用語辞典１

お料理に対する専門用語の解説ページです。普段耳慣れない言葉やプロ用語などたくさんの言葉があります。
これを全部覚えて明日からグルメの仲間入り。

あ

あいおいむすび（相生結び）	ひもの結び方の一つである相生結びを模したもの。大根とにんじんなどの異なる２種類の野菜を材料にして１０ｃｍほどの長せんに切り、ゆでたり立て塩につけたりしてから用いる。２種類の材料をつの字形と逆つの字形にして組み合わせ、相生結びの形にする。祝儀の際、紅白なますやたたきゴボウなどに用いる。
あいざかな（合肴）	日本料理の献立で、焼き物と煮物の間に蒸しものまたは揚げ物などを出す場合に言う。
あえる（和える）	野菜、魚など下処理した材料に調味液または粘ちょう性を持つ和え衣を絡ませること。和え物は、材料と衣の味の調和によって独特の風味を作り出す料理法で舌ざわり、歯切れ、水分の含み具合などが味に大きく影響する。水分の多い材料を用いるときは、塩じめ、酢じめ、からいりなどして、材料から余分な水分を除き、食べる直前に和える。また、あえ衣にはゴマ、クルミ、ピーナッツ、豆腐、みそ、卵などが用いられるが、いずれもよくすり、きめを細かくして適度の粘度、流動性を持たせ、材料に付着しやすくすることが、大切である。
あおざかな（青魚）	皮が青色の魚のこと。サバ、イワシ、サンマ、コハダなどの魚をいう。寿司用語では光り物という。
あおたで（青蓼）	タデの一品種。子葉が緑を帯びているものを青たでという。紅たでに比べて辛味が少ない。青たでの葉を細かく切るか、またはすりつぶして酢と合わせた物をタデ酢という。これを鮎の塩焼きに添える。鮎料理には欠かせないものである。
あおやぎ（青柳）	バカガイのこと。
あおゆず（青柚子）	初秋の頃出回る果皮が緑色の柚子のこと。略して”あおゆ”ともいう。皮をへぎとって（へぎユズ）、あるいは刻んで（針ユズ）、吸い口や天盛りに用いる。また、おろして（おろしユズ）吸い口のほか料理の薬味として用いる。
あおよせ（青寄）	ほうれん草やかぶらなどの青菜の葉から緑の色素を採取すること。生の葉に塩少量を加えてよくすりつぶし、水を加えてよく混ぜ、裏ごししてから鍋に移す。これを火に掛け、煮立たぬ程度に火加減を保ち、あくのように浮き上がってくる緑の色素をすくってふきんや裏ごしの上に取り、水けをきる。木の芽味噌や和え物、流し物などの色つけに用いる。菜寄せ、青菜寄せともいう。
あがり（上）	１．料理のできあがりのこと。または仕上がりぎわのこと。２．いれたてのお茶を”あがりばな”というが、この略で一般にお茶のことをいう。
あがる（上がる）	１．料理ができあがること。２．料理人の１日の仕事が終わったとき。また、勤務先を辞めること。３．魚は死ぬと浮き上がってくる。このことからいけすなどで生きていた魚が死んだ場合をいう。
あきなす（秋茄子）	秋に収穫する茄子は美味で、特に秋なすという。「秋なすび、嫁に食わすな」のことわざで知られる。これは「秋なすび早酒のかすにつきまぜて棚におくとも嫁に食わすな」が元になったもの。ここでの嫁とは嫁が君（ネズミの略称）のことであったが、後世、嫁と姑の関係を表すたとえとして使われるようになった。１．秋なすは味がよいので嫁に食べさせてなるものか―姑が嫁に意地悪をするたとえ。２．秋なすは体を冷やすから、あるいは秋なすの種の少なさを気にして子供が出来ないと困るので、嫁に食わすな―姑が嫁のことを気遣うたとえ。１．と２．の解釈があるが、一般には前者がとられている。
あく（灰汁）	１．わら灰または木灰など植物の灰を水に浸して得られた上澄み液のこと。炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどを含む。強いアルカリ性（ｐＨ９～１０）のため、あくの強い材料をゆでると食品の組織を早く軟化させ、渋みなどを除いたり、緑色野菜を色よくしたりする。主にワラビやヨモギなどの野草をゆでる場合に用いられる。重曹（炭酸水素ナトリウム）０．２％溶液で代用されることもある。２．食品に含まれる不要な味、すなわち苦味、えぐ味。渋味、あるいは不快臭、褐変色素など好ましくない成分の総称である。しかし、食品固有の味でもあり、すべて除いてしまうことがよいとは限らず、調理に際してはそれぞれに適した方法を用いることが大切である。
あげあぶら（揚油）	揚げ物に使う油。植物性と動物性の油脂がある。植物油には、大豆油、菜種油、ごま油、米油、とうもろこし油などが主で、これらの油を配合したものが天ぷら油である。天ぷら油は、サラダ油と共に広く天ぷら、フライに用いられている。動物油のラード、ヘットは冷えると固まって味が悪くなるので、目的によって揚げ油を選ぶことが必要。一般に、天ぷら油より精製度の高いサラダ油の方が酸化が遅く、揚げ油には適している。
あげだし（揚出）	材料を油で揚げて大根おろし、おろし生姜を薬味に醤油で食べる。合わせだしをかける場合もある。茄子や豆腐、白身魚などを用いる。
あげでんがく（揚田楽）	材料を揚げて田楽味噌をつけた料理。材料には、茄子や豆腐が用いられる。
あし（足）	あしが強い、あしが出る、あしが早い、など種々の使い方がある。 1．かまぼこやちくわなどの水産練り製品の物理的食感による弾力をいう。魚肉に食塩を加えてすりつぶした粘ちょうなのり状のもの（すり身）をしばらくねかせて（すわりをとるという）加熱凝固させると、魚肉中の塩溶性タンパク質アクトミオシンが関係するので、食塩の添加を必要とする。魚肉の種類によってあし、すなわち弾力の強い練り製品ができるものと、そうでないものとがある。あしの強い魚として、エソ、グヂ、ムツ、ハモなどがある。マグロ、カツオなど赤身の魚はあしが弱い。また、鮮度の落ちたものはタンパク質が変性してあしの形成が弱くなる。すり身にデンプンを加えるとあしが強くなる。２．粘着力（粘り）をいい、天ぷらの衣の場合小麦粉と水を混ぜすぎるとグルテンが形成され、揚げたときにからっとせず歯ざわりも悪い。これは、衣にあしが出たためである。３．あしが早いとは、腐りやすいことをいう。
あじしお（味塩）	食塩と化学調味料を合わせた調味料の製品名。日本料理では素塩とも呼ばれる。
あじのたたき（鯵の叩）	アジのたたきなますのこと。新鮮なアジを三枚におろして皮をはぎ、細かく刻んでからネギ、ショウガなどを混ぜてさらにたたいたもの。シソの葉に盛りつけショウガじょうゆで食べる。もともとは漁師が船の上で作って食べた料理で、みそをいっしょにたたき合わせたり、酢をかけるなど、所によって若干の違いがある。
あしらい	器に盛った料理をいっそう引き立てるために盛り添えるもののこと。主材料と味や栄養のバランスを取り、色彩的にも調和し、季節感のあるものを取り合わせる。添えともいう。また、椀づまのことをあしらいということもある。
あずけばち（預鉢）	懐石料理で、一汁三菜、小吸い物、八寸のほかに、さらに客をもてなしたいとの心入れから勧める料理で、強肴（しいざかな）がこれに当たる。炊き合わせや酢の物を焼き物と次に出す。鉢といっしょに盛りにして取り橋を添えて客に預けるので預け鉢という。
あたりごま（当胡麻）	ゴマをいって油が出るまでよくすりつぶしたもの。半流動体で香が高く、和え衣の材料やゴマ豆腐などに用いる｡
あたりばち（当鉢）	＝すりばち
あたりぼう（当棒）	＝すりこぎ
あなきゅう（穴胡瓜）	巻きずしの一種で、アナゴとキュウリをしんにしたもの。
あなごずし（穴子ずし）	しょうゆ、みりん、酒などで煮つけたアナゴをワサビ抜きで握り、煮つめを塗った握りずし｡たれを塗ってつけ焼きにし、すし飯と合わせる押しずしもある。
あにい（兄）	①弟より先に生まれた、つまり先に仕込んだもののこと。兄貴ともいう。ソバ屋で使われる隠語｡②古くなった材料のこと。料理人の隠語｡
あべかわもち（安部川餅）	切り餅を焼いて湯に浸し、やわらかくしたものに、砂糖を混ぜたきな粉をまぶしたもの。また、焼いた餅に砂糖みつをまぶし、上にきな粉を振りかけたものもある。きな粉もちともいう。昔、静岡県安倍川付近の名物であったものが、その名前とともに各地に伝えられたものである｡名物のものは、きな粉をまぶしたものとアズキあんでくるんだものを皿に並べ、白砂糖をかける。
あまからに（甘辛煮）	材料を砂糖としょうゆで甘辛く煮つける煮方をいう｡煮汁を最後まで煮つめる｡仕上げにみりんを用いると、つやよく似上がる｡
あまぐり（甘栗）	市販の焼きグリをいう。甘味が多く、小粒で渋皮がむきやすい中国の天津地方から輸入したチュウゴクグリ（アマグリ）が多く用いられる｡小石混じりの砂を加熱した中にクリを入れ、かき混ぜながら黒砂糖、水あめなどの糖類を加えて焼き上げる｡そのため、皮につやが出て甘味がクリの皮にしみ込み、つめを立てると皮がはじけ、渋皮もむける。日本産のクリは、渋皮がむけにくいので適さない｡
あまさぎのやなぎかけ（甘鷺の柳掛）	島根県の郷土料理｡アマサギとワカサギのことで、ワカサギの照り焼きを炊きたての飯にのせ、お茶をかけたお茶漬けである。もみノリとワサビを添える｡ほっそりとしたワカサギを柳の葉にたとえてこの名がある。
あまみ（甘味）	①日本料理の献立の最後に出されるしるこやようかんなど甘いものの総称。②“かんみ”のこと。
あめに（飴煮）	かんろに
あやめむし（菖蒲蒸）	蒸し物の一つ｡コイを三枚におろし、切り身にして数日みそに漬ける｡これをアヤメの葉で包んで蒸した料理｡
あゆ（鮎、香魚、年魚）	アユ科の魚｡日本全国いたるところの清流にすむ。全長30cm｡１年しか生きないといわれるところから半魚、あるいは特有の香りから香魚とも呼ばれる｡稚魚は川を下って海へ入り冬を越し、翌年の春再び川をさかのぼって親となり、秋に産卵する。稚魚の時代には動物性のものを主として食べているが、大きくなると川底の石についているケイソウ、ランソウなどを食べるようになる。そのためアユ特有の香気が強くなり、旨味も増す｡[旬]夏の季節を代表する川魚で６～８月が旬であるが、とくに８月が味がよいといわれる。最近は魚肉や配合飼料などを与えた養殖アユも多く生産されているが、香味に乏しい｡うろこと筋肉には横川吸虫の幼虫が寄生していることが多いので、生食は避ける方が望ましいが、背越しなど、生食する場合は注意が必要である。[調理]香味が酢の味とよく合うところから、優美な形を生かした姿ずしにするほか、背越し、魚田、煮浸し、甘露煮などにする。また、塩焼きにする場合は、とくにアユは内臓の風味も大切にするので、内臓は除かずに焼き、タデ酢を添えて食べる｡秋になり産卵期の腹子を抱えた雌のアユ、いわゆる子持ちアユは珍重される。[加工]かす漬け、焼き干し、甘露煮などにして保存する。アユの内臓などの塩辛はうるかといい、風味がよく酒の肴に向く｡
あらい（洗）	さしみの作り方の一つ｡さく取りした魚をそぎ作り、はね作り、糸作りにし、氷水で洗う｡身は引きしまって縮み、脂肪も抜ける｡淡白な味と弾力、歯切れのよさを賞味する夏向きの作り方｡材料は、コイ、タイ、スズキなど鮮度のよい白身魚を用いる｡とくにコイなどの淡水魚は、生きているものでなければならない。この調理操作は、身を引きしめて歯切れのよい弾力性を出す｡涼感と身の縮みを持続させる目的で氷鉢や氷片を用いて盛りつける。
ア・ラ・カルト	献立表のお好み料理｡ターブル・ドート（定食）のようにあらかじめ献立が決められているものではなく、メニューの中から客が好みに合わせて１品ずつ選んで注文できる料理のこと。レストランには必ずこのメニューがあり、オードブルからスープ、魚・肉料理、デザート、飲み物など各コースとも客が好みに応じて選べるようになっている。
あらに（粗煮）	煮物の一つ｡魚の頭、身のついた中骨、かまなど、あらを濃厚な煮汁でこってり煮たもの｡しょうゆ、酒、みりん、砂糖など調味料を合わせて煮立てた中へ材料を入れ、照りよく煮上げる｡ゴボウなどを合わせて煮ることもある｡タイやブリなど大きめで旨味があり、脂ののった魚が用いられる。あら炊きともいう。
あらまき（新巻、荒巻）	サケの塩蔵品の一種で甘塩のものをいう。昔、塩蔵したサケをわらで巻いたことからわら巻きと呼び、それが転じて新巻きとなったもの。本来川に上ってきたサケをとって甘塩（用塩量が魚体重の20％前後）にしたものを新巻きと呼んでいたが、今日では海でとれたサケ、マスを甘塩にしたものも新巻きと呼んでいる｡塩ザケ（用塩量が魚体重の40％前後）と比べて塩分が少ないので、あまり貯蔵はきかない。焼き物をはじめ各種料理に用いられる｡
ありま（有馬）	青ザンショウのつくだ煮や塩漬けを使った料理につける名称｡兵庫県有馬がサンショウの産地であることからこの名がある。また、朝倉ザンショウから朝倉ともいう。そのまま、または、すりつぶしたり、刃たたきした青ザンショウのつくだ煮や塩漬けを和え衣にした有馬和え、煮物に用いた有馬煮、朝倉煮などがある。独特の香とぴりっとした辛みを味わう｡材料は魚介類やコンニャクなどをもちいる。
あわじむすび（淡路結）	ひもの結び方の一つ｡あわび結び、近江結びともいう。１本のひもで結び、三つの輪ができる一本淡路や、２本のひもで結び、左右対称の日本淡路がある。また、淡路結びを縦に続けた縦淡路や横に続けた横淡路などがある。水引きを用い、尾紙、ひれ飾りを作る｡料理では、この形の結びゴボウや紅白なますを作る｡
あわせず（合酢）	酢に各種の調味料を混ぜ合わせたもの｡二杯酢、三杯酢、甘酢などがある。このほか、卵黄やクズ粉、ゴマ、梅肉、ウニなどを加えた黄身酢、吉野酢、ゴマ酢、梅肉酢、ウニ酢などもある。
あわびのわたす（あわびの腸酢）	アワビのわたを塩ゆでし、薄皮をむいて裏ごしし、合わせ酢でのばしたもの。和え衣とするほか、蒸しアワビや煮アワビに添える｡
あわむし（粟蒸）	蒸し物の一つ｡アワを魚や鳥などの材料にまぶしたり、のせたり、包んだりして蒸した料理｡かけ汁をかけて、ダイコンおろし、針のり、刻みアサツキなどの薬味を添える｡調理法によりアワは、生または蒸したり炊いたりして用いる｡
あわゆき（淡雪、泡雪）	卵白を泡立てたものを使った料理や菓子に冠する言葉｡泡立てた卵白は白くて軽いところから、降ってはすぐに消える春の淡雪にたとえてこの名がある。淡雪揚げ、淡雪蒸し、淡雪かんなど。
あわゆきかん（淡雪かん）	流し物菓子の一種｡寒天、砂糖を煮溶かし、冷めた中に泡立てた卵白を流し込んで固めたもの｡口の中で解ける具合がちょうど春の淡雪を思わせるのでこの名がある。他の菓子の仕上げの白い部分としても利用される。衛生かんともいう。
あんかけ（あん掛け）	クズあんをかけた料理をいう。中国料理のように煮汁に水溶きカタクリ粉を加え、とろみをつけた料理もこういう。粘性のあるあんで覆うので料理は冷めにくい｡また、口当たりも滑らかになり、さらに煮汁も料理といっしょに食べることができるのでむだがない。
アンチョビー	地中海、ヨーロッパ近海でとれるカタクチイワシ科の小魚、またその塩蔵品のこと。フランス語ではアンショウという。塩蔵品はアンチョビーの頭、内臓を除去して三枚におろしたものをたるに詰めて塩漬けにし、冷暗所で熟成・発酵させたもの。これをそのまま（フィレアンチョビー）、または渦巻き状（ロールアンチョビー）にしてオリーブ油を加え、缶詰や瓶詰めにする｡わが国では、明治の初めから欧州産に最も似ているカタクチイワシを原料にして作られている｡そのままオードブルやサンドイッチに用いたり、アンチョビーペーストにしてカナッペ、ソース等に用いられる｡
あんばい（塩梅）	料理の味かげんのこと。えんばいが転じたもの｡各種調味料がなかった昔、塩と梅酢を用いて調味していたところから生まれた言葉である。
あんぴ（あん皮）	フグの皮を板にはりつけて乾燥させたもの。使用する際は、火で軽くあぶり、香味を出してからゆでてもどす。酢の物、煮こごり、椀づま等に用いる｡関西では鉄皮ともいう。
いいむし（飯虫）	もち米をふやかして蒸したもの｡種々の具を入れて蒸し上げることもある。また、魚の腹にもち米を詰めて蒸したり、魚の腹にもち米をのせて蒸したりもする｡クズあんや合わせだしをかける。
いがぐりあげ（いが栗揚）	揚げ物の一つ｡クリをしんじょして地で包んで丸め、短く折った茶そうめんをクリのいがのようにまぶして揚げた料理。クリは甘露煮や渋皮煮を用いる｡
いかせんべい（烏賊煎餅）	イカをたたきのばし、焼いたり揚げたりしたもの｡水洗いをし、皮をむいて適宜に切ったイカに薄塩をあて、カタクリ粉をまぶしつけ、たたきのばす。これを陰干しし、焼いたり揚げたりしたもの｡
いかそうめん（烏賊素麺）	イカのさしみ料理の一つ｡ごく細く切ったイカをどんぶりに盛り、すすって食べるところからこの名がついたといわれる。北海道の郷土料理としても知られている｡おろしショウガ、もにノリなどの薬味をかけ、しょうゆや調味だし等で食べる｡
