懐石料理レシピ・６　１　２　３　４　５　７　　ＨＯＭＥ

焼き松茸と水菜の和え物

[材料　4人前]
松茸 70g、 水菜 200g、 菊花 10個、 とんぶり 適量、 すだち 1個

つけ地※1
だし汁 500cc、 薄口醤油 40cc、 みりん 30cc、 塩 少々

1. 沸騰した湯に塩を一つまみ加え水菜を軸から湯がいてゆき、冷水にとり、水気を切り4cmの長さに切る
2. 菊花は花びらだけをとり、酢少々を加えた湯で茹で、冷水にさらす。
3. 松茸は石づきを取って塩少々をふり、網で焼き、食べやすい大きさに手で裂く。
4. つけ地(※1)を混ぜ、ひと煮立ちさせ、冷やし、水菜と菊花を漬け込み、味が馴染むまで冷蔵庫にてしばらく置いておく。
5. 水菜と菊花をつけ地から上げて、松茸を和え、器に盛りとんぶりをのせ、すだちを絞り風味付けをする。
※ 松茸はオーブントースター等でもきれいに焼くことができます。 水菜を漬け込む為､つけ地の味は少し濃いめの方が良い。

栗御飯

[材料　4人前]
栗 4個(1つ約40g)、 米 2合、 水 440cc、 塩 小さじ1/2

1. 栗の鬼皮をむき、渋皮を包丁でこすり取り､たわしでごしごしと洗い、1つを6個に切り、約半日､ザルなどに広げ置いておく。
2. 米を研ぎ､ザルで水気を切っておく。その後、水、栗、塩を入れ30分以上置いてから炊き上げる。

しめじと湯葉の佃煮

[材料　4人前]
酒 20cc、 濃口醤油 25cc、 たまり醤油 15cc、 みりん 10cc、 砂糖 10g、 しめじ 200g、 実山椒 8g、 乾燥湯葉 20g

1. しめじの石づきを取り､水に落とし軽く洗う。
2. 乾燥湯葉をビニール袋などに入れ適当な大きさに砕きお湯にさっとくぐらせ水気をかるく取っておく。
3. 鍋にしめじと実山椒、調味料を入れ、弱火にかけ、時々まんべんなく、味がのるようにかき混ぜる。
4. 汁気がなくなってきたら湯葉を入れ、煮汁がなくなるまで、かき混ぜながら詰めてゆく。

キノコ汁

[材料　4人前]
小芋 8個(30g)、 大根 130g、 鳥もも肉 200g、 九条葱 4本(80g)、 舞茸 150g、
しめじ 100g、 エリンギ 100g、 なめこ 200g、 濃目の出汁 700cc、 昆布 10g、 酒 50cc、 味醂 40cc、 薄口醤油 40cc、 濃口醤油 10cc、 粉山椒 少々

1. 鳥肉に塩を少々当て串をさし弱火で焼き、余分な油をおとしてしまい、皮がぱりっとなるように仕上げる。
2. 小芋をよく洗い、頭とおしりの部分を包丁で切り取り六方に剥き､水につけておく。（水にさらさないようにする）
3. 大根の皮を剥き、縦半分に割り、その半円柱の物を4当分し半月型の大根をつくる。
4. 葱を4cmくらいの長さに切っておく。
5. 舞茸を軽く洗い、300ccの熱湯で約2分間ゆがき丘揚げし、粗熱がとれたら舞茸の株の部分が残っていたら取り除いて、大き目の一口サイズに切っておく。
6. しめじの株の部分を包丁で切り取り水につけておく。
7. エリンギのすそのかたい部分を切り取り、流水で素早く洗い、すそから少し包丁で切れ目を入れ後は手でさく。大きいものであれば縦4つに割る。
8. なめこを200g用意しておく。
9. 出汁に昆布を入れ、大根、小芋を入れ落とし蓋をする。沸いてきたら弱火にし、具が柔らかくなったら、昆布を取り出し酒、舞茸、しめじ、エリンギ、なめこを入れ、強火にかけ、沸いてきたら、弱火にしコトコトと炊く。
10. 鍋のきのこが柔らかくなったら、味醂、薄口醤油、濃口醤油、葱を加え約1分間弱火に掛け、味をのせる。
11. 先程焼き上がったとり肉を適当な大きさにきる。
12. 器に切ったとり肉ときのこ汁を入れお好みで粉山椒をふり、お召し上がり下さい。

舞茸の湯葉蕎麦巻

[材料　4人前]
舞茸 3p(約300g) 、茶蕎麦 1束(約120g)、 寿司のり 1枚、 生平湯葉 1枚、 三つ葉 1/2束、 大根 1/3本、 柚 適量、 オクラ 2本

天婦羅粉※2： 片栗粉 100g、 小麦粉 100g、 水 150cc、 酒 50cc、 塩 10g

蕎麦だし汁※3： 出し汁 100cc、 味醂 20cc、 薄口醤油 10cc、 濃口醤油 10cc、 酒 5cc

1. 舞茸半分を3〜5に割り、塩、酒を少し振りオーブン等で焼く。
2. (1)を手でさく。
3. 茶蕎麦を少し固い目に湯がき（約4分弱）冷水で冷やす。（揉み洗いは禁物）
4. 三つ葉をゆがき、冷水に落とす。
5. 大根をおろす。
6. 片栗粉、小麦粉を同割りでボール等に入れ、酒、塩を加え天婦羅粉（※2）をつくり残りの舞茸を揚げる｡（約170度）
7. まきすの上に湯葉、海苔を敷き、蕎麦をのせ、さいた舞茸、三つ葉をのせ直径5cmだいに巻く。
8. (7)を切ったものを器に盛り付け、揚げた舞茸、大根おろしを添え、そば出し（※3）をかける。お好みですり柚、刻みおくらを添えても良い。