懐石料理レシピ・４　１　２　３　５　６　７　　ＨＯＭＥ

冬瓜の生姜あんかけ

[材料　4人前]
冬瓜 1/8個、 車海老 4匹、 蒸し雲丹 80g、 ミニオクラ 8本

冬瓜下味地※7： 出汁 400ml、 味醂 大さじ4、 薄口醤油 小さじ1、 塩 小さじ1、 昆布 １片

生姜あん※8： 鱧スープ 200ml、 味醂 大さじ1、 酒 大さじ1、 薄口醤油 小さじ１、 塩 少々、 しぼり生姜 小さじ1、 葛 適量

1. 冬瓜は適当な大きさに切り、出来るだけ薄く皮をむき、皮に鹿の子の包丁目を入れる。
2. 1の冬瓜の皮側に塩をすり込んで、しばらくおき、水気が出てきたら、水から湯がく(沸騰してから10分〜15分位)。
3. 串がすっとおるぐらいやわらかくなったら、水でさらす。
4. 3の冬瓜を下味地(※7)でさっと焚き(5〜７分位)、そのまま冷まして、冷えたら冷蔵庫に入れる。
5. まっすぐになるように串を打った車えびとミニオクラは塩湯がきをし、雲丹はうすく塩をふりかけ5分程蒸しておく。
6. 生姜あん(※8)のスープと調味料を入れ火に掛け、沸いたらしぼり生姜を入れ、葛でとろみを付け氷水で冷やしておく
7. 4の冬瓜に5を盛りつけ上から6の生姜あんを掛ける。

白ずいきと枝豆の和え物

[材料　4人前]
白ずいき 1/2本、 大根おろし 1/4本分、 鷹の爪 3本、 酢 少々、 枝豆（むいたもの） 120g、 鱧の腹骨 1匹分

枝豆漬け地※9：
昆布出汁 1000ml、 塩 30g

白ずいき下味地※10：
出汁 1000ml、 酒 300ml、 塩 小さじ3、 薄口醤油 大さじ1、 味醂 大さじ1、 鰹節 少々

枝豆ペースト※11：
枝豆 80g、 塩 少々、 胡麻ペースト 小さじ1/2、 砂糖 小さじ１

1. 枝豆は塩をまぶし、産毛をとる。
2. たっぷりの湯で湯がき(やわらかめに)、氷を入れた枝豆漬け地(※9)に入れて、2〜3時間おく。
3. 白ずいきは皮をむき、酢水につけ、大根おろし、酢、鷹の爪を入れた湯で湯がき、ザルにあげ、そのまま冷まし、冷めたら水にさらす。
4. 3の白ずいきを下味地(※10)で焚き、寒冷紗に包んだ鰹節を入れる。2分程焚いたら味をみて、ずいきの水分で味が薄まっていれば調味料をたして味を整える。
5. 焚き上がった白ずいきを出汁ごと氷水で冷やす。
6. 鱧の腹骨を170度くらいの油でから揚げにしておく。
7. 2の枝豆のさやをむき、薄皮をとり、半量をあたり鉢ですりつぶし、枝豆ペースト(※11)の調味料を入れる。
8. 残りの枝豆と、適当な長さに切ったずいきの水気をよく切り、7に和え、6を天に盛り付ける

枝豆のすり流し

[材料　4人前]
枝豆 (莢入600g)、 山科茄子 2本、
梅肉 適量、塩 適量

山科茄子の煮汁[1]：
出し汁 280cc、 砂糖 7g、 塩 2g、
薄口醤油 4cc、 酒 20cc

1. 枝豆は擂り鉢に入れて、10gの塩を加え、5分間程塩みがきした後、約８分茹でて、ざるに上げ、10gの塩をまぶし団扇であおぎ冷ます。冷めたら莢から出し、薄皮も取り除いておく。
2. ミキサーに1の枝豆とだし汁500cc、塩2gを入れて攪拌し（出し汁は数回に分けて注ぎ入れる。）冷たくひやしておく。
3. 山科茄子は直火で焼いて皮をむき、山科茄子の煮汁[1]（薄口醤油は炊き上がりに入れる）で落し蓋をして、20分程煮含め、冷やしておく。
4. 器に山科茄子を適当に切って盛り、枝豆汁を注ぎ入れ、梅肉のせる。
※ ミキサーにかける際、塩ではなく少量の白味噌で調味しても可