いかとっくり（烏賊徳利）	イカの胴部をとっくりの形に乾燥したもの。1940年（昭和15年）ごろ、青森県八戸市で作られたのに始まり、現在では北海道、岩手など各地で作られている。これに熱かんの酒を入れて、イカの風味と酒の味を合わせて賞味する。酒を飲んだあとはスルメのように裂いて食べる｡
いかなごじょうゆ（玉筋魚じょう油）	魚しょうゆの一種｡イカナゴに重量の半分程度の塩を加えて塩漬けにし、３ヶ月以上発酵、熟成させてから布でこす。旨味があり、つけじょうゆや鍋物などに用いられる｡香川県の特産｡
いかのくろづくり（烏賊の黒作）	富山県の郷土料理で、イカの墨を入れた塩辛｡スルメイカを細切りにし、わた、墨、塩を混ぜ合わせたもの｡10日ほどたつと発酵して味がなれてくる。飯のおかずにも、酒の肴にも向く｡
いかのしおから（烏賊の塩辛）	塩辛のうちで最も代表的なもの。一般にイカの細切りに肝臓と食塩を加え、熟成させて作る｡また、ときには風味を添えるために米こうじを加えて作ることもあり、製品の色合いから赤作り、白作り、黒作りなどと呼ばれる。最も一般的な赤作りは皮つきイカの細切りに肝臓と食塩を加えて熟成させたもので、白作りは皮をはいだ胴の部分を用いたものである｡黒作りはイカの墨袋を加えて熟成させたもので、新潟県や富山県の名産である。
いかまりゅう（生間流）	日本料理の京都に残る一流派。室町時代以来のもので、進士流などとともに武家料理を扱う｡
いかりぼうふう（碇防風）	ハマボウフウを船のいかりのように形作ったもの｡ハマボウフウの茎を適当な長さに切りそろえ、針などで横断面を十文字に割いて水に漬けると、先が丸まってちょうどいかりのような形になる。さしみのつまなどに用いる｡
いぎす（海髪）	紅藻類イギス科の海藻｡髪の毛のように細く、やわらかで粘りがある｡最初は暗紫色だが、淡水で洗いざらして干し、白色になったものを食用とする。米のとぎ汁で煮込んでどろどろに溶かし、冷やして固めるとクズもち状になる。これをイギスこんにゃくなどと呼び、酢の物や和え物にして食べる郷土料理が各地にある。
イクラ	サケ、マスの卵の塩蔵品｡イクラとはロシア語で魚卵のことを意味し、サケ、マス以外の魚卵製品もソ連ではイクラと呼ばれている｡わが国のイクラは、北洋のサケ・マス漁業が盛んになってのちソ連から伝わったもので、製法により粒状イクラと圧搾イクラがある。粒状イクラは、卵の粒を網目に通して分離し、飽和食塩水に10～20分浸漬、水きりしたのち純良な植物油をまぜて密封したもので、低温で貯蔵する。圧搾イクラは、食塩水に浸漬したものをさらに袋に入れ、5～10時間圧搾したものである。和洋酒のつまみ、オードブルのカナッペ、すし種、地方によっては雑煮の具などに用いられる｡卵の粒を分離せずに膜のついたまま塩蔵したものはスジコという。
いけ（生、活）	包丁するまでいけすなどで生きていた魚のこと。
いけじめ（生締、活締）	鮮度を保つため、生きている魚を人為的に脱血し、殺すこと｡とくにいけすなどで生きている魚について用いる言葉で、釣りなどでとった魚をその場で脱血させて殺すことは野じめという。
いけもり（生盛）	普茶料理の献立名の一つで、果物のこと。
いこみ（射込）	材料をくりぬいたり、切り込みを入れ、その中に他の材料をつめること。主に野菜には魚介類や肉類のすり身を詰め、魚や肉類には野菜を詰める｡
いしがきがい（石垣貝）	ザルガイ科の二枚貝。和名をエゾシカゲガイという。トリガイの仲間で、最近トリガイの減少に伴い、代替品として用いられるようになった。
いしかわいも（石川芋）	サトイモの早生品種、石川早生のこと。緑茎の子イモ用品種で、丸くて小さい｡主に関西位以西で生産され、皮離れがよいのできかぬつぎとしてよく利用される。サトイモの中で最も粘質である。
いしやき（石焼）	石を加熱し、その伝導熱で材料を焼き上げる方法｡魚介類や肉類、野菜などの材料を熱した石の上で焼く｡また甘グリのように熱した小石といっしょにかき回しながら焼いたり、石焼きイモのように石の中に埋めて焼く方法もある。
いそべ（磯辺）	ノリを衣に使った和え物｡ノリ和えともいう。もみノリ、切りノリに浸る程度のしょうゆと少量のワサビを加えて混ぜる｡この和え衣で下ごしらえをした材料（白身魚、サトイモなど）を和える｡
いそべあげ（磯辺揚）	揚げ物の一つ｡ノリを衣にした揚げ物のこと。材料に下粉、卵白、もみノリの順につけて揚げる。また、材料をノリで巻き、素揚げまたは薄衣をつけて揚げてもよい。ノリをつけたらすぐ揚げる｡材料は、カキ、小柱など火の通りのよいものが適している｡
いそべおろし（磯辺卸）	ダイコンおろしにもみノリを混ぜたもの。揚げ物などの薬味に用いる｡
いそべまき（磯辺巻）	ノリを使った焼き物のこと。魚介類などを合わせじょうゆ等の漬け汁に漬けたのち、焼いて仕上げにもみノリや切りノリをかけてかけて焼き上げたもの。また、もちを焼き、しょうゆや砂糖じょうゆをつけてノリで巻いたものもこういう。
いたまえ（板前）	一般に日本料理の調理人のことをいうが、本来は日本料理の調理人の階級の一つで、調理場の責任者のことである。１店に１人しかいない。調理人の階級呼称は、地方により、調理場の規模により多少異なる｡関東地方の場合は、上から板前、煮方、焼き方、立ち回り、洗い方である。このほか、調理場の規模または料理の形態により、脇板、脇鍋、盛り方を置く場合もある｡板前は、さしみを引き、料理全体の味かげんを仕切るほか、献立作成など調理場全体を把握して取り仕切る｡板前の補佐役を脇板という。煮方は煮物を作る｡煮方は、最も重要な位置であり、長期の修業を要する｡脇鍋は煮方の補佐役である。焼き方は焼き物をする｡立ち回りは、煮方、焼き方、盛りつけなど全般的に手伝いながら仕事や味つけを覚える｡盛り方は、料理の盛りつけをはじめ全般的な手伝いをする｡洗い方は、野菜の洗浄や魚介類の水洗いをするほか、魚をおろしたりする。洗い方の１番を立て洗いといい、さしみにする魚をおろすことができる。また、冷蔵庫の材料の管理をする。関西地方では、真、煮方、向こう板、焼き場、盛りつけ、洗い方（追い回し）、坊主である。このほか、調理場の規模や形態により、立て板、脇鍋、脇板を置く場合もある。真は、関東でいう板前のことで主任ともいう。献立作成から調理場の管理をする｡立て板は真の実際の仕事をする｡さしみを引き、調理場全体を把握し、仕事の指示をする。煮方は、煮物を作り、料理全体の味かげんを仕切る｡脇鍋は煮方の下回りをする。向こう板は、献立を見て魚介類を中心とした材料を各料理担当へ回す｡また、冷蔵庫内の材料を管理する｡向こう板の下回りをする者を脇板という。脇鍋、脇板は、関東の場合と異なり、煮方、向こう板の代役は務まらない｡焼き場は、焼き物をするほか、揚げ物や蒸し物をする場合もある。盛りつけは、さしみを除く料理の盛りつけをする。また、野菜を主体とした仕込み、つま物、あしらい物などを作り、漬物を管理する。洗い方は、魚介類の水洗いをする。坊主は雑用係である。調理場によっては煮方でありながら真の場合もある。これは方真（かたしん）といい、煮方の経験が長く、真と同様各仕事の指示を出すことのできる者をいう。これらの階級は、単に職場の上下関係のみならず、修業の順序、仕事の役割分担をも示すものである。
いたわさ（板山葵）	かまぼこを適宜に切り、おろしワサビとしょうゆを添えたもの｡板は板つきかまぼこ、わさはワサビをさす。
いちごあかがい（いちご赤貝）	アカガイの切り方の一つ｡イチゴの実のように作ったアカガイのこと。さしみ、酢の物に用いられる｡殻から身を外して、ひも、わたを除き、塩でぬめりを取って洗う｡身は二つに切り、身の表面（外側）に布目に切り目を入れる｡これをまな板にたたきつけると身がしまって膨れ、イチゴの実のようになる。
いちじゅうさんさい（一汁三菜）	日本料理の献立の基本｡主になる飯に対しての一汁三菜で、汁、なます、煮物、焼き物をいう。
いとかけ（糸掛）	料理の飾りつけの一方法｡練り物などの上に、ヤマノイモなどを蒸して裏ごしし、調味、着色したものを糸のように細く搾り出すこと。
いとこに（従兄弟煮）	アズキの野菜の寄せ煮｡山菜料理の一つで、以前は正月、盆、祭りなどに神仏に供えた食べ物を集めて作られていた｡お事始めに作られるみそ汁をおこと汁というが、ころが転じたものといわれる｡また、材料をかたいものから順に入れて煮るので、おいおい（甥）めいめい（姪）に入れるというごろ合わせから生まれた名ともいう。さらに、野菜だけを煮るから（野菜同士なら近親だろうということで）という説もある。
いとづくり（糸作、糸造）	さしみの作り方の一つ｡おろした身を細長く切る作り方｡身幅の狭い魚や身のしまった白身魚、イカなどに用いる手法｡身の厚い場合は、そいで身を薄くし、身の厚さの幅で切る｡懐石料理の向付（むこうづけ）や魚介類の和え物などに向く作り方。細作りともいう。
いなかに（田舎煮）	野菜を、しょうゆを主に、砂糖、みりんなどで煮汁がなくなるまで煮つめ、甘辛く煮上げたもの。
いなかみそ（田舎みそ）	＝むぎみそ
いぶし	魚介類や肉類などを塩漬けし、木材を燃やして発生するくん煙の中で乾燥させる方法｡煙中の抗酸化性の物質や防腐効果のある物質が材料に付着して油脂が酸敗しにくくなり、保存性も高まる｡また、材料に特有の風味も加わる｡サケ、ニシン、タラ、イカ、カキ、貝柱などを材料にする｡秋田県には、ダイコンを用いたいぶりがっこがある。
いもしんじょ（薯真薯）	ヤマノイモで作るしんじょ。ヤマノイモをすりおろした中に豆腐をすり混ぜ、つなぎにコムギ粉を少量加え、金じゃくしですくって湯に取り、やわらかく煮上げる｡また、ヤマノイモをすりおろしてだしですりのばし、つなぎに卵白を加えて蒸す｡用途に応じて味つけする。椀盛りなどに用いる｡
いもずし（薯ずし）	ヤマノイモを蒸して裏ごしし、酢、砂糖、塩で味をつけ、すし飯と同じようにエビ、貝類、白身魚などをのせたり、巻きすで巻いたもの｡前菜や口代わりなどに用いられる｡
いもぼう（芋棒）	京都の郷土料理｡京都特産の海老芋と棒ダラの炊き合わせのこと。京都の商家では、戦前から月別や日別に食べることの決まっている料理があった。イモ棒もその一つで、毎月15日に食べるならわしがある。棒ダラをもどし、形のままゆでた海老芋とともに、しょうゆ、砂糖、酒などで調味し、じっくりと煮込む｡
いもめいげつ（芋名月）	陰暦８月15日の夜の月をいい、仲秋の名月としてサトイモを月に供える風習からこの名がある。また、陰暦９月13日の夜の月には、クリまたはエダマメを供えるので、栗名月、豆名月という。
いりうに（煎雲丹）	塩ウニに卵黄を加え、湯せん鍋でいり上げ、裏ごしして微粒状にしたもの。和え衣などに用いる｡
いりこのわた（煎海鼠腸）	このわたを細かく刃たたきし卵黄を加えて湯せん鍋でいり上げ、裏ごしして微粒状にしたもの。和え衣などに用いる｡
いりごま（いり胡麻）	洗いゴマをほうろくまたは厚手の鍋でからいりしたゴマのこと。加熱することによりこうばしくなる。
いりざけ（煎酒）	酒、みりん、梅干し、カツオ節、または酒、しょうゆ、カツオ節などを合わせ、冷やして向付（むこうづけ）の添え汁として用いる｡
いりたまご（煎卵）	溶き卵を焦がさないようにからいりしたもの。溶き卵を塩、砂糖、酒などで用途に応じて調味し、箸を５～６本持ってまんべんなくかき混ぜ、いりつける。かき混ぜ方により粒の大小が決まる｡火の当たりがやわらかい二重鍋を用いてもよい。料理や変わりご飯にかけたり、まぶして彩りを添える｡
いろだし（色出）	色彩を大切にする料理をつくるとき、その食品に含まれている天然色素を引き立たせるようにすること。青菜をゆでるとき沸騰した湯に食塩を加えることによりクロロフィルの褐変を防ぎ、色よく仕上げる｡また、黒豆を煮るとき鉄鍋を用いるのは、黒豆の色素であるクリサンテミン（アントシアン系）が鉄と結合して美しい黒色になるためである。そのほか油で揚げるなどの高温処理により色を出すこともある｡ナスはそのよい例である。
いろどめ（色止）	食品固有の色が変色あるいは褐変するのを防ぐことをいう。変色および褐変現象は、食品中に含まれる酸化酵素（オキシダーゼ）が空気に触れて組織中の基質を褐変させるために起こる｡これを防ぐには、塩、酢などを用いて酸化酵素の働きを阻止することが必要である。その方法はあく止めとほぼ同様であるが、ゆでた青菜などは冷水に入れるか、風を当てて急速に冷ますことにより美しい緑色を保つことができる。
いろに（色煮）	野菜類の煮方の一つ｡トウガンのひすい煮、ユリ根やウドの白煮、ナスのるり煮、フキや青菜など、材料の持つ色を飛ばさないように煮上げる煮物のこと。
いわいこ（祝粉）	コショウのこと。祝儀料理で汁物の吸い口にコショウを用いる場合に、祝い粉または祝いの粉と示す｡
いわいざかな（祝肴）	祝い膳の酒の肴のこと。めでたい、格の高い魚として古くからタイやコイが用いられる｡また、出世魚ともいわれるボラやブリも多く使われる｡正月の祝い肴は、三ッ肴ともいわれ、カズノコ、黒豆、ごまめなどをいう。
いわいな（祝菜）	小松菜のこと。祝儀の料理に小松菜を用いた場合、献立表に祝い菜と示す｡
いわしだんご（鰯団子）	千葉県九十九里沿岸の郷土料理｡新鮮なイワシの身をたたいてすり鉢に入れ、みそ、卵、カタクリ粉、ショウガ汁と合わせてよくすり、だんご状にすくい取り、熱湯に落としてゆで上げたもの｡そのまま食べたり、汁の実としたりする。
いわなし（岩梨）	ツツジ科の常緑低木。北海道南西部、本州の日本海側の山地に自生する。地上に伏し、全体に赤褐色の毛が多い｡葉は、長円形で先がとがり、かたく、緑の毛がある。春、釣り鐘状で淡紅色の花が開く｡果実は、夏に熱し、球形で、表面に毛がある。中に白色多肉の胎座があり、食用とする。甘くナシに似た味がする。
いわのり（岩海苔）	①紅藻類ウシケノリ科アマノリ属に属する海藻で、天然に産するものの総称｡平らな葉状で３～７cmくらい。日本全国、とくに千葉県以南の太平洋岸と山口県から山形県に至る日本海沿岸に多い｡冬から春にかけてが旬｡かたいが、養殖で生産されるノリに比べ香りや味は優れている｡②イワノリをすいて乾燥し、製品としたもの。つくだ煮にしたものもある。
いんろう（印ろう）	昔、印判や朱肉、薬類を入れ、腰に下げた長円形の小さな重ね箱のこと。調理用語としては、材料のしんや種、内臓を除き、中に他の材料を詰めた料理をいんろう、あるいはいんろう詰めという。ウリ類に香味野菜を詰めたいんろう漬け、イカや魚の内臓を除き、中に野菜や米、豆腐を詰めたいんろう煮、いんろう蒸しなどがある。
ウェルダン	ロースとビーフやビーフステーキの焼きかげんの一つ｡内部温度が70～80℃になった肉で、外側も内側も灰褐色で肉汁は少ない｡
うおしょうゆ（魚しょう油）	魚介類を原料に造ったしょうゆ状の調味料の総称｡別名魚しょう。魚介類に塩を加えて貯蔵し、１年以上かけて自己消化、熟成させ、タンパク質を分解してアミノ酸にまで至らしめたものである｡一般に特有の臭気を持つが、動物性タンパク質に由来するアミノ酸を多く含有するため濃厚な旨味を持ち、鍋などにはだしを用いる必要がないほどである。主なものにはしょっつる（秋田）、イカナゴしょうゆ（四国）、ニョクマン（ベトナム、タイなど）等がある。
うおすき（魚鋤）	鍋物の一つ｡季節の魚介類と野菜に焼き豆腐、しらたき等を合わせ、すき焼き風に仕立てた料理｡そこで“すき”という呼称が用いられた｡沖すきおｔもいう。魚介類は、新鮮なものを用い、主として白身魚や磯の小魚などを使うが、カツオ、マグロ、サワラ、サバなど赤身の魚でもよい。イカ、エビ、ハマグリ、カキなども用いる｡だし、みりん、酒、しょうゆなどの合わせ調味料にあらかじめ漬けておいた魚介類を調味料ごと鍋に入れ、他の野菜類といっしょに煮ながら食べる｡薬味に粉ザンショウ、七味トウガラシ、木酢、黄身おろし等を用いる｡
うおせんべい（魚煎餅）	魚をたたきのばし、焼いたり揚げたりしたもの｡三枚におろした魚を小さく切り、薄塩をあててカタクリ粉を敷いた板の上に置き、カタクリ粉を振りかけながら、すりこぎなどで薄くたたきのばして陰干しする。これを適宜に切り、揚げたり焼いたりする。クズたたきともいう。
うおそうめん（魚素麺）	魚のすり身を引き筒でそうめん状にしたものをいう。魚のすり身に塩、卵白などを加え、コブだしで溶いた浮き粉またはカタクリ粉ですりのばす。これをこれを裏ごしにかけたものを引き筒に入れ、コブだしまたは湯の中に突き出し、加熱する。椀種のほか、つけ汁を添えてそうめんと同様に食べる｡また、用途に応じ、卵黄やひき茶、色粉などで色づけする。“ぎょぞうめん”ともいう。
