ぜ盛りともいう。色、味などの調和を考えて組み合わせ、盛りつける。 |
| モリーユ |
＝あみがさたけ |
| もりぐちだいこん（守口大根） |
大根の一品種。岐阜、愛知に多く栽培され、根は直径３cmとまりであるが、長さは１mくらいで２mに及ぶものもある。塩押ししたのち、改めて酒かす、みりんかすを混ぜたものに漬けたものが守口漬けである。
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| もりこみりょうり（盛込料理） |
一つの器に数人分の料理を盛ったもの。さしみ、焼き物、煮物など、１種類あるいは数種類の料理を大皿や大鉢に盛って、取り分けて食べる。
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| もりじお（盛塩） |
主に料理屋の店先に盛るひとつかみの塩のこと。中国の故事に由来する。中国の皇帝は、毎夜牛車（ぎっしゃ）で側室たちの邸宅を順に訪れた。その中の1人が、数多い側室の中からなんとか皇帝を自邸に招き入れようと牛の好む塩を門前に盛っておいたところ、牛車の牛はその塩をなめ始めて１歩も動かず、そのため皇帝はこの屋敷を訪れ、これが毎夜繰り返されたという。このことから、客の足を止め、店に客が入るようにと縁起をかついで盛り塩をする。
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| もりつけ（盛付） |
料理を食器などに形よく盛ること。食器が料理の着物とすれば、盛りつけは着こなしといえる。「目で食べる」という表現があるとおり、盛りつけも料理の重要なポイントである。 〔日本料理〕料理に合わせた器（季節感も配慮する）を選ぶ。大きさは料理に対して大きめのものがよく、空間を生かす。皿に盛るときは立体的に山と谷を作り、あしらいは必ず皿の手前に置く。鉢類に盛るときは中高にして天盛りをのせ、引きしめる。一般に、魚の姿焼きなどは頭を左側、腹を手前にする。皮つきの切り身は皮目を上にする。 |
| もろきゅう（諸味胡瓜） |
胡瓜にしょうゆのもろみを添えたもの。キュウリは板ずりにして湯通しして冷水に取り、色出しして用いる。酒の肴、前菜などに向く。 |
| もろみやき（諸味焼） |
焼き物の一つ。材料にしょうゆのもろみをつけて、包み焼きにしたもの｡または､もろみに漬けてから焼いたもの。材料は、淡白な白身魚、鶏肉などを用いる。 |
| やきうに（焼海胆） |
ウニを殻のまま丸ごと焼いて食べる。 |
| やきしお（焼塩） |
ほうろくや鉄鍋でいった食塩のこと。 |
| やきしも（焼霜） |
材料の表面だけを強火で焼き目をつけるので、中の身はほとんど生の状態である。カツオやアイナメのように脂が多く、多少くせのある魚や、生食できる牛肉などに風味をつけるための手法。材料に串打ちし、強火にかざして表面だけをさっと焼き、ただちに冷水に取る。魚の場合は皮をつけたままさく取りし、皮目を焼く。 |
| やきしもづくり（焼霜作、焼霜造） |
さしみの一手法。皮作りの一種である。魚の皮目を強火でさっとあぶり、焼き目をつけたさしみ。タイやカツオなど皮目に旨味のある魚に用いる方法で、生臭みが取れ、こうばしい香りもする。また、さしみの盛り合わせに変化を持たせたいときにも用いる手法である。
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| やきしょうが（焼しょうが） |
形を整えた新ショウガに包丁で切り目を入れ、みそを挟み込んで手早く炭火で焼き上げたもの。口代わり、あしらいなどに用いる。 |
| やきしらたま（焼白玉） |
白玉粉をだしと卵で溶き、塩味をつけて卵焼き鍋で焼いたもの。短冊切りや色紙切りにして椀種などに用いる。 |
| やきなす（焼茄子） |
じか火焼きしたナスの皮をむき、ショウガじょうゆかゴマみそなどをかけた料理。小さいものは椀種などに用いる。 |
| やきなます（焼なます） |
なますの一つ。材料をいため、薄味をつけてから合わせ酢と合わせたもの。 |
| やくみ（薬味） |
料理に添える香辛料のこと。ショウガやワサビ、ネギ、セリ、シソ、ミョウガ、ダイコンなどの野菜類やノリなどを刻んだり、すりおろしたもの。また、七味トウガラシやコショウなどをいう。料理に少量加えることにより味を引きしめ、香りを添えて食欲をそそる。 |
