懐石料理レシピ・５　１　２　３　４　６　７　　ＨＯＭＥ

鮎御飯

[材料　4人前]
焼鮎 5匹、 米 5合、 柚子か木の芽、
三つ葉

合わせ出し[5]： 昆布出し 5合、 淡口醤油 40cc、 酒 大さじ2、 味醂 大さじ1

1. 米5合、合わせ出し[5]を鍋にいれて焼鮎5匹を上にのせて炊き込みます。
2. 炊き上がり後、蒸らしてから鮎を取り出して頭と骨を取り除き、身をほぐして御飯に混ぜ合わせます。
3. 三つ葉を散らし、振り柚子、もしくは木の芽を添えます。
※ 焼鮎は塩焼きのもので構いませんがひれの化粧塩などは酒か水で軽く洗っておいてください。
※ 御飯の水加減は左の数字を目安として、お好みの柔かさで召し上がってください。

小芋の萩あんかけ

[材料　4人前]
小芋 200g（約20個）、 出汁 2カップ、
砂糖 10g、 うすくち醤油 8cc、
味醂 40cc、 酒 40cc、 追い鰹 10g、
昆布 少々

萩あん ：
小豆 30g、 枝豆 （塩湯がきした）むき身30g、 葛 10g、 出汁 20cc

小芋の炊き方
1. 皮を剥いた小芋をアク抜きと柔らかくするため、米のとぎ汁で水温からゆがく
2. 沸騰したらとぎ汁を捨て、水を入れ替えゆがき直す
※ この時、鍋についたぬめりをキレイに落とす
3. 沸騰したら湯を捨て、芋についたぬめりを取り除くため、一度水で小芋を洗う
4. 左記の調味料で落とし蓋をして中火で15分程炊く
5. 小芋に串がスッと通る位になれば、火から下ろし味を染みこますため鍋のまま、あら熱を取ってから冷ます。
萩あんの作り方
1. 小豆はとろ火で1時間程ゆがく
2. 枝豆のむき身を半分に割る
3. 葛はあらかじめ20ccの出汁で溶いておく
4. 小芋の炊き地1カップ分を入れた鍋を火に掛け沸騰してから日を弱め、お玉で良くかき混ぜながら十分に溶かした3を少しづつ入れる。
5. 葛がほどよく混ざって完全に白濁が無くなってから火を止め、小豆、枝豆を入れる

鱧ご飯

[材料　4人前]
洗い米 2合、 出汁 180cc、 水 180cc、 酒 小さじ2、 薄口醤油 小さじ2、
付け焼き鱧 150g （1cm程のさいの目に切っておく）

1. 炊飯器のお釜に、お米、出汁、水、酒、薄口醤油を入れ、全体を少しかき混ぜる。
2. 付け焼き鱧を入れ、炊き始める。
3. 炊きあがってから10分ほど蒸らし、切るように混ぜる。

土瓶蒸し

[材料　4人前]
出汁 540cc、 鱧 骨切りをした2cmの鱧12切れ、 松茸 40g、 三つ葉 少々、 すだち 2個、 塩 少々、 薄口醤油 少々

1. 出汁を鍋に入れ、沸騰したら中火にし、鱧（4切れづつ）を3秒入れて引き上げる。
2. 30秒ほど中火のままおき、アクを取ってから、松茸を入れる。
3. 10秒後に松茸を引き上げアクを取り、塩と薄口醤油で味を調え火を止める。
4. 土瓶蒸しの器に、上記の出汁、鱧、松茸、三つ葉を入れ火にかける。
5. 沸騰する直前で火を止め、半割にしたスダチを添える。

出し巻

[材料　4人前]
玉子 5個（M寸）、 出汁 180CC、 片栗粉 10g、 薄口醤油 10cc、 サラダ油 適宜

1. 出汁に片栗粉、醤油を合わせる。
2. 溶いた玉子を出汁に合わせる。
3. よく熱した鍋にサラダ油を引き、お玉で数回に分けて玉地を鍋に入れて巻く。

菊菜と椎茸の白酢和え

[材料　4人前]
豆腐 1丁、 酢 20cc、 うすくち醤油 5cc、 塩 2g、 胡麻ペースト 40g、 砂糖 30g、 ポン酢 少々、 菊菜 1パック、 生椎茸 1パック（大）、 食用菊 3個分、 むき胡麻 10g

菊菜の下地※1：
出汁 1カップ、 濃い口醤油 10cc、
砂糖 2g

1. 豆腐をキッチンペーパーにくるみ電子レンジ（600w）で3分間加熱する。
2. その後スピードカッターにかけ、ざるにあげて冷まし水切りする。
3. 酢、醤油、塩、胡麻ペースト、砂糖と先ほどの豆腐をスピードカッターに戻しよく混ぜる。
4. 水で洗った菊菜の葉の部分をむしりさっと湯がき、冷水に落とす。
5. 菊花は約1パーセントの酢水でゆがき、冷水に落とす。
6. 菊菜(※1)、菊花を布巾で包んで絞り、包丁で食べやすい大きさに切ってから下地に浸ける。
7. 椎茸は軸を取りアルミホイルに包んで下火の網で焼く。
8. 香ばしくなれば椎茸を裂いてポン酢に合わせる。
9. 先ほどの菊菜と菊花をザルにあげ、汁を切って椎茸と混ぜ、白和えあんを適量合わせる。
10. むき胡麻は煎り、軽く刻む。