うざく	ウナギのかば焼きを用いた酢の物｡ウナギをかば焼きにし、冷えたところで小口から適宜に切る｡キュウリを小口切りにして、塩水に漬けるか塩を振り、しんなりしたら塩けを洗って水けをきる。ウナギとキュウリを混ぜ合わせ、甘酢や二杯酢、三杯酢で和える｡
うしおじる（潮汁）	汁物の一つ｡鮮度のよい魚介類を用い、カツオだしを使わずに水から材料を煮出し、材料の持ち味を生かした吸い物のこと。潮仕立て、あるいは単に潮ともいう。その名のごとく、海水のような塩味の汁である。タイの頭やあらを用いるのが代表的。このほか、スズキ、アマダイ、キス等の白身魚やハマグリなどを使う｡材料は、水からコンブとともに汁が濁らないように煮出す｡塩と酒で調味する。魚を使う場合は、適宜に切り、塩をあててしばらくおき、霜降りをして臭みを除いてから用いる｡ウドなどをあしらい、吸い口に木の芽などを添える｡
うすくちはっぽう（薄口八方）	薄口しょうゆを用いて合わせた八方だしのこと。材料にしょうゆの色をつけず、材料自体の色を生かす場合に用いる合わせだし｡濃い口しょうゆで合わせた八方だしは濃い口八方という。
うすづくり（薄作、薄造）	さしみの作り方の一つ｡さく取りした魚をごく薄くそぎ切りにする作り方。フグやヒラメなど肉質がしまってかたい魚に用いる｡フグに代表される造り方なので、ふぐ作りともいう。器の色や模様が透けて見えるほど薄くそぎ切りにし、切った身は一枚ずつ器に並べ、大輪の花やクジャクの形に盛りつける｡ふつうポン酢じょうゆで食べ、薬味にアサツキ、紅葉おろしを添える｡
うど（独活）
うどんすき（うどん鋤）	うどんを用いた鍋料理｡吸い物のような薄味仕立ての汁を張った鍋で、うどんと具（鶏肉、魚介類、野菜など）をいっしょに煮ながら食べる｡大阪・美々卯の登録商標｡
うにしらたま（雲丹白玉）	白玉粉に塩ウニを加え、磯の香りをつけ、山吹色に仕上げただんごのこと。白玉粉に塩ウニを加え、こねて丸め、ゆでる｡椀種などに用いる｡
うにず（雲丹酢）	ウニを使った合わせ酢の一種｡塩ウニ（粒ウニ）をガーゼで包み、ダイコンおろしの中に一晩漬けて渋みと辛みを抜き、裏ごしする。これをすり鉢に入れ、卵黄、酢、だし、煮きりみりん、しょうゆを少しずつ加えて練り上げる｡練りウニを使う場合もある。イカ、エビ、貝、白身魚などの酢の物に使われる｡
うにどんぶり（海胆丼）	北海道の郷土料理。とりたてのウニにニラやネギをあしらって卵とじにし、温かい飯にかけ、もみノリをのせたもの。また、どんぶり飯の上に生ウニを盛り、練りワサビ、さらしネギ、しょうゆで食べるものもある。積丹・利尻・礼文地方でとれるウニは味がよいとされ、ウニどんぶりはこの地方の名物となっている。
うにふわふわ（海胆ふわふわ）	長崎県の郷土料理。ウニ入りの卵焼きのこと｡ウニは、すり鉢ですって酒でのばし、卵を混ぜ調味する。弱火にかけるか湯せんにし、ふわふわになる状態まで加熱する。彩りにミツバなどの青みを加えてもよい。
うにやき（雲丹焼）	焼き物の一つ｡素焼きにした魚などに練ったウニを塗りながら焼き、ウニ独特の風味をつけた料理｡粒ウニまたは練りウニに卵黄を加えてよく練り、みりんを入れてのばしたものを塗り、乾かす程度にあぶる。イカ、エビ、鶏肉、白身魚などが材料につかわれる。
うのはなあえ（卯の花和）	和え物の一つ｡魚や野菜をいったおからで和えたもの｡別名からまぶし、吹雪和え、雪花和えともいう。水ごしをしたおからにだし、みりん、酢、砂糖を入れて火にかけ、ばらばらになるまでいりつける。おからが冷めてから材料を和える｡和える材料は、イワシ、コハダ、アジ等の魚を塩じめや酢洗いして細切りにしたもの、あるいは貝類、レンコン、ニンジン、タケノコを下煮したものなどが使われる｡
うのはなじる（卯の花汁）	おからを入れて作る汁｡おからは、水ごしまたはよくすって裏ごしし、水けを搾り、これをみそ仕立てにした汁の中へ入れる｡実にはアサリ、油揚げなど、青みにはセリやアサツキなど、吸い口には七味トウガラシなどを用いる｡
うのはなずし（卯の花ずし）	裏ごしして酢、砂糖、塩で味つけしたおからをすし飯のかわりに使ったすし。
うみぞうめん（海素麺）	①紅海藻ウミモズク科の海藻｡ウミフノリともいう。太さ３cmくらいのひも状で、寒天質を帯びている｡形や手ざわりがそうめんに似ていることからこの名がつけられた。塩蔵または灰にまぶして乾かし、貯蔵する。水に戻して、さしみのつま、酢の物、椀種などに用いる｡②軟体動物アメフラシ、ウミウシ類などの卵｡海粉（ハイフェヌ）はこれを干したもので、中国料理の材料とする｡
うむし（鰻蒸）	茶碗蒸の一種｡ウナギのかば焼を具に用いたもので、うなたま蒸しともいう。卵をだし、しょうゆ、塩、みりんで調味して卵汁を作り、器に卵汁を入れ、蒸し器で蒸す｡途中でウナギのかば焼の小口切りを入れ、蒸し上げる｡薄クズあんをかけることもある。
うめしょうゆ（梅しょう油）	梅干しの種子を除き、梅肉を裏ごししてしょうゆでのばしたもの。湯引きハモ、コチ、アカガイ、タコなどのさしみのつけじょうゆとして用いる。用途により、だしを加えることもある｡梅肉しょうゆともいう。
うめづけ（梅漬）	若くて身のしまった青梅を塩漬けにしたもの｡酒に漬けたものをさすこともある。梅干しのようなしわはなく、歯ごたえがあり、いわゆるかた漬けに属する｡梅を直接天日や夜露に当てると皮にしわが寄るので、土用干しには容器に入れたまま日光に当てる｡保存する際は、梅が漬け汁から出ないようにふたをして、涼しい所に置く｡赤ジソは入れても入れなくてもよい｡
うめわん（梅椀）	代表的な椀盛り｡５種の材料を梅の花びらにたとえて梅の花のように椀に盛り、汁を注いだ料理｡椀種には、湯取り卵、エビ、ささ身、タイの切り身、シイタケ、青葉などさまざまな材料を彩りよく用いる｡吸い口にユズ、木の芽などを添える｡
うらじろ（裏白）	①ウラジロ科の常緑シダ。アジア各地に広く分布する多年草で、ホナガ、モロムキともいう。葉は羽状に分裂し、表は濃い鮮緑色、裏は白く粒状の胞子をつけている。二つの葉が相対するところからモロムキ（諸向）の名があり、夫婦和合の象徴とされている。また、羽の裏が白いところから夫婦供白髪にかけ、常緑のまま繁茂するところを繁盛とみ、緑起物として正月の飾り、料理の下に敷くかい敷などに用いられる｡
うらじろあげ（裏白揚）	揚げ物の一つ。菊の葉、青ジソの葉、シイタケ、ノリなどの裏側にしんじょ地をつけて揚げた料理.
えちぜんがに（越前蟹）	＝ずわいがに
えどまえ（江戸前）	芝浦から品川付近、現在東京湾で漁獲した海産物のこと。鮮度の高いことを誇りにした。これが転じて、この新鮮な材料を使った料理を表す言葉となり、関西料理に対してこの江戸風の料理を江戸前または江戸料理という。握りずし、テンプラなどである。
えびいも（海老芋）	サトイモの一種。サトイモの品種のうち唐芋（とうのいも）または女芋を用いて特殊に栽培するもので、京都、大阪、静岡に多いが、とくに京都が有名。別名京芋というが、九条・上鳥羽地区で生産されたため俗に九条芋ともいう。
えびせんべい（海老煎餅）	エビをたたきのばし、焼いたり揚げたりしたもの。エビは殻をむいて背わたを除き、裏塩をあててカタクリ粉などをまぶしつけ、たたきのばす。これを陰干しし、焼いたり揚げたりする。
えびそうめん（海老素麺）	魚ぞうめんの一種。引き筒を使ってエビのすり身をそうめんのように作ったもの｡椀種やお通しなどに用いる｡
えんがわ（縁側）	ヒラメ、カレイのひれと正身の間で、ひれ骨の部分。一般に美味と珍重され、さしみなどにする。縁ともいう。また、アワビの身の縁の黒紋部分のこともえんがわといい、この場合はみみともいう。
おいがつお（追鰹）	料理にカツオ節の旨味を加える一手法｡野菜の煮物の場合、八方だしを使うことが多いが、これにさらに旨味を加えるためにカツオ節を木綿袋やガーゼに包み、材料に落としぶたをするように覆う｡また、材料のわきに入れて煮出す｡
おいざかな（追肴）	①強肴（しいざかな）のこと。②宴会が長引いたときなどに、あらかじめ決まっている献立以外に追加して出される料理｡たとえば、酒の肴などを見計らって出す｡
オイスター	イタボガキ科の二枚カキのこと。
おかひじき（陸鹿尾菜）	アカザ科の一年草｡海辺の砂地などに生え、ヒジキに似ているのでこの名がある｡別名ミルナ。
おかりばやき（御狩場焼）	イノシシや野鳥の肉、野菜などを鉄板あるいはじか火で焼いて、しょうゆ味やみそ味のたれで食べる料理｡
おがわ（小川）	イカなどのすり身を薄くのして、からすみ、サケくん製などを巻き込んだり、重ねる、酢でしめるなどしてから小口切りしたもの。盛りつけた際、小川のように見える｡
おがわづくり（小川作り、小川造）	三枚におろした魚の皮面に縦に細かく包丁を入れる刀法。アジ、コハダ、サヨリ、タイなどのさしみや酢の物に用いられる｡皮に入れた細かい切り目が小川の流れに似ていることからこの名がある。
おきつだい（興津鯛）	アマダイの塩干し品で、静岡県興津（現清水市）および伊豆の名産品である。昔、慶長年間、広瀬又右衛門という人が近海でとった新鮮なアマダイを延喜貢献の古い製法にならって干物とし、興津河内守より徳川家康に献上したところたいへん喜ばれ、興津ダイの名を得たという｡
おきな（翁）	翁とは年を取った男のことで、調理用語としては白髪コンブなど老人の白髪を思わせるような白い材料を用いた料理を形容する。おきな焼き、おきな揚げ、おきな蒸しなどがある。
おきなづくり（翁作、翁造）	さしみに白髪コンブをまぶしたもの。酢でしめた魚に用いることが多く、土佐酢を添える｡
おぐら（小倉）	アズキを用いた料理や菓子をいう。アズキの色を京都・小倉山の紅葉にたとえたもの等、名の由来については種々の説がある｡
おぐらに（小倉煮）	アズキを用いた煮物｡カボチャ、サトイモなど甘味のある材料とよく合う｡カボチャの小倉煮、ハスの小倉煮などがある。
おごのり（海髪）	紅藻類オゴノリ科の海藻｡
おこわ（御強）	強飯（こわめし）の女性言葉で、もち米を蒸したもの｡一般に赤飯のことをいう。
おせちりょうり（御節料理）	おせつともいう。おせちは、節会（せちえ）の共御、共せんで、節句料理のこと。古くは五節句（人目、上巳、端午、七夕、重陽）の折に共せんを用意したのが、のちに正月の祝いせんをおせちというようになった。おせち本来の姿は蓬らい飾りにあり、三方に白米、のしアワビ、かちグリ、コンブ、ホンダワラ、串ガキ、ウラジロ、ユズリハ、ダイダイなどの縁起を供えた｡これらを食べよく調理して年神へ供え、これを下げて、一同が神とともに食して祝うことを直会（なおらい）の儀といい、これがおせち料理である。おせち料理を四段重に詰める場合は、一の重にカズノコ、黒豆、ごまめなどの祝い肴、二の重はきんとん、だて巻きなどの口取り、三の重には海の幸、山の幸などの鉢肴（焼き物）、与の重には畑物などの煮物を収めたが、色彩の美しい口取りを一の重に収め、祝い肴が与の重に入れ替わる場合もある｡おせち料理には、年始めに当たり文化、経済、勤労、武勇、平安など国家安泰、子孫繁栄、五殻豊じょうを祈願する縁起が込められている｡だて巻きやコブ巻は文物すなわち文化、きんとん、錦卵（にしきたまご）は財宝、陣笠（じんがさ）シイタケ、盾豆腐、矢羽根かんなどは武家時代の名残、日の出かまぼこや紅白なますは国の隆盛と平安を表している｡八頭は人の頭に、クワイはやがて芽が出るという人生の希望を、チョロギや腰を曲げたエビは長寿を意味している。
おちあゆ（落鮎）	秋、産卵のため下流に下るアユのこと。通し物、通し肴、つきだし、前菜、箸割り、箸つけ、お座つき、座つき肴、先付けともいう。あとに出される種々の料理より量や調味の点でも軽く、しかも酒の肴に向く料理で、１品ないし３品程度出される｡また、２品盛りや３品盛りとすることもある。
おどりぐい（躍食）	シロウオなどを、生きたまま酢じょうゆ等の調味料をつけて食べること｡
おにがらやき（鬼殻焼）	焼き物の一つ｡イセエビやクルマエビを殻つきのまま焼いた料理。イセエビの姿が具足をつけた武士の姿に似ていることから、この鬼殻焼きを具足焼き、またはよろい焼きともいう。エビは、背割りにして開き、みりんじょうゆなどのたれをつけながら焼く｡
おにがわ（鬼皮）	クリ、ギンナン、クルミなど木の実のかたい外皮のこと。
おのみ（尾の身）	→くじら
おば（尾羽）	→くじら
おはらぎ（大原木）	材料を用途に応じた長さで千本または細めの拍子木切りにして適当にまとめ、薪のように結んだもののこと｡京都の大原女（おはらめ）が頭の上にのせて売る薪に似ているところからこの名がある。材料を大原木にまとめ、なますにした場合は大原木なます、ゆでたソバを大原木にまとめたものは大原木ソバという。
おひたし（御浸）	ホウレンソウ、小松菜、シュンギク、セリなどの青菜やハクサイ、キャベツ、もやし、山菜などをゆで、しょうゆ味で食べる料理｡浸し物ともいう。上に花ガツオ、もみノリ、切りゴマなどをかける。
オマール	甲殻網十脚目ネフロプス科に属する海産のザリガニの一種｡ヨーロッパ産とアメリカ産の２種がある。
おみき（御神酒）	神前に供える酒のこと。
おやこあえ（親子和）	和え物の一つ｡魚介類をその子（卵）で和えたもの｡たとえば、タラとタラコ、タイとタイの子、ナマコとコノコなど。親の魚をさしみや酢じめにし、魚卵に酒、みりん、卵黄を合わせた和え物で和える場合が多い。子絡み、子づけ、子まぶしともいい、この場合は野菜や親子関係でない魚介類などに魚卵をまぶしたものも含まれる｡
おろしに（御煮）	煮物の一つ｡ダイコンおろしを煮汁に加えて煮たものをいう｡煮おろしともいう。材料の臭みや油っぽさがダイコンおろしでほどよく中和される。材料は、そのまま、あるいは下煮するか揚げてから用いる｡揚げてからおろし煮したものは揚げおろし煮という。
おんせんたまご（温泉卵）	ゆで卵の一種｡卵黄が固まり、卵白がまだ流動性を帯びているゆで卵｡卵黄の方が卵白より凝固温度が低いのを利用した料理である。卵を65～68℃のお湯に約30分間漬けておくと自然にできる。温泉卵という名も、65～68℃の温度ならばすぐにできるということでつけられたものと思われる｡温度卵ともいう。

か

かいせきりょうり（懐石料理）	茶事に出される簡素な料理｡茶懐石ともいう。懐石とは禅に由来する言葉である。修行中の禅僧は、昼以後食事をとることが許されない｡寒夜の修行には、石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだ｡この温めた石を温石（おんじゃく）または薬石（やくせき）といい、この石を懐に抱いたことから懐石の名が出た｡懐石とは、空腹を一時しのぐという意味である。
かいとうげ（海藤花）	マダコの卵のこと。海藻やタコつぼにアワ粒ほどの卵をフジの花房のように連ねて産みつけるところからこの名がある。色は淡黄色で主に塩抜きをして吸い物、煮物、酢の物などに用いる｡
かきあげ（掻揚）	テンプラの一種｡細かい材料を数種合わせ、テンプラ衣でまとめて揚げたもの｡玉じゃくしなどでかきまとめて揚げるのでこの名がある。
かきあぶら（かき油）	中国独特の調味料｡
かきたまご（柿卵）	細工卵の一つ｡ウズラの卵や鶏卵のゆで卵をカキの実に似せて作ったもの。ゆでて殻をむいた卵を水に溶いた食紅、食黄などで煮てかき色にする。もどしたキクラゲやコブをへたに見立て、ようじなどで刺し、カキの葉の上に盛ったりして前菜、あいらいに用いる｡
かきなます（柿なます）	カキまたは干しガキを使ったなます。ダイコンとニンジンをせん切りにした紅白なますに、刻んだカキを加える｡おろし酢で和える場合もある。
かきのはずし（柿の葉ずし）	奈良県の郷土料理｡柿の若葉を用いた押しずし。兵糧食として作られたのが始まりという｡塩サバのそぎ切りとすし飯を合わせ、柿の葉で包む｡これをおけや鉢に重ね入れて重しをし、なれずし風に一昼夜ほどおいてから食べる｡
かくぎり（角切）	材料の切り方の一つ｡材料を立方体に切る切り方｡用途により大きさを変える｡さいのめ切り、あられ切りなどはこれの小さいものである｡材料、料理とも用途は広い｡
かくしあじ（隠味）	主の味を引き立てるために、ごく少量の調味料を加えること｡味わってわかるほど多量に使ってはならない。
かくしぼうちょう（隠包丁）	火の通りをよくし、味の浸透を早めるため、料理を盛りつける際に裏面になる方に切り込みを入れること｡火の通りの悪い材料や、ふろふきダイコンのように材料を大きいまま加熱するときなどに用いる手法｡野菜類やイモ類は、裏面に十文字の切り込みを入れる｡また、やや大ぶりの魚を姿焼きするときは、裏身側の背びれのわきに背びれに沿って切れ目を入れる｡隠し刃ともいう。