| やつがしら（八頭） |
サトイモの一品種で九面芋ともいう。 |
| やつはし（八ツ橋） |
京都名物のせんべい。米粉、砂糖、ニッケイ（ニッキ）粉などを原料に、薄く、琴の形を模して焼いたもの。液体のニッケイを用い、蒸して作った生八ツ橋もある。名は八橋流筝曲（そうきょく）の祖、八橋検校（けんぎょう）に由来する。 |
| やどかり（宿借） |
貝類を用いた料理。アワビなど種々の貝類に他の材料を入れて焼いたり蒸したりしたもの。宿借り焼き、宿借り蒸しという。 |
| やなかしょうが（谷中生姜） |
小ショウガ郡に属する新ショウガの代表。谷中は産地（東京・谷中）を示す。塊茎は小さいが芽が多く出る。水分が多いので辛味はやや弱い。芽ショウガ、葉ショウガとして酢取りショウガなど焼き物のあしらい等に用いる。 |
| やながわなべ（柳川鍋） |
ドジョウ鍋ともいい、ゴボウとドジョウを卵とじにしたもの。名前の由来は、江戸・日本橋横山町の柳川という屋号の店で創案された。 |
| やまかけ（山掛） |
ヤマイモかけの略。イモかけともいう。調理した魚介類、豆腐、ソバなどにすりおろしたヤマイモをかけた料理をいう。一般にマグロを用いたものをいう場合が多い。
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| やまぶき（山吹） |
＝こがね |
| やまぶきなます（山吹なます） |
①フナやアユのさしみをその卵で和えたもの。②白身魚やイカのさしみに、いりウニやゆで卵の黄身の裏ごしをまぶしたもの。
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| やまふぐ（山河豚） |
＝こんにゃくのさしみ
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| ヤムチャ（飲茶） |
点心を食べながらお茶を飲む簡単な食事のことを広東や香港ではヤムチャと呼んでいる。 |
| やわたまき（八幡巻） |
味つけしたゴボウをしんにして、ウナギやアナゴなどを巻きつけ、煮たり、つけ焼きにした料理のこと。山城の国八幡山（現在の京都府八幡市）付近で名物ゴボウが産出したことからこの名がある。
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| やわらかに（柔煮） |
タコ、イカ、干しアワビなど肉質のかたい材料をごくやわらかく煮上げたもの。イカ、タコなどのように短時間で炊き上げる場合と、鶏肉などのように長時間煮込んでやわらかく煮上げる場合がある。
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| ゆあらい（湯洗） |
さしみの作り方の一つ。魚介類や肉類を湯通ししたあと冷水に取り、身をしめること。 |
| ゆうあんじ（幽庵寺） |
→ゆうあんやき |
| ゆうあんやき（幽庵焼、柚庵焼、祐庵焼） |
焼き物の一つ。江戸時代、近江の国（現在の滋賀県）の茶人、北村祐庵が創案した料理。本来は祐庵焼きと書くのであろうが、一般には幽庵焼き、またはユズを使うことから柚庵焼きで通っている。 |
| ゆうそくりょうり（有職料理） |
有職とは、朝廷の官職や典例に関する知識のこと。またはこの分野に詳しい人をいう。この場合は、宮廷における饗宴（きょうえん）などの際の儀式料理のこと。 |
| ゆがま（柚釜） |
中身をくりぬいたユズを器の代用として種々の料理を詰めたもの｡ユズは葉つきのものを選び、葉のついた上部はふたとして使う。主に酢の物、和え物などを入れる。口取り、八寸、正月料理の重詰めなどに用いられる。
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| ゆきみざけ（雪見酒） |
本来は、紋章などに用いる外郭（がいかく）の輪の一種で、雪の結晶の六角形を円形にかたどったものをさす。この形に似せたり、その趣を持たせたものに雪輪の名をつけている。酢バスやダイコンを雪輪にかたどった雪輪レンコン、雪輪ダイコン、レモンの輪切りにダイコンおろしをのせ、イクラを散らした雪輪なんてんなどがある。冬の前菜などに出される｡
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| ゆこうず（柚香酢） |
＝ゆすず |
| ゆこうむし（柚香蒸） |