玉子豆腐

[材料　4人前]
玉子L寸 2ケ (正味約100cc)、
出し汁 150cc、 塩 少々、 柚子 適量

かけ出し[2]： 出し汁 90cc、 煮切味醂 15cc、 薄口醤油 15cc、 追い鰹 少々
▲一度煮立てておく。

煮物椀 ：鮑の葛叩き、 蓴菜、 蛇の目瓜、 松葉柚 　

1. ボールに卵を割り、よくときほぐす。
2. 出し汁150ccに塩少々を加え、一度煮立てさせて冷ましておく。
3. 1に2（約135cc）を合わせ、裏漉しを通し、流し缶に流して沸騰した蒸し器に入れ、90℃で約25分加熱する。
4. 冷水につけてよく冷やしてから切り分け、器に盛る。
5. よく冷した、かけだし汁Ａ[2]を注ぎ入れ、ふり柚子をかける。
それでは！玉子豆腐を使って、煮物椀を作ってみましょう！
1. 鮑は活けのマダカアワビかメガイアワビを選び、掃除し、殻からはずす。スライスして葛粉をまぶし、昆布出しでさっと湯引きする。火を通しすぎると固くなるので、中心は生に残すつもりで、極短時間で、湯から上げたらすぐ椀盛りする。
2. 蓴菜は熱湯にくぐらせ、一度火入れして使う。
3. 蛇の目瓜は塩ずりし、中をくりぬいて、湯通しする。

鴨ロースと山科唐辛子のたいたん　（たいたん＝「たいたもの」の京都弁）

[材料　4人前]
ロース地[3]： 酒 120cc、 味醂 180cc、 濃口醤油 30cc、 薄口醤油 30cc
▲以上を合わせて、一度沸騰させる。

山科唐辛子のたいたん：
山科唐辛子 10本 (約50g)、 ちりめんじゃこ 30g、 出汁550cc、 味醂 60cc、 薄口醤油 40cc

鴨ロース
1. 鴨（胸肉）を掃除して筋切りをし、フライパンで皮目を焼く。それから霧降りをし、水気をきった後、温めたロース地[3]に漬け込みアルミ箔をかぶせて7分間蒸し煮込みし、さらに裏返して再度7分間蒸し煮込みする。
2. 完成すると、鴨肉を引き上げて先端に金串を通して冷めるまで血抜きをする。そして蒸し煮込みをした地は冷蔵庫に入れて冷やし、油を取り除く。
3. 冷めた地に鴨肉を漬け込み、一日程度おく。
山科唐辛子のたいたん
1. 山科唐辛子のヘタをきり縦半分に割って種をぬき次に横半分にきる。
2. アク抜きと色出しのために湯通しして、氷水におとし水気をきる。
3. 鍋に湯通しした山科唐辛子とちりめんじゃこを入れ、出汁550cc、味醂60cc、薄口40ccを入れて、炊いていく。じゃこから徐々に塩気が出るので最後に味を調整する。

無花果胡麻味噌掛け

[材料　4人前]
無花果 (しっかりした物・少し若いぐらいのもののほうが良い。) 4〜5個、
粟麩 適量、 ミニ小倉 適量

胡麻味噌[4]：
白味噌 100g、 当り胡麻 20g、 砂糖 25g、 酒 45cc、 味醂 少々

1. 無花果は熱湯にて湯むきします。水気は良くふき取っておきます。
2. 出し汁10、砂糖1、味醂1、薄口醤油1の割合で調味した出し汁に無花果を入れて軽く蒸し煮にします。冷まして味をなじませます。
3. 粟麩も好みの大きさに切り、だし汁10、薄口醤油0、5味醂1の割合のだし汁で同様に蒸し煮します。ミニ小倉は色良く茹でて、吸物ぐらいの味付けの出し汁で味付けします。
4. 胡麻味噌の材料[4]を混ぜ合わせて火を通しておきます。
5. 無花果を温めて上から胡麻味噌を掛けます。粟麩、ミニ小倉を添えて上から振り柚子を掛けます。