かざぼし（風干）	三枚におろした魚を塩水に漬けるか塩を振り、しばらく間をおいてから尾先に串を通して日光に当てる｡表面が乾いて内部が生の半生状態に仕上げる｡これを火であぶって食べる｡干物に比べてしっとりとしており、旨味も濃縮され、食味がよい。
かざりじお（飾塩）	＝けしょうじお
かじつしゅ（果実酒）	果実類を発酵させて造ったものと、果実を蒸留酒に漬けた非発酵性のもの（果実リキュール）とがある。一般には、非発酵性のもの（梅酒が代表的）をさして果実酒と呼ぶことが多い｡
かしわ	羽が茶褐色の鵜の俗称｡味は一般の鶏肉よりも美味とされる。茶褐色の羽がカシワの葉に似ていることからこの名がつけられた。上等の鶏肉をさしてもいうが現在では鶏肉の総称として使われている。
かしわむし（柏蒸）	蒸し物の一つ｡材料をカシワの葉で包んで蒸した料理｡主に白身魚やエビなど淡白な材料が用いられる｡材料は道明寺粉をまぶしてカシワの葉で包む｡
かすじる（粕汁）	汁物の一つ｡塩蔵した魚と野菜を、酒かすを加えた汁で煮込んだ実だくさんでこくのある汁｡寒いときに喜ばれる｡塩ザケ、塩ブリ、塩ニシンなどの頭やあら、ダイコン、ニンジン、サトイモ、コンニャク、油揚げなどが材料に用いられる｡味つけは魚の塩味だけでよいが、足りない場合は塩、みそなどで補う｡薬味に七味トウガラシを振る｡
かずのこ（数の子）	ニシンの卵巣およびその加工品｡加工品には塩漬けのものと乾燥させたものがあり、前者を塩カズノコ、後者を干しカズノコという。塩カズノコは、約５％の食塩水を替えながら２～３日塩漬けし、水にさらして塩蔵したもので、もどすときは水に１～２日漬けて塩抜きする。
かたおもい（片思）	すし屋の隠語でアワビのこと。片貝のアワビが岩にくっついている姿をとらえて、さぞ片方が重いだろう→片重い→片思いとしゃれたもの。
かたくりこ（片栗粉）	わが国の山野に広く自生するユリ科の多年草であるカタクリの鱗茎（りんけい・地下茎の一種）から精製した白色のあるデンプン。
かたづまおり（片妻折）	串の打ち方でつま折り串の一つ｡三枚におろした魚の皮目を下にして、身の一端を折り曲げて串を打つ。アジなどのようにおろした身の一端が極端に細い魚や、身が薄く細長い魚に用いる手法｡もっと身の細長い魚の場合は両妻折りにする。
かたつむり	＝エスカルゴ
かつお（鰹、松魚、堅魚）
かつおだし（鰹出汁）	削ったカツオ節からとっただしのこと。主な旨味成分はイノシン酸である。カツオ節の分量は水分の３～４％。鍋に水を張り、沸騰寸前にカツオ節を入れ、あくをすくい、火を止める｡カツオ節が沈んだらすいのうでこす。一番だしは吸い物に、二番だしは煮物などに用いる｡
かっぱ（河童）	すし屋の隠語でキュウリのこと。また、かっぱ巻き（キュウリをしんにしたノリ巻き）を略して“かっぱ”ともいう。想像上の動物であるカッパの好物がキュウリであるからという。
かっぽう（割烹）	食物を調理すること。割は包丁で肉をたたき、烹は水をもって煮るという意味の字である。江戸時代後期にできた高級料理店などでこの言葉が用いられるようになり、その後日本料理店自体も割烹の名で呼ぶようになった｡
かのこづくり（鹿の子作、鹿の子造）	アカガイ、イカ等をかのこ切りにしたさしみのこと。
かばやき（蒲焼）	焼き物の一つ｡開いて骨を取った魚に串を打つなどして、砂糖、水あめなどを加えた濃厚なたれをつけ、焼いた料理｡ウナギのかば焼きが代表的｡アナゴ、ドジョウ、ナマズ、サンマ、イワシ、ハモなど、くせのある魚を用いる｡かばというのはガマ（ガマ科の多年草）のことである。昔、ウナギの口から尾いかけて串打ちし、丸焼きにしていたが、この串に刺したウナギの形がガマの穂に似ていたのでこの名がついた。
かぶとに（兜煮）	魚の頭を照りよく煮たもの。あら煮の一種で、タイのかぶと煮が代表的｡頭を割り、酒、しょうゆ、砂糖、みりんで照りよく煮上げる。天盛りに木の芽などを用いる｡
かぶとむし（兜蒸）	魚の頭を使った焼き物｡タイやブリなどを用いる｡頭を割り、照り焼きや塩焼きにする。香りに木の芽か粉ザンショウを用いる｡
かぶら（蕪）
かぶらずし（蕪ずし）	石川県金沢市の郷土料理｡塩漬けにしたブリをカブの塩漬けではさみ、こうじ漬けした正月用の料理｡
かぶらぼね（蕪骨）	鯨の頭部の軟骨の部分｡氷頭の一種｡生、塩蔵などもあるが、薄く削って乾燥させたものが多く用いられる｡水か熱湯でもどし、三杯酢で和えたり、さしみのつまやかす漬けにする。かす漬けにした松浦漬けは佐賀県の名産｡
かぶらむし（蕪蒸）	蒸し物の一つ｡アマダイなどの白身魚の切り身の上におろしたカブをのせて蒸した料理｡秋から冬にかけてよく作られる料理である。魚の切り身に塩、酒を振り、おろしたカブに卵白を混ぜたものをのせて強火で蒸し上げる｡クズあん、または吸い地をかけ、おろしショウガやおろしワサビを添えて食べる｡魚は、あくや余分な脂肪を除くために下蒸しして使うこともある｡
かみじお（紙塩）	塩じめの一手法｡魚介類や肉類などを塩でしめる際、材料に直接塩を振らずに紙（和紙）を介して塩を当て、身を穏やかにしめる方法｡材料全体に均等に塩が回り、また旨味成分の溶出も防ぐ｡まな板などに少量の塩を振り、その上に紙を敷き、さく取りした魚や切り身にした肉などを置く｡この材料をさらに紙で覆い、紙と材料が密着するように霧吹きなどで紙を湿らせてから塩を当てる｡身のやわらかい材料を軽くしめてさしみにするときや、材料を保存する場合に用いる手法｡
かみなべ（紙鍋）	紙で作った特殊な鍋、またはそれを使った料理のこと。鍋形に編んだ金網に和紙をはり、その中に魚類や野菜など好みの材料を入れて煮る｡和紙には、水もれを防ぎ、耐火性を持たせるために特殊な薬をしみ込ませてある。紙が材料から出るあくを吸着する役目を果たす｡
かみなりぼし（雷干）	種を抜いたシロウリをらせん切りにし、塩をして半日から１日ほど日に干したもの｡干し上げた形状が雷神の持っている太鼓に似ているのでこの名がある。また、雷の多い時期に作るので雷干しと名づけたという説もある。適宜に切ってそのまま食べたりする｡酢のものなどに用いてもよい｡
かみぶた（紙蓋）	甘露煮、ソラマメの青煮、黒豆の含め煮、やわらかで崩れやすい材料を長時間煮込むとき、表面の乾きや煮崩れを防ぐために落としぶたの代用として用いるもの｡和紙、パラフィン紙、硫酸紙などで鍋の口径より一回り大きめのものを作り、煮汁に直接密着させて使う｡
かもじのり（髪文字海苔）	干しノリを細かく刻んで空鍋でいったもの。ノリが髪のようになるのでこの名がある。かもじは髪の女房詞（ことば）。切りノリと同じような使い方をする。
かもなべ（鴨鍋）	脂ののった冬ガモの最高の食べ方｡別名ガン鍋ともいう。カモはいったん霜降りにして余分な脂を抜き、セリ、ネギ、シイタケ、豆腐などといっしょに、しょうゆ、みりん、だし等を合わせた液に入れ、鍋で煮ながら食べる｡
からいり（乾煎）	水や油を使わずに材料を鍋でいること。
からしず（芥子酢）	二杯酢、三杯酢などに溶きがらしを溶き込んだ合わせ酢のこと。
からしすみそ（芥子酢味噌）	溶きがらしと白みそをすり鉢で混ぜ合わせ、酢を加えてすりのばしたもの。
からしれんこん（芥子蓮根）	熊本県の郷土料理。レンコンの穴にからしみそを詰めたテンプラのこと。
からすみ（唐墨、加良寿見）	ボラの卵巣から作る乾燥品｡形が中国製の良質な墨である唐墨に似ているところからこの名がある。10～11月にとれるボラの成魚の卵巣を水洗いし、血抜き後、塩漬けしてから清水に浸して塩抜きする。これを天日乾燥、夜は板の間に挟んで軽く加圧成形し、約２週間で製品とする。長崎県のものが有名で、江戸時代には越前のウニ、三河のこのわたとともに天下の三名珍といわれた。形が整い、薄いあめ色した光沢のあるものが良品｡形の大きい台湾産もあるが、品質は落ちる｡値段が高いので、サワラなどで作ったコピー製品も出回っている｡薄皮をむいてそぎ切りにし、そのまま軽くあぶって食べる｡
からに（辛煮）	煮物の一つ。しょうゆ、またはみりんをごく少量加えたしょうゆの中に材料を入れ、弱火でじっくりと煮汁がなくなるまで辛く煮込んだ料理｡
からめる（絡める）	材料を和え物などで和えたり、まぶしたりすること。
カラメルソース	洋菓子用ソース｡砂糖に約半量の水を入れて煮つめ、カラメルを作る｡そこへ水または湯を入れて煮溶かしたもの。コンソメ、煮込み物などの色づけとしても利用される。ラム、ブランデーなど洋酒を加えることも多い。ソース・カラメル、キャラメル・ソースともいう。
からやき（殻焼）	焼き物の一つ｡貝殻を器代わりにしてじか火で焼く焼き物。
がり	すし屋の隠語で、口直しに添えられる甘酢に漬けたショウガのこと。
かれい（鰈）	カレイとヒラメを見分けるには、「左ヒラメ右カレイ」といって、目のある側を表にし、背を上、腹を下にして見たとき頭と目が左側にあるのがヒラメ、右側にあるのがカレイとされる。
かわざく（皮ざく）	ハモの皮をキュウリもみと和えたもの｡皮なますともいう。ハモの皮を洗って水けを取り、遠火であぶって細かく切り、塩もみしたキュウリを二杯酢か三杯酢で和えたものと混ぜる｡おろしダイコンを加える場合もある。似た料理にウナギを使ったうざくがある。
かわしも（皮霜）	霜降りの一種｡タイ、ヒラメ、スズキなどのように皮に旨味があるが、そのままではかたくて食べにくい魚に用いる手法｡熱湯をかけることにより皮が加熱され、やわらかくなる。
かわちどり（川千鳥）	スッポンを使った椀種のこと。献立を立てる際にこの名を使う｡
がんせき（岩石）	ごつごつした岩のような感じを持たせた料理や、切り口が岩を積み重ねたように見える料理につける名称｡岩石揚げ、岩石煮、岩石豆腐などがある。
きくづくり（菊作、菊造）	菊花作りともいう。タイ、ヒラメ、フグなど身のしまった白身魚の薄作り（ふぐ作りともいう）を菊の花のように並べて盛ったさしみや、イカの細切りを重ねて菊花形に盛ったさしみをいう。
きくな（菊菜）	＝しゅんぎく
きず（生酢）	水や調味料などで薄めていない、混じりけのない純粋な酢のこと。
きずし（生ずし）	新鮮な魚に塩をし、酢でしめたもの。
ぎせいどうふ（擬製豆腐）	豆腐を使った精進料理｡水けを搾った豆腐に、ゴボウ、ニンジンなどの野菜やシイタケ、キクラゲ等を細切りして下煮したものを混ぜて溶き卵を加え、味を調える。これを卵焼き鍋か蒸し缶に入れて、焼くか、蒸した料理｡崩した豆腐を元の形にまねて作るところからこの名がある。
きたおおじろさんじん（北大路魯山人）	陶芸家｡1883年（明治16）、京都に生まれる｡本名房次郎｡まず書家、てん刻家として名をなす。各地で料理の研究を行い、東京に料亭星岡茶寮を開き料理長となる。のちに鎌倉に窯を開き、料理の研究と陶芸活動に没頭｡このほか、漆芸、金工、日本画にも通じた多才の人｡1959年（昭和34）没｡
きっかかぶ（菊花蕪）	飾り切りの一つ｡カブを菊の花のように切る切り方｡甘酢に漬けて焼き物のあしらいなどに用いる｡
きっこう（亀甲）	カメの甲羅に似せて材料を六角に切ったり甲羅のように切り目を入れた料理につける名称｡亀甲シイタケ、亀甲ナス、亀甲焼きなどがあり、材料は主に野菜が用いられる｡カメは縁起ものなので、これらの料理は正月や結婚式などの祝儀の膳に出されることが多い｡
きぬかつぎ（衣被）	サトイモ料理の一つ｡平安時代の女性がかぶった衣に見立てて“きぬかずき”と呼んだものが、転じて“きぬかつぎ”が通称となった。
きぬかわ（絹皮）	植物、とくに果実の外皮の内側にある薄い皮のこと。甘皮、姫皮ともいう。一般的には廃棄してしまうが、タケノコの穂先にあるやわらかい絹皮などは、あく抜きして和え物、酢の物、煮物などに用いられる｡→おにかわ
きぬさや（絹さや）
きぬたまき（砧巻）	砧は布を打ってやわらかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ木づちをかたどって、材料を順次年輪のように巻いて作った料理｡絹巻きともいう。
きのめ（木の芽）	一般にサンショウの若葉のことをいうが、アケビの新芽のことをいう地方もある。
きのめあえ（木の芽和）	和え物の一つ。木の芽みそを衣にした春先の和え物｡材料はイカ、タケノコ、ウドなどを用いる｡適宜に切って下煮をし、冷めてから和え衣と混ぜ合わせる｡
きのめでんがく（木の芽田楽）	木の芽みそを塗って焼いた田楽のこと。
きのめやき（木の芽焼）	サンショウの若葉を用いた春の焼き物｡照り焼きなどの焼き上がりにたたき木の芽を振りかけたもの｡
ぎゅうにゅうどうふ（牛乳豆腐）	卵白と牛乳を豆腐のように蒸し固めたもの｡
きょほう（巨峰）	ブドウの一種｡
ぎょらん（魚卵）	魚卵の卵。一般に形は小さいが、数は多い｡
きりぼしだいこん（切干大根）	ダイコンの乾燥品｡代表的な乾燥野菜で、生産量も多い｡
ぎんあん（銀あん）	あんかけのあんの一つ｡
きんぎんどうふ（金銀豆腐）	卵豆腐と豆腐を盛り合わせた料理｡
きんし（錦糸、金糸）	錦の糸のように、細かく黄金色の色彩のあるものに冠する名称｡錦糸卵、錦糸ゆばなどがある。
ぎんし（銀糸）	→ふかのひれ
きんしたまご（金紙卵）	＝うすやきたまご
きんしまき（金紙巻）	材料を薄焼き卵で巻いた料理｡薄焼き卵を金紙に見立てたもの｡しんにする材料は魚介類、鶏肉や彩りのよい野菜を用いる｡
ぎんなん（銀杏）	イチョウの実。
きんぴら（金平）	①きんぴらゴボウの略称｡②ゴボウ、レンコン、ウド、しらたきなどを油でいため、砂糖、しょうゆ等で味つけして煮つめ、仕上げにトウガラシを振り混ぜたもの｡
きんぷら（金麩羅）	衣揚げの一種｡卵黄、水、コムギ粉を混ぜ合わせた衣を材料につけて黄金色に揚げたもの｡
くこしゅ（枸杞酒）	クコの果実を原料にした果実酒で、昔から強壮剤、強精剤として広く利用されている薬用酒｡
くさや	アジ類の特殊な干物｡伊豆諸島の名産。食塩水にムロアジなどの内臓を加えて熟成させて作ったくさや液に、腹開きにして内臓を除去した新鮮な魚を8～20時間漬けたのち、真水で洗って天火に干し、仕上げたもの。
くされずし（腐ずし）	＝なれずし
ぐじ（甘鯛）	＝あまだい
くじら（鯨）	〈鯨の部位〉ひげ　　手羽（てっぱ）　　うね　　胸板肉　　須の子　　白皮　　尾の身　　尾羽　　立羽　赤肉　　黒皮　　目
くじらじる（鯨汁）	鯨の尾羽またはさらし鯨を具とした汁｡尾根は霜降りにして、さらしてから用いる｡ささがきゴボウやネギを入れてみそ仕立てにする。
くじらベーコン（鯨ベーコン）	鯨肉加工品の一つ｡塩蔵したうねす（うねと須の子）を湯煮後、くん煙して作る｡
くずこ（葛粉）	わが国の山野に自生するマメ科のつる性多年草クズの根から得られるデンプンの一種｡
ぐそくに（具足煮）	エビなどを殻つきのまま煮た料理｡
くだごぼう（管ごぼう）	しんを抜いて管のようにしたゴボウらのこと。
くもこ（雲子）	タラの白子の別名｡
くらかけ（鞍掛）	馬の背に置く鞍をかたどって作ることをいう。
くらげ（水母、海月）	腔腸（こうちょう）動物に属し、種類はたいへん多いが、食用にできるのは、ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ、アカクラゲなどの種類に限られている｡食用にするのはかさの部分｡ビゼンクラゲは直径20～50㎝で本州中部以南から九州、朝鮮半島、中国の太平洋沿岸に分布する。エチゼンクラゲは、北陸から朝鮮半島や中国の沿岸にかけて分布し、かさの直径が１m前後、重量100～150kgに達するものもある。成分的には98％が水分で、残りが少量のタンパク質と糖質である。塩漬けにより脱水して保存する。塩蔵法とはミョウバン漬けとしば漬けの２法があるが、現在ではカシワの葉とともに漬け込む後者はあまり使われない｡
グラニテ	果汁をベースにしたシロップ（甘味の少ないもの）を凍結させて作る氷菓。グラニテとは本来、花こう岩のようにぶつぶつとした、という意味の言葉｡形状が似ているとここらこの名がついた。
くりきんとん（栗金団）	クリ含ませをサツマイモの衣で和えたきんとんのこと。サツマイモの皮をむき、あく抜きしたのち、ゆでて裏ごしする。黄色く仕上げるためにクチナシの実を加えて煮ることもある｡砂糖を加えて練り、クリ含ませを混ぜ合わせる｡
くるみあえ（胡桃和）	え物の一つ｡すりつぶしたクルミの鬼殻を取り、ゆでて水に取って薄皮をむき、すりつぶす。砂糖、しょうゆなどで味つけし、だしでのばして和え衣を作る｡山菜、くせのある野菜などを和える｡
くるみどうふ（胡桃豆腐）	クズ寄せの一つ｡すりつぶしたクルミとクズ粉、水を練り合わせて豆腐のように仕上げた料理｡
くろビール（黒ビール）	ビールの一種。高温ばい焼でカラメル化した黒色麦芽を、下面発酵酵母を用いて発酵させたビールで、濃黒色をしている。
