懐石料理レシピ・７　１　２　３　４　５　６　　ＨＯＭＥ

穴子薯蕷蒸し

[材料　4人前]
焼穴子 2匹、 しめじ 200g、 銀杏 2個、 舞茸 200g、 木耳 少々、 つくね芋 80g、 椎茸 2枚、 裏ごし豆腐 80g、 蒸し雲丹 20g、 出し汁 270cc、 酒 30cc、 薄口醤油 小さじ1、 みりん 小さじ1、 山葵 少々

水溶きの葛※4：
　　　　　葛 20g、 水 140cc

1. 焼き穴子を2本用意する。
2. 椎茸、木耳、銀杏、蒸し雲丹、焼き穴子を刻んでおく。
3. 裏ごしした豆腐とつくね芋を合わせ、(2)で用意したものを加え丸めて表面が軽く固まる程度まで油で揚げる｡（約160度）
4. 舞茸、しめじは適当に裂き、煮立った番茶で軽く茹で、ザルにあけ冷ます。
5. だし汁、酒を鍋に入れ、火にかけ沸いてきたらしめじ、舞茸、薄口醤油、味醂を加え、一度沸騰させ火を止め冷ます。
6. (3)で丸めたものを、器に入れ蒸し器で約10分間蒸す（中火）。
7. (6)の間に、(5)をもう一度、火にかけ、沸いてきたら水溶きの葛（※4）を加え軽くかき混ぜとろみをつける。
8. 葛を加え、沸いてきたら、弱火にして1分ほど炊く。
9. 蒸し器から(6)を取り出し、(8)をかけ、山葵をのせる。

薩摩芋の天麩羅と天むす

[材料　4人前]
海老 6匹、 アスパラ 4本、 薩摩芋 2本、 白身魚 2切れ、 玉子 2個、 水 1000cc、 薄力粉 400ｇ、 塩 少々、 煎り胡麻 少々、 米 3合、 味醂・酒・濃口それぞれ 70cc、 出汁 350cc

1. 米3合を炊いておく。
2. 天出汁も合わせておく。
3. 水1000ccに卵黄2個を入れてよく混ぜる。 これを卵水と言う。
4. 卵水500ccに薄力粉200gを軽く混ぜる。
5. 海老は筋切をしてうちこをしておく。
6. 芋は厚さ1センチぐらいの大きさに切り、うちこをする。
7. 芋は油温度80度ぐらいで茹でるように15分揚げる。 仕上げにゆっくりと140度ぐらいにあげる。
8. あとは170度ぐらいの温度で揚げる。
9. 海老・芋・アスパラの天婦羅を一口大に切る。
10. ご飯3合を塩で味付けし、一口大に切った天婦羅と胡麻を混ぜおむすびに握る。

海老芋の炊き合わせ

[材料　4人前]
海老芋 2個、 引き上げ湯葉 1束、 菊菜 1/2束、 柚子 少々、 出汁 1650cc、 水 1000cc、 砂糖 225g、 塩 15g、 薄口醤油 60cc、 味醂 60cc

1. 海老芋は皮を剥いた後、糠湯がきし沸いてきたらあげる。 糠湯がきは芋の臭みを取り、あくが出て黒ずむのを防ぐためです。
2. あげた海老芋を糠の臭みを除く為流水でよく洗う。
3. 出汁1000cc・水1000cc・砂糖200g・塩15gの地で 約25分焚く。(追いガツオをすると美味しいです。)
4. 湯葉は出汁450cc・薄口醤油40cc・味醂40cc砂糖25gの地を沸かし、沸いている中に湯葉を入れすぐに冷ます。（湯葉を柔らかく仕上げる為）
5. 菊菜は沸いている湯の中へ入れ約15秒湯がき、冷水で冷ます。 出汁200cc・薄口醤油20cc・味醂20ccの地を作り、約一時間漬け込む。
6. 器に各種きれいに盛り付けて天盛りに針柚子を打って完成です。

鴨つみれのおでん

[材料　4人前]
大根 1/2本、 ゆで卵 4個、 蒟蒻 1丁、 三角厚揚げ 2個、 鳥もも肉 1/2枚、 白葱 1/3本、 鴨ミンチ 150g、 山の芋 10g、 浮き粉 20g、 玉子 1/2個、 塩 2g、 出汁 1300cc、 酒 200cc、 薄口醤油 100cc、 味醂 100cc、 砂糖 100g

1. 大根は丸く円柱状に剥き1.5cmぐらいの幅に切り面取りをし、約15分ぐらい湯がく。 (目安は大根が透き通ってくるぐらい。)
2. ゆで卵は、水から湯がき、沸いてきてから約15分でできます。
3. こんにゃくは表面に包丁をし、約5分ぐらい湯がく。 （石灰臭さを除く為）
4. 厚揚げは半分に切り、くしは鳥・葱・鳥の順で串打ちする。（鳥はもも肉を葱は白葱を使いました。）
5. つみれは鴨150gに対して浮き粉20g全卵1/2個、塩2g隠し味に山の芋10g(つくねにもちもち感を持たせる為)を混ぜ、沸いている湯の中に丸に取りながら入れ、約1分後に湯から上げる。
6. おでんの地は昆布を敷き、出汁1300cc・酒200cc・薄口醤油100cc・味醂100cc・砂糖100gとし、すべての具を入れ出汁が1割減る位焚き、(弱火で約20分)あくを取り一度冷ます。
※出汁が冷める時に大根に旨みがしみ込むのでなるべく一度冷ましてから暖めなおすと美味しいです。
7. 食べる時にもう一度暖めなおし、完成。

蕪蒸し

[材料　4人前]
聖護院かぶら (皮をむいた状態) 240g、 卵黄 1個分、 きくらげ 適量、 道明寺粉 20g、 生うに 適量、 塩 少々

甘鯛切身､焼鰻､銀杏､百合根､もみじ麩、わさび 各人数分

出し汁 520cc、 葛粉 適量、 味醂 大さじ1杯強、 塩 小さじ1杯弱

1. きくらげは水に戻し線に刻み湯を通す､百合根､銀杏など下処理してゆがいておく、 甘鯛は前日のうちに塩をして5cm角程度の切り身にし酒で洗う､ 焼鰻は3cm角､もみじ麩は1cm程度に切り吸い物地で暖めておく。
2. かぶらの皮をむき、おろして巻き簾にのせ軽く絞る、 ボールに取り卵黄､道明寺粉､きくらげ､塩をあわせる。（※2）
3. 器に甘鯛､百合根､焼鰻をいれ、その上に（※2）を盛り､銀杏､もみじ麩を飾る。 強火の蒸し器で7〜8分程度蒸す。
4. 出し汁に調味料を加え、といた葛でとろみをつけ器の6分目程度まであんを張る、生うに、おろしわさびを天盛りにして食膳へ。