ユズの香を生かした蒸し物。主に薄く塩をした魚の切り身などにユズの輪切りをのせて蒸し上げる。また、ユズみそを塗った魚や鶏肉にユズの輪切りをのせて蒸すこともある。ユズの輪切りは、ゆでて水にさらし、苦味を取ったものを使ってもよい。
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| ゆずおろし（柚子卸） |
ユズの表皮をおろし金でこするようにおろしたユズに調味料を加え、練り上げたみそのこと。ユズは青ユズ、黄ユズいずれでもうよい。みそは主に白みそを使う。また、卵黄を加えて練り上げると味もまろやかになる。さらによく仕上げる場合は、練り上げたみそを裏ごしにかけると滑らかにつやよく仕上がる。 |
| ゆずりは（譲葉、交譲木） |
ユズリハ科の常緑高木。暖かい地方の山地に自生するが、庭園の植木にもする。葉は大きな長円形で裏が白く、新葉が出てから旧葉が落ちるということで、ウラジロ、ダイダイとともに正月の飾りに使われる。
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| ゆば（湯葉） |
ダイズ加工品の一つ。うば、東寺ともいう。濃いめに作った豆乳（固形分10％以上）を、ゆば台と呼ばれる深さ7～8cmの容器に移し、沸騰しない程度に加熱すると表面に皮膜ができる。この皮膜を竹の棒などですくい上げ、乾燥させたのがゆばである。 |
| ゆびき（湯引） |
さしみの作り方の一つ。包丁した身を熱湯に通す。あるいは、さく取りした身を抜き板に取り、熱湯をかける。このあとただちに冷水に取って冷ます。マグロの赤身、コイ、ハチ、ハモなどに用いる手法。 |
| ゆべし（柚餅子） |
蒸し菓子の一種。ユズの実をくりぬき、その中に果肉、もち米粉、うるち米粉、白みそ、しょうゆ、砂糖などを入れて蒸したもの（丸ゆべし）。地方によっては、クルミやゴマを加えたり、若干製法や原料の違うものもある。また、びゅうひやようかんにユズの香りをつけて、ゆべしと称しているものもある。 |
| よいちづけ（与一漬） |
漬物の一種。小ナスをからし漬けにしたもの。那須与一（尾島の合戦で扇の的を射た源氏の武将）の那須をナスにかけてつけられた名称である。 |
| ようろうどうふ（養老豆腐） |
すりおろしたヤマノイモをすり鉢でよくすり、寒天をだしで煮溶かしたものと混ぜ、箱に流し入れて冷やし固める。これを天突きに入れて突き出し、薄味のだしを張り、ワサビを添えて食べる。精進料理や夏向きの前菜に用いられる。 |
| よしの（吉野） |
クズ粉を使った料理につける名称。クズ粉の産地が奈良県吉野地方であることから、クズの代名詞として使われる。吉野煮、吉野仕立てなどがある。また、クズ粉の代わりにカタクリ粉を用いることもあるが、この場合も吉野という。
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| よしのくず（吉野葛） |
奈良県吉野地方で採取されるクズから作るクズ粉。古くから吉野のクズ粉は上質とされてきた。別名久助クズ。料理に用いたとき透明度がよく、粘度が長く保たれるのが特色である。クズ粉を100％用いたものを吉野本クズ、クズ粉を50％以上使い、カンショのデンプンを混ぜたものを吉野クズという。どちらもブロック状の小塊である。
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| よしのず（吉野酢） |
合わせ酢の一つ。クズ粉でとろみをつけた酢のこと。二杯酢や三杯酢などの合わせ酢を加熱し、水溶きのクズ粉を加えてとろみをつける。口当たりが滑らかで、材料にもまんべんなく味を絡ませることができる。 |
| よせなべ（寄鍋） |
鍋料理の一つ。種々の材料を吸い味程度の味かげんの汁で煮ながら食べる料理。楽しみ鍋ともいう。魚介類、鳥肉、練り製品、野菜類、キノコ類、豆腐、ゆば、ふなど、さまざまな材料を用いる。煮汁といっしょに小鉢に取り、木酢やユズ皮、七味トウガラシなどを添えて食べる。 |
| よせもずく（寄水雲） |
流し物の一種。モズクの風味を生かした料理である。酢洗いしたモズクをだしに煮溶かした寒天液に入れ、流し固める。モズクと寒天のかたさが同じくらいになるのがよい。 |
| よせる（寄せる） |
材料を寒天、ゼラチン、クズ粉、卵などで冷却または加熱して固め、形作ることをいう。 |