くろまめ（黒豆）	ダイズの一品種｡アントシアン系色素のクリサンテミンを含むため色が黒い｡成分はダイズと同じである｡主に煮豆、いり豆にする｡とくに煮豆は、正月料理には欠かせないものとなっている。ふっくらやわらかく煮たり、また「しわが寄るまでまめに暮らせるように」とわざとしわを寄せ、こってりとかたく煮る場合もある。豆は、十分水でもどし、弱火で長時間煮る｡途中、調味料を加えて味を含ませる｡煮るときに鉄鍋を使ったり、さびくぎなどを入れて煮ると、黒色がいっそう鮮やかに仕上がる｡
くろもじ（黒文字）	わが国の山野に広く分布するクスノキ科の落葉低木｡樹皮に黒色の斑紋（はんもん）を有し、材は芳香を持つ。このクロモジを皮つきのまま削って作るようじも黒文字の名で呼ばれ、ようじの代名詞ともなっている｡長さはいろいろあり、和菓子に添えたり、飾りの串の代わりなどに用いるほか、長めの黒文字を２本添えて取り箸として用いることもある。
くわい（慈姑）
くわいせんべい（慈姑煎餅）	クワイを薄切りにして油で揚げたもの｡クワイは、皮をむいて薄切りにし、風干しする。揚げたら塩を振る｡
くわやき（鍬焼）	焼き物の一つ｡肉や野菜をしょうゆとみりんのたれにつけて、フライパン、鉄板などで焼いた料理｡肉は、一般に鳥類を用いる｡昔、農作業の合い間に野鳥をとり、使っていたくわの上にのせて焼いて食べたことがこの名の起こりといわれる。
けんさきいか（剣先烏賊）
げんじゆず（源氏柚子）	青ユズを輪切りにして甘く煮て砂糖漬けにしたもの｡ユズを輪切りにした切断面が紋所の源氏車に似ているのでこの名称がある｡
けんちん（憲陳）	一般に、けんちん地を用いた料理をいう。けんちん汁、けんちん煮、けんちん焼きなどがある。けんちん地は細切りにしたダイコン、ニンジン、ゴボウ、キクラゲ、タケノコなどを油でいため、その中につかみ崩した豆腐を入れてさらにいためたもの。また、豆腐の代わりに卵を使ったものを卵けんちん地という。けんちんは、中国から伝えられた卓伏（しっぽく）料理の一つで、巻煎とも書き、“けんちぇん”“けんせん”ともいう。
げんぺい（源平）	赤と白の２色に仕上げた料理につける名称｡源（白）と平家（赤）の旗の色に由来する。これは“争い”にも通じることから、祝儀の料理には紅白の名で用いる｡ニンジンとダイコンを使った酢の物を源平なます、マグロとイカを盛り合わせたさしみを源平作りという。
こうじ	蒸した米、オオムギ、ダイズ、ふすま、ぬかなどにコウジ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの｡コウジ菌の生産する糖化酵素（アミラーゼ）とタンパク質分解酵素を利用したもので、古くからみそ、しょうゆ、清酒、甘酒、しょうちゅう、みりんなどの発酵食品の製造に広く用いられている｡
こうじづけ（こうじ漬け）	漬物の一種｡塩漬けにした野菜を、米こうじを原料とした漬け床に漬け込んだもの｡
こうしゅうに（甲州煮）	＝ぶどうに、ぶどうしゅに
こうしゅうぶどう（甲州葡萄）	ブドウの一品種で、甲州のこと｡中国から伝わり、山野に自生していたものが甲州（現在の山梨県）で発見され、栽培されるようになってから800年の歴史を持つ。
こうのもの（香の物）	漬物の別名｡香香（こうこう、こうこ）ともいう。香り高いものということでこの名がある。
こうはくなます（紅白なます）	ニンジンとダイコンを使ったなますのこと。ダイコンとニンジンをせん切りにして塩水につけるか塩を振り、しんなりしたら塩漬けを洗って水気を絞り、二杯須、三杯酢、甘酢などで和える｡源氏と平家の旗の色が白と赤であることから源平なますともいう。
こうやどうふ（高野豆腐）	＝こおりどうふ
こうらあげ（甲羅揚）	カニの甲羅を用いた料理｡ほぐしたカニの身に刻んだ野菜などを混ぜて味を整え、溶き卵や玉子のもと、ホワイトソース等と合わせる｡これを甲羅に詰め，カタクリ粉やパン粉をつけて揚げたもの｡
こうらがえし（甲羅返）	カニの甲羅を使った料理｡カニの甲羅は、酢でゆでたり、長時間酢に漬けてやわらかくしたものを裏返しして使う｡各種の材料を盛り込んだり、詰めたりして、揚げ物、焼き物、蒸し物にする｡甲羅の内側の紅色の美しさを生かした料理である｡
こうらむし（甲羅蒸)	カニ料理の一つ｡ほぐしたカニの身、シイタケのせん切り、ミツバ、ギンナンなどの材料に下味をつけ、調味した卵汁と混ぜてカニの甲羅に入れ、蒸し上げたもの｡
こうらやき（甲羅焼）	カニの甲羅を利用した料理｡カニの甲羅に、ほぐした身と野菜などを詰めて天火で焼いたもの｡甲羅焼とも言う。
こうりん（光琳）	尾形光琳（江戸中期の画家）の描いた独特の装飾的な絵柄に似せて作った料理につける名称｡光琳の松｡光琳の梅などがある。
こおりしらたま（氷白玉）	冷やした白玉だんごとアズキあんの上にかき氷を天盛りにかけたもの。夏向きの甘味である。
こおりどうふ（氷豆腐）	豆腐を凍らせたあと乾燥したもので、地方により高野豆腐、しみ豆腐、こごり豆腐ともいわれる。高野山の僧が作ったという説、武田信玄が兵糧として考えついたという説等、その起源については諸説があるが明らかではない｡
こおりもち（凍り餅、氷餅）	切り餅を凍結し乾燥させたもの｡しみもちともいい、主に信州や東北地方で作られる｡
こがね（黄金）	見た目にも鮮やかな黄金色（黄色が主）に仕上げた料理につける名称｡山吹き、菜種（なたね）も同じ意味の言葉である。和え物、焼き物、煮物、蒸し物など種々の料理がある。
こがねあえ（黄金和え）	和え物の一つ｡ゆでて裏ごしした卵黄を和え衣に使った料理｡イカ、エビ、貝などを和える｡卵黄は塩などで薄く味をつけるが、和える材料に味がついている場合は味つけしなくてよい｡別名山吹和え、菜種和え、黄身和えともいう。
こがねづくり（黄金作、黄金造）	さしみの造り方の一つ｡ゆで卵の黄身の裏ごしをさしみにまぶしたもの。山吹き作り、菜種作りともいう。種にさしみの切れ端などを利用する｡この作りは、単独で用いられることはあまりなく、数種のさしみを盛り合わせる際にアクセントとして用いられる｡
こがねに（黄金煮）	＝きみに
こがねむし（黄金蒸）	＝きみむし
こがねやき（黄金焼）	＝きみやき
こぐし（小串）	①魚などの小さな切り身（3～4,5cm角）に打つ細くて小さい串のこと｡また、小串を打って焼いたものをさす。折り詰め、弁当、高級料理に用いられる｡②ウナギのかば焼きの小さいもの｡
こしおり（腰折り）	エビの下処理の一つ｡エビの身はそのままでは加熱によって曲がるので、まっすぐに仕上げるための下処理法。腹側に4～5ヶ所切り目を下にして指でよくのばす。主にテンプラなど揚げ物に用いる手法｡
ごしきあげ（五色揚）	変わり揚げの一種｡５色の衣をつけて揚げる場合と、種自体色を持っているものを５種そろえて別々に揚げたり、５種取り混ぜてかき揚げにする場合とがある｡たとえば、ニンジン、ノリ、パセリ、ゆば、しんびき粉、色粉でそめたしんびき粉などを衣に用いる。種の場合は、ニンジン、ゴボウ、ミツバ、サツマイモ、シイタケなどを用いる｡
ごしきそうめん（五色素麺）	愛媛県松山市の名物｡そうめんを赤、黄、緑、茶、白の５色に染め分けたもの。現在では、梅干し、サトウダイコン（赤）、卵黄、クチナシの実（黄）、葉緑素（緑）、ソバ粉（茶）で着色されている。
ごしきそば（五色蕎麦）	＝せっくそば
ごしきなます（五色なます）	ダイコン、ニンジン、キュウリ、シイタケ、油揚げなど種々の材料を彩りよく組み合わせ、三杯酢で和えた料理｡シイタケ、油揚げは下煮してから用いる｡酢じめの魚などを添えてもよい｡
こずいものわん（小吸物椀）	懐石料理の一つ｡懐石料理の箸洗い（小吸い物）に使われる背が高めの小さなふたつきの椀｡無地の黒塗りや朱塗りのほか、外側に金蒔絵（まきえ）を施したものなどがある｡
こづけ（小付）	料理屋などで最初に出され酒の肴｡小鉢、小どんぶり、小皿に少量盛って出す。お通し、つきだしなどと同じ｡また、主料理の間に箸休め程度に出される料理を小づけということもある。
こつざけ（骨酒）	焼き物などにしたタイ、アマダイ等の魚の骨を再度焼き、熱かんにした日本酒に浸したもの｡
こつせんべい（骨煎餅）	＝ほねせんべい
ごったに（ごった煮）	煮物の一種｡“ごった”とは乱雑な様を表現する言葉だが、ここではいろいろな材料を一つの鍋に入れて煮込んだという意味で使っている｡ごた煮ともいう。
こつむし（骨蒸）	蒸し立ての一つ｡タイ、アマダイ、ホウボウ等の白身魚の中骨や頭を用いる｡振り塩してしばらくおいた材料の塩を洗い流し（洗い流したあと軽く焼くこともある）、コンブを敷いた器に並べ、だしを注いで蒸し器で蒸し上げる｡鉢か椀に材料を盛り、味を調えた汁を注ぎ入れる｡豆腐、野菜などをいっしょに加えて蒸してもよい。
ことはじめ（事始）	お事始めともいって、関東地方の農家が農事を始める陰暦2月８日のこと。昔、この日にはおこと汁を作って祝った｡正月の準備を始める12月８日（関東）あるいは12月13日（関西）を事始めと呼び、江戸時代には軒先に目かごを下げるという風習もある｡
こなすのからしづけ（小茄子の芥子漬）	山形県の漬物｡
このこ（海鼠子）	ナマコ類の卵巣を乾燥したもの。クチコ、バチ（三味線のばちに似ているので）ともいう。イリコ（干しナマコ）を製造する際に得られる卵巣を水洗いし、細い縄やさおにかけて干し上げたもので、滴る水の重みで形は逆三角形をしている。たいへん珍味とされ、軽くあぶって食べたり、また茶懐石の八寸など、あらたまった料理にも用いられる｡能登半島の名産｡
このはしょうが（木の葉しょうが）	葉つきショウガの根元を木の葉形にむき、甘酢に漬けたもの｡主に焼き物のあしらいにする。また、根ショウガを木の葉形にむいたものもこういう。
このはむし（木の葉蒸)	木の葉に白身魚などの材料を包んで蒸した料理｡代表的なものには、カシワ蒸し、桜蒸しなどがある。　いずれも葉の香りを移して風味を添えた蒸し物である。
このわた（海鼠腸）	ナマコの内臓（腸管）から作る塩辛｡徳川時代、三河のこのわたを長崎のからすみ、越前のウニとともに天下の三大珍味としていた。ナマコから取り出した内臓をよく水洗いして泥や汚物を除き、塩とともに漬け込んで熟成させて作る｡多くはイリコ（干しナマコ）を製造する際に除去された内臓を利用するが、愛知県産のもののように、このわた製造を主目的としたものもある。品質としては腸の形がそのまま長く残っていて、こはく色をした光沢のあるものがよく、また寒中に製造されたものが最上とされる。主な産地は北海道、青森、岩手、三重、京都、愛知など。
このわたあえ（海鼠腸和）	和え物の一種｡このわたに酒、みりん、卵黄を混ぜ合わせ、弱火で練り上げた衣で魚介類を和えたもの｡エビ、アワビ、イカ、タコ、ナマコなどが用いられる｡ナマコとこのわたを和えた共和えという料理もある。
このわたす（海鼠腸酢）	このわたをたたきにして三杯酢、土佐酢などの合わせ酢でのばしたもの。用途に応じ、さらに卵黄を加え、湯せんにかけながら加熱して裏ごしすると滑らかに仕上がる｡和え衣や添え酢として用いる｡
こはくに（琥珀煮）	色素の一つ。トウガンなどをこはく色に煮上げた料理｡
こばしら（小柱）	＝かいばしら
こはだ（小鰭）	コノシロの若魚で、体長15cmくらいのものをいう。
こばち（小鉢）	①和え物、浸し物などを入れる小ぶりの鉢｡②日本料理の献立名で、酢の物、和え物のことをいう。
ごぶ（五分）	長さ1.5cmくらいの小口切りにしたネギやミツバのこと。１寸（約３cm）の半分を５分というが、ちょうどそのくらいの長さに切るところからこの名がある。鍋物やすき焼きに用いる｡五分ネギ、五分ミツバという。
こぶおし（昆布押）	新鮮な白身魚などの材料にコンブの風味を移す方法｡コブじめとほぼ同じ手順であるが、押す時間が短い｡松前押しともいう。また、上等のぎゅうひコブを用いる場合はぎゅうひ押しと呼ぶ｡
こぶじめ（昆布締）	材料の持ち味を生かし、コンブの味と香をしみ込ませた料理法｡さしみのほかに酢の物、すし種に用いられる｡
こぶまき（昆布巻）	材料をコンブで巻いて煮た料理｡
こぶまきかまぼこ（昆布巻蒲鉾）	蒸しかまぼこの一種｡塩を加えた魚肉のすり身をコンブにつけて渦巻き状に巻き込み、蒸し上げたもの｡主に富山などで作られる｡
ごぼうまき（ごぼう巻）	下煮したゴボウをしんにして巻いて煮たり、つけ焼きにしたもの。巻く材料は、ゴボウと味の合う牛肉、鶏肉、アナゴなどが主に用いられる｡切り口を上にして、弁当や重詰めにも合う｡別名やわた巻きともいう。ゴボウの産地、京都府八幡市にちなんだもの。
ごま（胡麻）
ごまあえ（胡麻和）	ゴマを使った和え物｡こうばしくいってすりつぶしたゴマを砂糖、しょうゆ、塩で調味し、野菜類と和える｡別名ゴマよごしともいう。
ごましお（胡麻塩）	いりゴマに塩を混ぜたもの。ほうろくに塩とゴマを入れていり、さらりとなったら火からおろす。
ごまじょうゆ（胡麻じょうゆ）	すりゴマ、切りゴマなどをしょうゆまたは割りじょうゆと合わせたもの｡
ごまどうふ（胡麻豆腐）	クズ寄せの一つ｡白ゴマをすりつぶし（あたりゴマ）、クズ粉、水を混ぜて一度こし、火にかけてよく練り型に流し入れて固めたもの｡割りじょうゆ、ワサビを添える｡
ごまに（胡麻煮）	ゴマの香りを生かした煮物｡材料を煮汁で煮て味がなじんだら、すりゴマを煮汁に溶き入れて材料にゴマの風味をなじませた料理｡エビ類やアワビなどの貝類、サトイモ、ナスなど淡白な材料を用いる｡また、材料を煮て仕上げにゴマをまぶす場合もある。利久煮ともいう。
ごまみそ（胡麻みそ）	ゴマをいってすり、砂糖，みりんなどの調味料，だしなどを加えて練り上げたもの｡また、ゴマをいってすり、玉みそなどの練りみそをすり混ぜたもの。だしなどを加え、好みのかたさにのばす。和え物や、ふろふきダイコン、田楽などに用いる｡白みそには白ゴマを使う｡赤みそには黒ゴマを使ってもよい｡
ごみ（五味）	食物の味は種々の要因からなるが，味覚によるものは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五味とするのがわが国では一般的である。
こもち（子持）	産卵期を迎えて卵を腹に持った魚のこと。魚が卵を産みつけたワカメやコンブなどの海藻類をさしていうこともある。また、あたかも卵を持っているように魚やエビを細工した料理（子持ちエビ、子持ちダイ等）にもこの名をつける。さらに、子持ちなます等さしみにその魚の卵をまぶした料理にもこの名が使われる｡子持ちがたくさんに通じることから、慶事の料理によく用いられる｡
こもちかんらん（子持甘藍）	＝めキャベツ
こもちわかめ（子持若布）	ワカメにニシンの卵（カズノコ）が産みつけられたもので、ふつう塩漬けにされている｡現在は、ニシンの加工品として、カズノコをまぶして塩漬けにしたものもある｡カズノコの歯ざわりと海藻の旨味が調和され、酒の肴として珍重される｡塩抜きしたのち、カツオ節をひとつまみのせ、ポン酢じょうゆや割りじょうゆ等で食べる｡子持ちコンブも同様で、コンブにカズノコが産みつけられたものである。
ごり（鮴）	石川県ではカジカのことをマゴリと称し、ゴリ料理としてから揚げ、汁の実、あめ煮などが金沢の名物になっている。
ごりじる（ごり汁）	金沢特産のゴリを入れたみそ仕立ての汁｡金沢のゴリ料理の代表的なもの。この一椀で料理人の腕がわかるとさえいわれる難しい料理である。ゴリは、マゴリといわれる小ぶりのものを使い、生きたまま酒の中に入れ、１回沸騰させて上げておく｡ゴボウは、鉢に打って水にさらす。椀にゴリとゴボウを盛り、生水（しょうず）といわれる清水と白みそだけで作った汁を張る｡ユズを香りに添える｡
こんかいわし（小糠鰯）	石川県の郷土料理｡イワシの塩漬けをさらにぬかとこうじに漬け込んだもの。こんだて（献立）供食の目的に合わせて料理の種類や組み合わせ、またその順序を定めること。これを記したものが献立表である。中国ではツァダヌ、欧米ではメニューという。
こんにゃくあわび	コンニャク料理の一つ｡切り口がアワビのさしみに似ているところからこの名がある｡両面をいため焼きしながらしょうゆを振って味をしみ込ませたコンニャクをさざなみ切りにし、酢みそを添える｡
こんにゃくのさしみ（こんにゃくの刺身）	群馬県の郷土料理｡下仁田地方名産のコンニャクをゆで、薄く切って冷やし、フグのさしみのように盛ったもの。酢みそ、からしじょうゆなどをつけて食べる｡歯ざわりが似ていることから別名を山ふぐという。
コンビネーション	組み合わせの意。たとえば、コンビネーション・サラダなど。
こんぶずし（昆布ずし）	高知県の郷土料理｡ノリの代わりにコンブですし飯を巻いたもの｡
こんれいりょうり（婚礼料理）	結婚を披露する祝宴に出される料理｡婚礼料理の基本は、三三九度の礼が始められた鎌倉時代にさかのぼるといわれている。本膳料理で、食事作法も厳しく行われていたが、明治以降は本膳料理を崩したあまり形式にとらわれない会席料理が中心となった。現在では、ウエディングケーキやシャンパンなどが入る和洋折衷の料理も多い｡婚礼料理には、鶴亀、松竹梅など必ず縁起のよい料理名を選び，“さく”“きれる”など忌み言葉に通じるものは避けることが肝心である｡
こんろ（こん炉）	土や金属でできた煮炊き用の移動可能な炉のこと。しちりん（関西ではかんてきという）

さ

さいきょうづけ（西京漬）	みそ漬けの一種｡西京みそをみりんや酒でのばした漬け床に白身魚の切り身を漬けたもの｡焼き物にするので西京焼きともいう。マナガツオ、サワラなどの切り身が使われる｡
さいきょうに（西京煮）	みそ煮の一種で、西京みそを使って上品に仕上げた煮物｡材料は魚介類を用いる｡また、身欠きニシンを煮た料理を西京煮と呼ぶこともある。
さいのめぎり	さいころのように正六面体に切る切り方。材料をまず短辺が１センチ角の拍子切りにし、これを小口から１cmの幅で切る。材料、料理とも用途は広い｡
さかしお（酒塩）	調味に使う酒，または塩味に調えた調味用の酒。酒の香りと少量の塩味を加えたい場合に用いる。材料を漬け込んだり，焼き物の仕上げに塗ったりして使う。味が調い、品のよい上がりになる｡酒いりにも使われる｡
さかな（肴）	酒を飲むときに添えて食べるもの。酒の菜（おかず）からきた言葉である。
さかむし（酒蒸）	材料に酒を振って蒸すこと。また、その蒸した料理をいう。材料に軽く塩をして、コンブを敷いた器に入れ，酒を振りかけて蒸す｡
さきづけ（先付）	お通しのこと。酒の肴として、酒とともにとりあえず出すもの。元来、酒席の会席で膳につくもので、本膳や会席膳にはつかない。
さくさん（酢酸）	無色透明で特異な刺激臭を持つ一塩基性の有機酸。含有水分の少ないものは冬季に氷結するので氷酢酸という。酢酸は，食酢の酸味の主体をなす物質で、酒類の酢酸発酵によって得られるほか、化学合成によって得られる。
さくどり（作取）	上身（じょうみ）にした魚の血合いを切り取って背身と腹見み分け，さらにそれぞれ身に残った血合いを取り除いて整形すること。
さくらなべ（桜鍋）	馬肉のすき焼き。馬肉を薄く切って，ネギ、ハクサイ、シュンギク、しらたき、豆腐などといっしょに、たれで煮ながら食べる｡たれは、みそ、しょうゆ、砂糖、みりん、酒で調味し，臭み消しにショウガを入れる｡
さくらに（桜煮）	タコの煮物のこと。タコをやわらかく煮たもの。煮上がりがちょうど桜の花びらのような色になることからこの名がある。
さくらにく（桜肉）	馬肉のこと。
さくらぼし（桜干）	→みりんぼし
さくらむし（桜蒸）	蒸し物の一つ｡材料を桜の葉で包んだり，桜漬けをのせて蒸したもの。薄紅色に染めた道明寺粉で白身魚などを包み、桜の葉で巻く｡ちょうど道明寺粉で作る“さくらもち”のようにして蒸す｡八方地やクズあんをかける。
さけはっぽう（酒八方）	八方だしの一つ｡“さかはっぽう”ともいう。酒にだしを合わせたもの。酒4、だし6の容量比で合わせ、主にくせのある材料をあっさりと煮上げるときに用いる。用途に応じ、さしガツオをしたり、他の調味料を合わせて用いる。
ざこば（雑魚場）	魚市場のこと。主に関西で使われる言葉。じっさい、江戸時代,大坂（大坂）には通称雑魚場と呼ばれた魚市場があった。
ささがき（笹掻）	細長い材料、主にゴボウやニンジンなどに用いる切り方。
ささぎり（笹切）	ネギ、ゴボウなど棒状の野菜を斜め切りにすること。
ささみ（笹身）	鶏肉の部位。両手羽、両ももに分ける四つ取りにしたとき、両手羽に一つずつ含まれる小胸筋のこと。形がササの葉に似たやわらかな肉で、牛肉、豚肉のフィレに当たる。
さしみ（刺身）	魚介類を生食する日本料理の代表的な料理。
さしみがわり（刺身代）	さしみを出す代わりに加熱した料理を出すとき、その料理をさしみ代わりと呼ぶ。精進料理の献立や、さしみの食べられない客などの場合によく使われる献立名である。魚介類の焼き物のほか鳥類、コンニャクが用いられる。
さめすが（鮫氷）	水産加工食品の一種。宮城県の特産で、サメ皮についた革皮状の部分を乾燥させたもの。クラゲに似た歯ざわりがあり、三杯酢や煮物にして食べる｡
さわにわん（沢煮椀）	野菜と豚脂や鶏肉など多くの材料を使った汁物。沢煮から転じたといわれる。豚の脂肪を細く切り,塩でよくもんで霜降りにする。ゴボウ、ニンジン、ウド、ミツバ、ネギ、タケノコ、シイタケなどをせん切りにする。これらを塩としょうゆで調味しただしでさっと煮る｡野菜の香りと歯ざわりが特徴。吸い口にはコショウを用いる。
さんしょうやき（山椒焼）	焼き物の一つ、サンショウの香りをつけた照り焼き。
さんばいず（三杯酢）	合わせ酢の一つ。元は酢、しょうゆ、酒（みりん）をあわせたものをいったが,現在は一般に酢にしょうゆ、砂糖またはみりんを加えた甘味のある合わせ酢をいう。
しいざかな（強肴）	懐石料理において、一汁三菜、箸洗い、八寸の献立以外に勧める遠来の珍味、炊き合わせ、和え物などをいう。献立外ではあるが、客にもう一鉢を勧める亭主側の心入れである。進肴（すすめざかな）、追肴（おいざかな）ともいう。本来,初釜などとくにめでたい茶事に用いられたが、現在では、常に用いられることが多い。
しおから（塩辛）	魚介類の肉、内臓、生殖巣（主に卵巣）などを塩漬けにし、自己消化によｔって発酵熟成させた水産加工食品。一種の酵素の働きでタンパク質がアミノ酸に分解され、独特の旨味が形成される。イカの塩辛が代表的。そのほかウニの生殖巣で作るウニの塩辛、カツオの内臓で作るうるか、ナマコの腸管で作るこのわた、サケの肝臓で作るめふんなどがある。
しおもみ（塩もみ）	刻んだ野菜に塩を振り,浸透圧作用によってしんなさせてから手でもみこむこと。キュウリ、ダイコンなどの青草みや余分な水分を除くための下処理である。
じかだき（直炊）	煮物の煮方の一手法。材料を下ゆでしないで直接煮汁に入れて煮ること。材料の持ち味が生かされて独特の旨味がある。じか煮ともいう。サトイモ、カボチャ、ダイコンなど、ほとんどの野菜に合うが、あくの強いものは避ける。
しき（敷）	料理を盛りつけるときなど、汁、調味料等を上からかけず、下に敷く場合に用いる言葉。
しぐれに（時雨煮）	煮物の一つ｡魚介類を、つくだ煮風にしょうゆの味と色をきかせて煮しめた煮物。必ずショウガを入れるのでショウガ煮とも呼ばれる。ハマグリの時雨煮ガ代表的で、時雨ハマグリという。そのほか、アサリ、アカガイ、カツオ、マグロなども材料として用いられる。日もちはよい。
しこみ（仕込）	料理屋などで、あと少し手を加えれば盛りつけして料理を客膳に出せる状態にまで調理すること。
しだし（仕出）	客の注文によって料理を作り,届けること。
しっぽくなべ（しっぽく鍋）	大坂の郷土料理。白身魚、焼きアナゴ、エビ、鶏肉、季節の野菜などの入った寄せ鍋のこと。
しのだ（信太、信田）	“きつね”と同じく油揚げを用いた料理につける名称。“きつね“と信太をもじってコンダともいう。キツネが油揚げを好むという言い伝えから,葛（くず）の葉ギツネの伝説で有名な信太の森（現大阪府和泉市）の名を借りて呼んだものである。
しばに（芝煮）	吸い物風の多い煮物。エビ、メゴチ、キスなど淡白な材料を用いる。だし、酒,、塩、しょうゆ等で吸い味程度に味をつけ、多めの汁で煮る。器に盛り,十分に煮汁をかける。香りにショウガ,木の芽などを添える。
しび	クロマグロの成魚
じぶに（治部煮）	石川県金沢市の代表的な郷土料理。カモ肉に金沢特産のすだれぶ、ユリ根、シイタケ、ホウレンソウ、セリなどを取り合わせた汁けの多い煮物。名の由来については、“じぶじぶ”と煮えるから。
しもふり（霜降）	魚介類、肉類に用いる下処理法。表面だけが白くなる程度に材料を熱湯に通したり,熱湯をかけたりすること。
じゃかご（蛇かご）	本来の蛇かごは、粗く編んだ細長い竹かごに石を詰め、護岸や水流制御に用いるものである。料理に用いる蛇かごは、これをごく小さく作ったもので、主にアユなど川魚の焼き物に添えられる。また、レンコン、キュウリでかたどったものを蛇かごレンコン、蛇かごキュウリという。
じゃのめ（蛇の目）	太い輪の形に作ったものをいう。キュウリやシロウリの中心を箸やしん抜きで抜き、子口から切ったものなど。
じゅせんたい（寿泉苔）	＝すいぜんじのり
しゅっせうお（出世魚）	成長するに従って名前が変わる魚。ブリ、ボラ、スズキなど。めでたいさかなとして祝儀の膳などに用いる。とくに男性の祝い事（端午の節句等）には好まれる。
しゅとう（酒盗）	カツオの内臓で作る塩辛のこと。
しゅとうに（酒盗煮）	酒盗を味つけに用いた煮物｡酒盗にだし、酒などを加える。この煮汁で材料を煮る。よく用いられる材料には、ウド、カブ、ダイコン、ハクサイ、エビ、貝類など。
しゅとうぼし（酒盗干）	酒盗で作ったたれに漬け込んだ白身魚を生干しにしたもの。酒盗は、さっと水洗いして酒,、みりんと合わせ,鍋に入れて一煮立ちさせる。煮汁をこして冷ましたものに白身魚を10～15分ほど漬け込む。魚を天日で半日ほど生干しにする。
しゅん（旬）	魚介類、野菜類、果実類等の最も美味な時期をさしていう言葉。
じゅんさい（じゅん菜）	スイレン科の多年生水草｡別名ヌナワ。肥沃（ひよく）な池や沼に自生するが、現在では栽培もされている｡主な産地は、京都、兵庫、山形、秋田、北海道。
しょうごいんかぶ（聖護院蕪）	カブの一種｡京都市左京区にある修験道の本山、聖護院付近が原産なのでこの名がある。
しょうじんあげ（精進揚）	衣揚げの一つ。野菜類を中心とした精進物を、水またはコブだし、コムギ粉を混ぜた衣で揚げたもの。魚介類を揚げるテンプラと区別して精進揚げという。
しょうじんずし（精進ずし）	野菜、山菜、海藻のみを用いたすし。いなりずし、かんぴょう巻きなど、魚介類をいっさい用いないで作る場合にいう。
しょうじんりょうり（精進料理）	仏教思想を基本とした料理｡一般には仏事の際の料理とされる。精進潔斎（肉食を断ち、身を清めること）として動物性の材料を用いず、すべて植物性の材料を使った料理のこと。コンブや干しシイタケなどからだしをとり、野菜を中心に、タンパク源として豆腐やゆばなどのダイズ製品や生ふなどを使った料理である。
しょうなうふ（庄内麩）	焼きふの一種。生ふを板に塗りつけ,乾燥させて焼いたもの。板ふともいう。山形県庄内地方の名産。
じょうよむし（じょうよ蒸）	ヤマイモをすりおろし、材料の上にのせて蒸し上げた料理。
しょうろ（松露）	ショウロ科の食用キノコ｡4～5月ごろ、海岸の松林の砂中や地上に生じる。
しょくつう（食通）	＝グルメ
しらあえ（白和）	和え物の一つ。豆腐と白ゴマの和え衣で和えた料理。野菜など精進物を主体とする和え物である。
しらいたこんぶ（白板昆布）	コンブの加工品。おぼろコンブの一種。黒おぼろを両面から削り取った残りの白いしんの部分で、サバずしやバッテラなどの材料に用いられる｡
しらが（白髪）	ダイコン、ウド、ネギ等白い野菜を細長く切ったものなどを形容する言葉。長寿につながるおめでたい言葉として料理名に使われる｡
しらがにむしる（白髪にむしる）	タイ、ヒラメ、エビ、カニなどの白身の魚介類や手羽肉などをゆでるか蒸すかして、ごく細くむしることをいう。
しらず（白酢）	豆腐に白ゴマ、酢を混ぜ合わせた白い合わせ酢のこと。
しらずあえ（白酢和）	白酢で和えた和え物。イカ、貝類などの魚介類、薄味で下煮した野菜などを和える。
しらたき（白滝）	コンニャク製品の一種｡
しらたまご（白玉子）	もち米の加工品。
しらに（白煮）	煮物の一つ。白い材料を、その白さを生かして煮上げたもの。“しろに”“はくに”ともいう。
しろざけやき（白酒焼）	焼き物の一つ。つけ焼き、塩焼きなどの焼き上がりに白酒をかけてあぶったもの。また、塩をあてた材料を白酒に漬けてから焼いたもの。白酒はそのまま、または酒でのばしたり、卵白を加える場合もある。材料は、タイ、アマダイ、マナガツオ、サワラなどの白身魚のほか、鶏肉などを用いる。ひな祭りのころに向く。
しろしたがれい（城下がれい）	大分県日出町の別府湾に臨む海際に木下家の居城よう谷（こく）がある。その城の下の海中に清水のわくところがあり、そこに集まってくるマコガレイをこう呼んだ。
しろたえあげ（白妙揚）	＝はくせんあげ
しろはっぽう（白八方）	白しょうゆを用いて合わせた八方だしのこと。サトイモなど白く煮上げたい場合に用いる合わせだし。
しん（真）	料理長→いたまえ
じんがさ（陣笠）	昔、武士がかぶった陣笠に形の似ているものをこう呼ぶ。サツマイモの切れ端や、シイタケに下味をつけて半分に折った陣笠シイタケなど。なお、すし屋用語では、シイタケそのものを陣笠と呼ぶ。
しんききゃく（新規客）	以前からの顧客ではないが新しい客という意味。
しんこ（新香）	長期保存を目的とした古漬けに対して、短期間に漬けた新漬けをいう。また、漬物全般をさしていうこともある。
しんこあえ（新香和）	＝たくわんあえ
しんしゅうむし（信州蒸）	＝そばむし
しんじょ（真薯）	しんじょ地を蒸したりゆでたり、揚げたりしたものをいう。椀種をはじめ各種料理に用いられる。しんじょ地に好みの材料を混ぜ合わせたり、しんじょ地の材料や仕上がりの形により、ゆばしんじょ、エビしんじょ、ハモしんじょ、花びらしんじょなどと呼ぶ。
しんちゃ（新茶）	4月中旬から5月中旬にかけてとれる新葉を摘んで製造した茶。一番茶、春茶ともいう。
しんびきあげ（真挽揚、新挽揚）	変わり揚げの一種。しんびき粉をまぶして揚げた料理。キス、エビ、ささ身などを材料に用い、コムギ粉、卵白、しんびき粉の順につけて揚げる。
しんびきこ（真挽粉、新挽粉）	和菓子原料に用いるいり種の一種で、粗粉種（あらこだね）をさらに細かくしたもの。別名しんびき種｡主としてらくがんなどの原料に用いる。
すあげ（素揚）	材料に衣をつけずにそのまま揚げること。
すいあじ（吸味）	吸い物と同じ程度の味かげんのこと。吸いかげんともいう。「吸い味程度に調える」「吸い味より濃く（薄く）」という言い方で用いる。山菜の煮物など、材料独特の味、香りを引き立たせたい料理に使うと効果的である。
ずいき（芋茎）	蓮芋（はすいも）というサトイモの葉柄専用品種の葉柄のことをずいきという。
すいくち（吸口）	椀盛り、吸い物、汁物に芳香を添えるためのもの。
すいしょうに（水晶煮）	煮物の一つ。水晶のように仕上げた煮物のこと。シロウリやトウガンなど白い材料を、色をつけず透明に煮上げたもの。
すいぜんじのり（水前寺海苔）	藍藻（らんそう）類クロオコックス科スイゼンジノリ属の淡水産藻類。水質のよい水前寺水系に生じ、熊本県水前寺付近で初めに見られたためこの名で呼ばれた。現在は，福岡県甘木市、久留米市周辺が主産地で、祝儀用の献立では寿泉苔（じゅせんたい）ｍたは紫金苔などという。
すいとろ（吸いとろ）	すまし仕立てにしたとろろ汁のこと。
すいもの（吸物）	汁物の一つ。吸い物は、だし、椀種、椀づま、吸い口を骨組みとし、日本料理の中でも、とくに季節感を重んじる料理である。だしはコンブとカツオ節でとった一番だしを用い、塩としゅうゆで調味する（すまし仕立て）。
すいものがわり（吸物代）	会席料理の膳組みで、本来吸い物を出すべきところを、吸い物に代えて出す料理のこと。茶碗蒸し、ちり蒸し、土瓶蒸しんど汁けの多い料理を用いる。
すぎいたやき（杉板焼）	焼き物の一つ。杉の板の間に材料を挟んで焼く料理。
すくいどうふ（掬豆腐）	豆腐をはじめ、玉子豆腐、ゴマ豆腐、肝t豆腐など各種豆腐をスプーンまたはしゃくしですくい取ったもの。椀種などに用いる。豆腐の場合は、豆腐のくずが汁の中に散るのを防ぐためいったん湯通ししてから用いる。
すごもり（巣ごもり）	そうめん、うどん、春雨、せん切り野菜等を鳥の巣のようにかたどり、中にウズラの卵などを納めて盛りつけた料理。縁起のよいものとして祝い事の折り詰めや吸い物料理によく用いられる｡
すじこ（筋子）	サケ、マスの魚卵を卵巣膜に包まれたまま塩蔵したもの。卵が筋のようになっているのでこの名がある。
すずきのほうしょやき（すずきの奉書焼）	島根県の郷土料理。スズキを和紙に包んで天火で焼き上げたもの。
すずざんしょう（鈴山椒）	サンショウの実の枝つきのものをいう。天盛りや吸い口などに用いる。
すすめざかな（進肴）	＝しいざかな
すだれ（簾）	＝まきす
すっぽんじたて（すっぽん仕立）	スッポンを用いて仕立てた汁のこと。丸仕立て、丸煮仕立てともいう。スッポンをおろして霜降りにし、薄皮をむく。水、酒、コンブでスッポンを煮る。あくをすくいながら沸騰寸前にコンブを引き上げ、さらに煮つめる。身がやわらかく、身離れがよくなったら、こす。こした煮出し汁を薄口しょうゆなどで味を調え、椀づゆとする。また、オコゼやコチなどスッポン以外の材料を多量の酒を用いて同様の仕立て方で作った汁もこの名で呼ぶ。
すどり（酢取）	酢取った食品を表す言葉。酢取りショウガ、酢取りボウフウ、酢取りミョウガ等がある。
すに（酢煮）	煮物の一つ。煮汁に酢を加えて煮た煮物｡サバ、イワシなどの青魚や、アユなどの川魚を用いる。酢を加えることにより生臭みが取れ、骨までやわらかくなる。さっぱりとした夏向きの煮物である。酢炊きともいう。
すのもの（酢の物）	材料に合わせ酢をかけたり、材料を合わせ酢に浸した料理。主菜となる料理ではないが、季節感を重んじ、さわやかな口当たりで食欲をそそり、献立中で前後の料理に起伏を持たせる役割を持つ。
すみそ（酢みそ）	みそに酢その他の調味料を加え、すり混ぜたもの。みそは、玉みそを使うとより滑らかに味よく仕上がる。和え衣として、また川魚のあらいなどに添える。
すみそあえ（酢みそ和）	材料を酢みそで和えた料理。材料には、アジ、イワシ、マグロ、アサリ、アオヤギなどの魚介類、ナギ、ワケギ、ウドなどの野菜類、ワカメなどの海藻類を用いる。
すりながしじる（すり流汁）	汁物の一つ。すりつぶした材料を汁でのばして仕立てた汁のこと。単にすり流しということもある。材料には、タイ、カツオ、ヒラメ、アジ、イワシ、エビ、カニ、ハモなど魚介類のほか鶏肉またはエダマメ、豆腐、ギンナン、クリなど植物性の食品も用いる。材料をすり鉢でよくすりつぶし、みそ汁、すまし汁で溶きのばす。吸い口には、粉ザンショウ、ミョウガ、水がらし、搾りショウガなどを用いる。
すりみ（すり身）	魚介類、鶏肉をたたきつぶし、さらにすり鉢ですりつぶして粘りを出したもの。生身、つぶし身ともいう。しんじょや練製品などにする。
せいご	スズキの幼魚で当歳または２歳魚をいう。
せいさん（正餐）	＝ディナー
せいようわさび（西洋山葵）	＝ホースラディッシュ
せいろう（蒸篭）	蒸し器の一種。
せきはん（赤飯）	もち米にアズキやササゲを混ぜて蒸した強飯（こわめし）。アズキなど豆の煮汁で飯が赤くなるので赤飯という。
せごし（背越）	さしみの造りかたの一つ。薄く筒切りにした魚をあらいにしたもの。アユをはじめ骨のやわらかい小魚を材料に用いる。
せり（芹）	セリ科の多年草。昔から春の七草として利用されている。
ぜんさい（前菜）	中国料理、西洋料理の影響を受けた用語で、食前に酒の肴として出すつまみのも。日本料理の会席膳組みでは、座つきに通し肴、先付けなど、とりあえず出す料理がこれに当たる。
せんばじる（船場汁）	汁物の一つ。大坂の問屋街、船場で生まれた料理といわれる。塩魚と野菜を煮込んで作る実だくさんの汁で、船場煮ともいう。代表的な材料は塩サバとダイコン。
せんぼんあげ（千本揚）	変わり揚げの一種。材料に下粉をつけ、卵白を絡ませて、1～2cmに折ったそうめんやソバなどをまぶして揚げたもの。材料には、キス、エビ類などを用いる。てんつゆや素塩などを添える。
ぜんまい	ゼンマイ科の多年草でシダ植物である。山地に自生する。
ぞうに（雑煮）	正月の祝い膳につけるもちを主体とした汁。
そうはち（宗八）	カレイ科の海魚。水戸、銚子でカラス、新潟、富山でシロガレイと呼ぶ。
そえ（添）	＝あしらい
そばずし（蕎麦ずし）	ソバをノリ巻きにしたもの。ソバに甘酢を含ませ、ノリで巻く。すし種には生ものも使われるが、保存の点から主にかんぴょう、シイタケ、卵焼き、ミツバなどをしんにする。
そばだんご（蕎麦団子）	ソバ粉を主材料としただんご。
そばむし（蕎麦蒸）	蒸し物の一つ。魚でソバを包んで蒸した料理。信州がソバの産地であることから信州蒸し、信濃蒸しともいう。

た

たいかぶら（鯛蕪）	京都の郷土料理。タイのあらとカブを煮込んだ料理。
たいちゃづけ（鯛茶漬）	略してタイ茶ともいう。新鮮なタイのそぎ切りにしょうゆ、シソの実、すりゴマを合わせた液をたっぷりとつけ、器に盛った飯の上にのせ、熱いお茶を注ぎ、切りノリを散らしておろしワサビを添える。タイのそぼろを使ったタイ茶漬けもある。
たいちり（鯛ちり）	ちり鍋の一つ。
たいのかぶとむし（鯛の兜蒸）	長崎県島原地方の郷土料理。
たいのかぶとやき（鯛の兜焼）	かぶと焼きの代表的なもので、タイの頭を照り焼きにした料理。頭を割って照り焼きにし、仕上げにたたきの木の芽や粉ザンショウを振りかける。
たいのからむし（鯛の唐蒸）	石川県金沢市の郷土料理。おからにレンコン、ニンジン、ゴボウ、ギンナン、麻の実、キクラゲなどを油いためして混ぜ、砂糖、しょうゆ、酒、だしで味つけし、タイの腹に詰めて蒸したもの。
たいめん（鯛麺）	煮たタイとゆでたそうめんをいっしょに盛り合わせた料理。タイぞうめんの略である。広島、愛媛のタイめんは祝儀に必ず出る一品として有名である。
たきあわせ（炊合、焚合）	煮物の一つ。２種類以上の煮物を器に盛り合わせた料理｡材料それぞれの持ち味を生かすために別々の鍋で煮るのが原則である。
たきがわどうふ（滝川豆腐）	豆腐または豆乳を寒天で固め、天突きで突き出し、川の流れに見立てて盛りつけた夏向きの料理。
たけづつやき（竹筒焼）	＝たけやき
たけやき（竹焼）	焼き物の一つ。青竹の節を器に利用した料理。アユ、キス、マス、エビ、貝類などに塩を振り、節を残して縦半分に割った青竹の中に入れ、片方の青竹でふたをして天火で蒸し焼きにする｡青竹の筒に入れて焼いてもよい。別名竹筒焼き、筒焼きともいう。竹の香りがうっすらと材料に移り、風流な趣のある夏向きの料理である。
たごとむし（田毎蒸）	蒸し物の一つ。
だしあらい（出汁洗）	椀種や煮物のあしらいなどを下処理後、盛りつける前に吸い地またはだしに通すこと｡水っぽさを取り、味もなじみやすくする。
たたきごぼう（叩ごぼう）	味をよくしみ込ませ、かつ食べやすくするために適宜に切ってゆでたゴボウを包丁の峰や腹、すりこぎ等でたたき、調理した料理。
たたみいわし（畳鰯）	カタクチイワシの稚魚を生のまますいて天日に干し、網目のある薄い板状にしたもの。軽く火にあぶり、しょうゆをつけて食べる。
たちばなたまご（橘卵）	＝べっこうたまご
たつくり（田作）	カタクチイワシの稚魚の乾燥品。また、これをからいりし、しょうゆ、砂糖、みりんをあめ状に煮つめた液で絡めたもの。正月には欠かせない料理である。関東地方では“たづくり”という。別名ごまめ。田作りという名は、昔、田植えの祝い肴にこれを用いたり、じっさいにイワシを田の肥料として使ったことからついたものである。また、ごまめという名は忠実（まめ）つまり体が丈夫でよく勤め働くことにかけてつけられたもの、あるいは五万米の文字を当てて五穀豊穣（ほうじょう）を願ってつけられたものという。
たつた（竜田）	しょうゆやエビなどを使って紅葉のように赤く仕上げた料理につける名称。奈良県生駒郡に流れる紅葉の名所、竜田川にちなんだ名である。竜田揚げ、竜田豆腐など。
たつたあげ（竜田揚）	揚げ物の一つ。鶏肉、白身の魚、鯨、サバなどの材料をみりんじょうゆに漬け込んで下味をつけ、クズ粉やカタクリ粉をまぶしてからりと揚げる。
たづな（手綱）	手綱に似せて仕上げる切り方や料理につける名称。手綱ずし、手綱押し、手綱切り等種々のものがある。
たで	タデ科の１年草。特有の香りと甘味成分を含む香辛野菜。
だてがわ（伊達皮）	溶き卵に白身魚のすり身を混ぜ合わせて味つけし、だて巻きにしたり、太巻きのしんやだて巻きずしに用いられる。
たてじお（立塩）	海水程度の塩水のこと。
たでず（たで酢）	タデの葉をすりつぶし、酢ですりのばしたもの。アユの塩焼きに添える｡すり鉢にタデの葉とひとつまみの塩を加え、すりつぶす。次に冷めたおもゆを加え、さらにすり混ぜて裏ごしにかける。また、タデの葉の刃たたきして酢と混ぜ合わせる場合もある。
だてまきずし（伊達巻ずし）	太巻きずしの一種。
タピオカ	キャッサバの別名。またはキャッサバから製造されるデンプンのこと。
たまごそうめん（卵素麺）	＝きみぞうめん
たまごどうふ（卵豆腐）	溶き卵に調味料、だしを加えて豆腐状に蒸した料理。
たまみそ（玉みそ）	白みそに卵黄、酒、みりんを加え、加熱しながら練り上げたもの。
たらこ（鱈子）	スケトウダラの卵巣を塩蔵したもの。別名モミジコ。赤く着色したものと無着色のものがある。生のまま、または焼いたりして用いる。
たらのこづけ（鱈の子付）	石川県の郷土料理で、タラの子を使ったさしみ。タラは、三枚におろして薄塩をし、コブじめしたのち、そぎ作りする。これにゆでてからいりした真子をまぶす。
たわらに（俵煮）	二つに切って袋に開いた油揚げを油抜きし、下味をつけたひき肉、シイタケ、豆腐、ニンジン、ヒジキ、しらたき等を詰めてかんぴようなどで口を閉じ、薄煮で含めた料理｡油揚げに詰めた形が俵に似ているのでこの名がある。
たんざくぎり（短冊切）	切り方の一つ。主に野菜に用いる。材料を高さ１cm、幅４～５cmほどの長方形に切リ取り、小口から薄切りしたもの。短冊のようにやや縦長の長方形になる。切った材料は、和え物、酢の物、汁物に用いる｡
たんすいぎょ（淡水魚）	＝かわざかな
たんば（丹波）	クリを使った料理につける名称。クリの名産地である丹波（現在の京都府と兵庫県の一部）に由来する。薄切りにしたクリを身魚の上にのせた丹波蒸しや丹波焼きなどがある。
タンブラー	筒形ガラス製の飲料用容器。いわゆるコップのこと。
ちぎりこんにゃく（千切こんにゃく）	コンニャクを刃物を使わず手で一口大にちぎったもの。茶碗などの縁を利用して端からかき取ることもある。表面積が大きくなるので、味がしみ込みやすい。主に筑前煮のような気取りのない煮物に用いる。
ちくしこんぶ（竹紙昆布）	コンブ加工の一種。白おぼろの上等品である太白コンブを少し肉厚に仕上げたもの｡甘酢や酢でもどしてから巻き物などに用いる。
ちくぜんに（筑前煮）	鶏肉、野菜いため煮。いり鶏ともいう。鶏もも肉または骨つき肉、ニンジン、ゴボウ、レンコン、サトイモ、サケノコ、シイタケ、コンニャク、青みにサヤインゲ、サヤエンドウを用いる。
ちまき（粽）	もち米、うるち米、米粉などで作ったもちを長円すい形または三角形に形作り、ササやマコモなどの葉で巻いてイグサで縛ったもの。
ちまきずし	酢じめしたすし種を薄くそぎ切りにしてすし飯に合わせ、ちまきのようにササの葉で包み、イグサで巻いたすし。
ちゃかいせき（茶懐石）	茶事に伴う懐石料理の膳組み全体をいう。
ちゃきんしぼり（茶巾絞）	あん状にした材料をふきんに包み、ふきんの端をひとまとめにして絞り上げ、絞り目をつけたもの。
ちゃきんずし（茶巾ずし）	薄焼き卵で五目ずしを包み、味つけしたかんぴょうや細切りのコンブ、ミツバなどで縛って茶巾包みのようにしたすし。
ちゃせんぎり（茶せん切）	飾り切りの一つ。主に小ナスを材料にした切り方で、仕上がったナスを茶せんナスという。
ちゃそば（茶蕎麦）	乾燥したひき茶の粉を混ぜて打ったソバ。変わりソバの一種で、茶切りともいう。好みにより食べる前に湯をかけると、ソバの香りと茶の香りの両方を楽しむことができる。
ちゃぶりなまこ（茶振海鼠）	ナマコの下ごしらえの一手法。両端を切り落とし、腹を縦に開いてはらわたを取り除いたナマコに塩をたっぷりと振ってぬめりを取り、振りナマコにする。煮立てた湯に番茶を注ぎ、指先を入れてやや熱いと感じる程度の中に振りナマコを入れ、さっと霜降りし、冷水に取る。これを茶振りナマコという。ナマコの鉄色を引き立て、ナマコ独特の生臭みを取り除き、身をやわらかくする効果がある。茶振りにしたナマコは酢の物などに用いる。
ちゃやにしん（茶屋にしん）	身欠きニシンを砂糖としょうゆで甘く煮つけた料理。昔、田舎の茶屋が旅人相手によく出していた料理なのでこの名がある。
ちゃわんむし（茶碗蒸）	代表的な蒸し物の一つ。
ちゅうぼう（厨房）	調理場のこと。
ちょうじ（丁子、丁字）	モルッカ諸島（セレベス島とニューギニア島との間に点在する島々。香料諸島）原産のフトモモ科の熱帯常緑高木。木全体に特有の芳香を持つが、とくにつぼみに芳香性の揮発油を含んでいるので、これを摘んで乾燥し、そのまま、または粉末にしてピクルス、ケチャップ、ソース、肉・魚介料理、菓子などの香辛料として幅広く用いられる。
ちょうじなす（丁子茄子）	開花後間もないナスの幼果を果梗（かこう）をつけて採集し、酢漬け等にしたもの。天盛りやあしらいにする。形がチョウジに似ているのでこの名がある。
ちょうり（調理）	調は“ととのえる”、理は“おさめる”の意。すなわち、調理の語義は“ととのえおさめる”ことであり、食品に種々の操作を加えて食物にすることをいう。
ちょく（猪口）	①酒器の一つ。陶磁器製の杯のこと。横から見た形が猪（いのしし）の口に似ていることからつけられた名だという。ちょこともいう。②さしみのつけじょうゆなどを入れる小さな容器のこと。さしみ鉢と対になっているものが多い。のぞき、子供ともいう。③本膳料理の二の膳につく碗のこと（和え物などを盛る）。また、その献立名。④酢の物や塩辛などの酒の肴を盛る小さな器のこと。
ちよむすび（千代結）	①重ね結びの一つ。かまぼこ、ミツバ、コンブなどで作り、椀種や煮物などに用いる。②和菓子の一つで、赤と白に染め分けたアルヘイ糖を花結びにしたもの。
ちょろぎ（草石蚕）	中国が原産のシソ科の多年草。秋から肥大した地下茎の先端の塊茎を晩秋から春に収穫する。巻き貝のような形をしている。これを赤く塩漬けにしたり、梅酢に漬けて赤く染め、正月料理の黒豆に添える。ゆでて汁の実、酢の物などにも用いる。中国では、塩漬け、しょうゆ漬け、酢漬けなどにする。この塊茎を煮るとユリ根に似た味がする。
ちらしあげ（散揚）	テンプラの揚げ方の一つ。花が咲いたように衣をつけて揚げる揚げ方。
ちりれんげ（散蓮華）	さじの一種で、深みのあるもの。主に陶製｡今日では主として中国料理で使われているが、わが国への伝来は古く、平安時代といわれている。当時は、貴族社会で飯を器に盛る道具として用いられていた。散ったレンゲの花に形が似ていることからこの名がついた。
ちんみ（珍味）	珍しい食品、または料理のこと。からすみ、ウニ、このわたなど。少量を珍味入れに入れ、多くは酒の肴として出される｡
つきだし（突出）	お通しともいう。酒席の料理の最初に出す酒の肴のこと。
つきみ（月見）	卵黄を月に見立てた料理につける名称。月見ソバ、月見うどん等々）
つきみだんご（月見団子）	行事料理の一つ。月見の晩に供えるだんごで、十五夜（陰暦8月15日）には15個、十三夜（陰暦9月13日）には13個重ねて盛る。
つくばね（衝羽根）	ビャクダン科の半寄生落葉低木。山地に自生し、モミ、杉などの根に寄生する。果実は直径5mmくらいで、羽子板でつく羽根の形に似ている。その果実が青くて小さいうちに塩蔵し、正月料理などに飾り用として用いる。ハゴノキ、コギノキともいう。
つくり（作、造）	主に関西で用いられる言葉で、さしみのこと。
つけやき（付焼）	＝てりやき
つつぎり（筒切）	切り方の一つ。ネギやゴボウのように丸くて細長い材料を小口から3～4cmに切る切り方をいう。主に煮物、焼き物のあしらいに用いる。
つつみあげ（包揚）	揚げ物の手法の一つ。
つつみやき（包焼）	焼き物の手法の一つ。和紙やアルミホイル、セロハン紙、硫酸紙などで材料を包み、網または天火、フライパンで蒸し焼きにしたもの。
つと（苞）（苞苴）	わらなどを束ねて物を包んだもののこと。
つなぎ（繋）	材料に粘着力をつけたり、滑らかに仕上げるために加えるもののこと。コムギ粉、デンプン、ヤマノイモ、卵白などを材料により使い分ける。
つばきづくり（椿作、椿造）	さしみの作り方の一つ。マグロのような赤身の魚をそぎ作りにし、ツバキの花形にまとめ、真中におしべ、めしべに見立てたいり卵をのせ、ツバキの葉を添える。
つぶうに（粒雲丹）	ウニの生殖巣から作る加工品で、塩辛の一種。
つぼぬき（つぼ抜）	魚の内臓の取り出し方の一つ。
つま（妻）	さしみや汁物の主材料に添える野菜や海藻などのこと。
つまおりぐし（つま折串）	串の打ち方の一つ。三枚におろした魚を身の流れに沿って端を折り曲げ、串を打つ手法。片づま折りと両づま折りとがある。魚が小さくて切り身にできない場合や、おろした身が薄く細長い魚に用いる｡打った串は安定し、焼き上がりに量感が出る。
つみれ（摘入）	つみいれともいう。材料をつまんで汁に入れることからつみいれといい、略してつみれと呼ばれる｡一般に魚を主体としたものに対していうが、イモや豆腐を用いたものもある。
つめこぶ（爪昆布）	おぼろコンブなどを削り、最後に残ったコンブの葉元のこと。
つやだし（艶出、光沢出）	料理が栄えるよう、つやのあるものに仕上げること。卵黄やみりんを塗って熱をかける、クズあんや寒天液を塗って冷やし固める、煮汁を煮つめるなど、料理により材料、方法は異なる。
つやに（艶煮）	煮物の一つ。煮上がったときに材料に光沢が出るように煮たもの。
つよじも（強霜）	やや強めにした霜降りのこと。
つらら（氷柱）	材料にクズ粉をつけて、つららに見立てた料理をいう。
てっか（鉄火）	赤い色の材料を使ったり、赤く仕上げた料理で、したも辛味のある料理につける名称。
てっさ	フグのさしみのこと。
てっせん（鉄扇）	材料を調味し、仕上げに末広形に切り、鉄扇串を打ったものをいう。鉄扇エビなどがある。
てっせんぐし（鉄扇串）	長方形にまとめた材料を鉄扇に見立てるときに使う飾り串のこと。小さな青竹で作る。
てっぱつ（鉄鉢）	僧が托鉢（たくはつ）の際、施される米や金銭を受ける鉢のこと。転じてこの形に似た陶磁器の鉢を鉄鉢と呼び、煮物などを盛る食器に用いる。
てっぽう（鉄砲）	フグの異称。あたれば死ぬことからこの名がついた。
てっぽうあえ（鉄砲和）	和え物の一つ。材料をからし酢みそで和えたもの。料理を口にしたとき、からしのぴりっときいた刺激の強さからこの名がある。
てながえび（手長海老、草蝦）	テナガエビ科の淡水産のエビ。別名カワエビともいわれる。
てまり（手鞠）	材料を球形にむいたり、手まりのように形作ったものいう。手まりレンコン、手まりふなどがある。
てり（照）	主に料理の仕上がりの光沢のことをいう。光沢を出して仕上げる料理には照り焼き、照り煮などがある。
デリカテッセン	ハム、ソーセージ、缶詰など調味済みの食品やサラダ等そうざいを販売している店のこと。また、それらの食品をいうこともある。
でんがく（田楽）	田楽豆腐の略。豆腐を串に刺し、田楽みそを塗って焼いたもの。田楽（芸能の一つ）を踊る田楽法師の姿に似ているところからこの名がついたという。本来は豆腐料理だが、ナスやサトイモ、コンニャクなども用いる｡魚類の田楽は魚田と呼ばれる。また、煮込み田楽はおでんという。
でんがくみそ（田楽味噌）	田楽に塗るみそのこと。ユズみそ、木の芽みそ、ゴマみそなどの練りみそを用いる。
てんしん（点心）	禅とともに中国から伝えられたもので、茶事の軽い食事も点心という。一つの器（松花堂縁高、大徳寺縁高など）に、物相飯を中心にごく少量の焼き物や煮物、香の物などを盛り込んだものである。
でんぶ（田ぶ）	エビやタイ、ヒラメ、タラ、スズキなど白身魚の身をゆでたのち、ふきんに取り、流水でもみ洗いし、水けをよくきり、すり鉢ですって鍋に入れ、調味し、弱火または湯せんにかけてつやよくいり上げたもの。
でんぽうやき（伝法焼）	焼き物の一つ。タイ、カツオ、マグロなどの切り身を刻みネギとともに土器に入れて蒸し焼きにしたもの。
てんもり（天盛）	日本料理で酢の物や和え物、煮物などを盛りつけた上に盛るもののこと。料理に季節の香りを添え、味を引き立てる。また、天盛りを添えることにより、この料理にはだれも手をつけていないという印となり、客に対するもてなしの意味もある。鉢、ノリ、木の芽、ユズ、ミツバ、ウドなど季節に応じて用いる。
てんやもの（店屋物）	点屋とは、昔、宿駅を設けた際に併設された売店のこと。その後、とくに飲食物を売る店のことをいうようになり、飲食店から取り寄せた料理を店屋物と呼ぶようになった。
とうき（陶器）	吸水性のある不透明の焼き物。
とうざに（当座煮）	煮物の一種。野菜などをしょうゆ、酒等で塩辛く煮つけたもの｡つくだ煮ほどではないが、当分の間の保存がきく。フキの当座煮などがある。
とうじ（東寺）	ゆばの別名。京都の東寺（教王護国寺）で作られたことからこの名がある。また、ゆばを使った料理にもこの名がある。
どうなべ（銅鍋）	＝あかなべ
トウバンジャン（ドウバヌヂヤン）	ソラマメを原料とする中国の塩辛いみそ。
とうばんやき（陶板焼）	焼き物の一つ。陶製の板の上で焼く。
とうふ（豆腐）	ダイズ製品の代表的なもの。中国で2000年余り前に作られたのが始まり。わが国へは奈良朝時代、唐の僧によって伝えられた。
とうふよう（豆腐よう）	沖縄特産の珍味の一つ。中国の腐乳（フールー）に製法が似ており、中国から伝えられたといわれる。米こうじを泡盛りに漬け込んで作った漬け汁に下処理をした豆腐を漬け、2ヵ月から１年程度熟成させたもの。こくのある深い味わいは“東洋のチーズ”ともいわれ、お茶漬けや酒の肴として好まれている。
どうみょうじかん（道明寺かん）	＝みぞれかん
どうみょうじほしい（道明寺干飯、道明寺糒）	昔、兵糧や旅行携帯用にした保存食の一種。もち米を水に浸してから蒸し上げ、乾燥させたもの。大阪府藤井寺市にある道明寺で、天満宮せんばんの下がり乾燥貯蔵したのが起源という。湯を注いでやわらかくして食べた。今日では、粗砕あるいは粉にひいて、主に製菓原料として用いる。
どうみょうじむし（道明寺蒸）	蒸し物の一つ。道明寺粉を材料にまぶして蒸したもの。薄塩をあてた材料に道明寺粉をつけて蒸し上げ、クズあんなどをかける。
とさかのり（鶏冠海苔）	紅藻類ミリン科の海藻。伊豆諸島、九州などの暖海に多く生育する。体高10～40cm、幅1～5cm。平らで不規則な刻みがあり、鶏のとさかに似ているところから命名された。
とさじょうゆ（土佐じょうゆ）	しょうゆにみりん、酒を合わせて一煮たちさせ、さしガツオをしたしょうゆのこと。
とさず（土佐酢）	合わせ酢の一つ。カツオ節の旨味を持たせた合わせ酢のこと。
とさづくり（土佐作、土佐造）	土佐じょうゆで煮た煮物。カツオ節の旨味としょうゆ味をきかせた辛めの煮物である。
とっくりむし（徳利蒸）	蒸し物の一つ。3段に分かれたとっくり形をした器の下段に、材料を入れて蒸し上げた料理。中段に薬味、上段につけ汁を入れて客前に出す。
どてなべ（土手鍋）	鍋料理の一つ。貝類と野菜類を煮るみそ味の鍋物。鍋の周りにみそを土手のように塗るのでこの名がある。土手焼きともいう。
とど	ボラの成長したもので、とくに大きい老成魚をいう。身ががたいので、食用とされるよりも主にからすみの採取用として利用される。ボラは稚魚から成魚までの成長過程により呼び名が変わる出世魚の一つで、ハク、オボコ、ボラ、メナダ、トドと変化する。結局のところという意味の“とどのつまり”の語源はこれである。
どびんむし（土瓶蒸）	土瓶を用いた蒸し物のこと。
とまりぼら（泊ぼら）	ボラは、日本海おくに河口付近で漁獲されるが、ほとんど抱卵していない。産卵のために南下して太平洋西南および東シナ海南部で産卵する。そのとき九州地区の港湾に入り込むことがあり、これをとまりボラといい、大型で抱卵しているものが多い。この卵巣の塩乾品がからすみである。
とめわん（止椀、留椀）	酒宴を本意とした会席料理の膳組みで、献立の最後に出される飯に対する汁として勧めるもの。みそ汁が一般的であるが、二汁、三汁の膳立ての場合、前に出された汁物によっては重複を避けるため、すまし汁や潮（うしお）汁にすることもある。止め椀は、料理の最後を客側に知らせ、この汁とともに飯、香の物を用意する。
ともあえ（共和）	和え物の一つ。和える材料と和え衣の材料が同じものをいう。魚介類の身を具とし、和え衣に肝を使ったものが多い。アンコウ、アワビ、カワハギなど。
ともあん（共あん）	あんかけのあんの一つ。主材料と同じ材料を用いて作ったあんのこと。
とらぎす（虎ぎす）	トラギス科の海魚。本州中部以南、朝鮮、中国、インド洋にわたり分布する。
とらふぐ（虎河豚）	マフグ科の海魚。下関や北九州でボンフグ、広島でマフグ、大分や高知でモンフグなどともいう。
とりざかな（取肴）	口取り肴のこと。
とりさし（鶏刺）	鶏肉を用いたさしみのこと。一般にささ身を用い、生のまま引き作りやそぎ作りなどにしたり、たたきやコブじめ、湯あらいなどにする。もも肉を用いることもある。
とりそぼろあん（鶏そぼろあん）	あんかけあんの一つ。
ドリップ	食品を凍結すると食品内の水分が凍って体積が増大し、細胞組織が損傷される。これを解凍すると細胞内の可溶成分（タンパク質、エキス分、ビタミン類など）までがその水分とともに細胞外へ流出し、食品本来の風味や旨味が落ち、栄養成分も損失する。このように凍結食品を解凍した後、食品内部から流出する液汁をドリップと呼ぶ。ドリップの多少は凍結状態を判定する一つの基準となる。ドリップをすくなくするためには、新鮮な原料であまり細分化していない大型のものを急速凍結し、一定した低温で貯蔵することが大切である。
とろろ	ヤマノイモをすりおろしたもの。これを使った料理に月見イモや山かけ、とろろ汁、麦とろなどがある。
どんこ（冬子）	→しいたけ
とんこつ（豚骨）	鹿児島県の郷土料理。薩摩武士が好んで作ったといわれている。
とんじる（豚汁）	＝ぶたじる

な

なかがいにん（仲買人）	一般的には生産者と最終消費者の間に立って、売買の仲介をする者。
ながしもの（流者）	材料を寒天やゼラチンなどで冷やし固めたもの。煮こごり、錦玉かん、すりつぶした豆腐を加えた滝川豆腐。
なかぢょく（中猪口）	酒の肴を入れる猪口のこと。酢の物、塩辛などを小さめの器に盛って、料理の中ほどで出す。
なかぼね（中骨）	魚類の脊椎（せきつい）のこと。
なしわり（梨割）	材料を縦真二つに切ること。
なすたまご（茄子卵）	細工卵の一種。ゆで卵を食青（タール色素）で瑠璃（るり）色に染め、キクラゲ、生ふなどをへたに似せて付けてある。前菜などに用いる。
なたねあえ（菜種和）	＝こがねあえ
なたねむし（菜種蒸）	黄身蒸しの一種。材料にゆでた卵黄を裏ごししたものをのせて蒸したもの。
ななくさがゆ（七草粥、七種粥）	正月7日、人日の節句を祝って食べるかゆのこと。春の七草をかゆに煮込む。これを食べると年間の邪気を除き、万病を防ぐといわれ、奈良時代から行われてきた。
なまあげ（生揚）	豆腐の加工品。厚揚げともいう。
なまこ（海鼠）	一般に酢の物にして賞味される。加工品には、ナマコの内臓を塩辛にしたこのわた、卵巣の干物のコノコ、内臓を除いて煮たあと乾燥させた中国料理に使われるイリコがある。
なまりぶし（生節）	カツオ節を作る途中の製品で第1回のばい乾を行ったもの。関西では“なまぶし”ともいう。
なみのはな（波の花）	女房詞（ことば）の一つで食塩のこと。海水から食塩を採取したのでこの名がある。
なると（鳴門）	鳴門海峡の渦にちなんだもので、渦巻き状の切り口を見せる料理や食品にこの名をつける。なると作り、なると巻きなど。また、鳴門地方がワカメの特産地だったことから、ワカメを使った料理にもこの名をつけたものがある。
なんぜんじ（南禅寺）	豆腐を使った料理につける名称。南禅寺揚げ、南禅寺蒸しなどがある。京都の南禅寺付近で良質の豆腐が作られたことからこの名がある。
なぜんじあげ（南禅寺揚）	豆腐を衣にした揚げ物。
なんぜんじむし（南禅寺蒸）	豆腐を使った蒸し物。豆腐と卵とだしをすり混ぜ、キクラゲ、ギンナン、生ふなど好みの材料を加える。これを蒸し茶碗に入れて蒸す。蒸し上がったらクズあんをかけ、ワサビをのせる。本来は野菜やふなど精進物を用いるが、魚介類のすり身や鶏を加える場合もある。
なんば（難波）	ネギを使った料理につける名称。大坂の難波がネギの産地であったことによる。
なんばに（難波煮）	煮物の一つ。主材料を多量のネギとともに煮た煮物。
なんばやき（南蛮焼）	和歌山県南部にある田辺市の名産で、焼き抜きかまぼこの一種。
なんばん（南蛮）	主にネギやトウガラシを用いた料理につける名称。
なんばんづけ（南蛮漬）	魚介類を素揚げにし、焼きネギ、トウガラシを加えた合わせ酢に漬けたもの。モロコやワカサギ、小アジなどの小魚が向く。
なんぶ（南部）	ゴマを使った料理につける名称。南部揚げ、南部焼きなどがある。
にあわせ（煮合）	＝たきあわせ
にうめ（煮梅）	青梅または梅干しを甘く煮たもの。梅の表面を針うちし、梅干しの場合は水に浸して塩抜きをする。次にこれを2～3回ゆでこぼし、ある程度酸味を抜いてから砂糖みつで煮含める。
にきり（煮切）	高濃度のアルコール分は料理の味を損なうので、酒やみりんなどのアルコール分を抜き、アルコール臭をなくしたものをいう。
にこごり（煮凝）	魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。この凝結する性質を利用して材料を煮つめ、冷やして固めた料理のことをいう。こごり、煮寄せともいう。
にじゅっせいき（二十世紀）	ニホンナシの一品種で、青なしに属する。果形が整っており、果汁も豊富である。
にじます（虹鱒）	鮭科の中でも一生を淡水で過ごす陸封型の生活形態を持つ魚である。
にしん	北太平洋に分布するニシン科の海魚。卵のカズノコは高級品である。
につけ（煮付）	煮物の一つ。煮汁をほとんど残さず、材料を甘辛くこってりと煮上げたもの。少なめの煮汁で、魚介類をはじめイモ類やカボチャ、ダイコン、ゴボウなどの野菜類にも向く煮方｡
にびたし（煮浸）	煮物の一つ。多量の薄味の煮汁で、時間をかけて材料を含めたもの。主にアユなどの川魚が用いられる｡魚は素焼きにしてから煮る。本来、保存のために焼いて干した川魚を用いたもので、この身をｙわらかくもどすように弱火で煮る。器に盛ったら煮汁をかける。青菜などを用いる。
にもの（煮物）	①日本料理の献立の基本の一つ。煮物は、飯の菜としての役割もあり、会席料理でも止めの椀の手前に出されることが多い。煮物には煮汁の多いもの、少ないもの、材料を素焼きにしたり油で揚げたりいためたりしてから煮るもの、クズを用いるものなどがあり、材料の持ち味や色、鮮度にあった煮方をする。白煮、甘露煮、揚げ煮、いため煮、吉野煮、治部煮、あら煮、時雨煮など種類が多い。一般に、関西では汁けが多く淡白な味つけ、関東では汁けが少なく濃厚な味つけといわれるが、一概にはいいきれない。②懐石料理の椀盛のこと。
にものがわり（煮物代）	会席料理の膳組みで、本来煮物を出すべきところに､客の好み、材料や料理の組み合わせの部分で、煮物以外の料理（蒸し物など）を出す場合のことをいう。
にゅうめん（煮麺、入麺）	温かいそうめんの料理。ゆでたそうめんを好みの具とともにみそ汁、合わせだしで煮込んだもの。ネギ、ミョウガなどの薬味を添える。
にらみだい（にらみ鯛）	①祝儀料理のタイの姿焼きのこと。本膳料理の膳組みでは与の膳などに出され、その場では箸をつけず折り詰めにして持ち帰ることからこの名称がある。②関西では、正月に尾頭つきのタイの塩焼きを飾り、三が日は箸をつけずにめでる風習がある。
ぬた（沼田）	魚介類や野菜類を酢みそで和えたもの。とろりとしたみその感じが沼田を思わせるのでこの名があるという。
ぬのめぼうちょう（布目包丁）	材料に縦横または斜めに格子模様の切れ目を入れること。コンニャクのように味がしみ込みにくく煮崩れしない材料に用いる。また、貝類やイカなど歯切れの悪い材料にも用いる。かのこ包丁ともいう。
ねぎま（葱鮪）	鍋料理の一つ。ねぎま鍋ともいう。マグロとネギをぶつ切りにし、味を調えた合わせだしで煮る。
ねぎまわん（葱鮪椀）	汁物の一つ。マグロとぶつ切りにしたネギを用いた汁物。すまし仕立て、みそ仕立てにする。
ねりうに（練雲丹）	ウニの生殖巣の加工品。殻から取り出した生殖巣に塩、または塩にアルコール、調味料などを加えたものを混ぜ合わせ、練つぶしたもの。
ねりもの（練物）	材料を根って作った料理または加工品のこと。加熱しながら練り上げるきんとん、ようかん、魚のすり身をよく練って作ったかまぼこ、ちくわなどをいう。
のしあわび（熨斗鮑）	細長く切ったアワビの肉を薄くのばして乾燥したもの。打ちアワビともいう。武士の出陣の際や儀式用の酒の肴として用いられたが、のちには進物に添えて祝意の表明とした。アワビの肉が長くのびるにことよせて永続の意を表したものという。これが簡略化されて現在ののしになった。
のしうめ（のし梅）	流し物菓子の一種。梅の果実をつぶし、砂糖、寒天を加えてゼリー状にし、5mmほどの厚さの短冊形に切り､一枚ずつ竹の皮に挟んだもの。山形市、水戸市のものが著名。
のしえび（伸海老）	焼き物や煮物の際、のし串を打ってまっすぐにしたエビのこと。また、揚げ物の際、腹側に切り目を入れ、まっすぐにのばしたエビのことをいう。加熱しても曲がらない。
のしぐし（伸串）	加熱により材料が曲がらないように打つ串のことで、主にエビに用いる手法。
のじめ（野締）	釣った魚を生きているうちに血抜きして殺すこと。脱血させ、短時間で殺すので死後硬直がより長く続き、自己消化が始まるのを遅らせる。これにより鮮度を保つことができる。
のりあえ（海苔和）	＝いそべあえ