懐石料理レシピ・３　１　２　４　５　６　７　　ＨＯＭＥ

新生姜御飯

[材料　4人前]
米 2合、 新生姜 50g、 出汁 450cc、
薄口醤油 25cc、 塩 少々、 鳥もも肉 100g、 濃口醤油 50cc、 酒 50cc

1. 米はかして水を切り30分以上おく。
2. 新生姜を洗い皮ごと薄くへぎ、千切りにして水にさらす。
3. 鳥もも肉を濃口醤油と酒に漬け10分以上おく。
4. 鳥もも肉を焼き細かく切る。
5. 炊飯器に(2)(4)を入れ炊き上げる。
6. お好みで塩を足す。

素麺

[材料　4人前]
素麺 2そく、 干椎茸 4枚、 車海老 4尾、 卵 4個、 三つ葉 8本

素麺つゆ： 出汁 640cc、 薄口醤油 80cc、 酒 80cc、 みりん 80cc、 濃口醤油 少々、 砂糖 少々、 鰹節 適量

1. 素麺つゆの材料をすべて合わせ沸騰させ漉す。
2. 干椎茸を水で前日からもどす。 戻し汁180ccに砂糖大匙2、みりん大匙3、酒少々をいれ煮立て濃口大匙3を加えて弱火で煮含める
3. 車海老4尾を背ワタを抜き曲がらないように竹串で止め、酒と塩を少々加えた水で湯がく。
4. 卵4個を水から入れ火にかけ62度〜65度になれば火加減に注意し温度を保ちながら10分から12分保つと温泉卵が出来る。
5. 三つ葉の軸をゆがく。
6. 素麺の端を木綿糸で縛りゆがく。 盛り付ける。

青梅ワインシロップ漬け

[材料　4人前]
青梅 1キロ、 白ワイン 1リットル、
水 1リットル、 食塩 約60g、
砂糖 600g

== 応用 == そのままのシロップでもよいが、少し大人向きには白ワインで少し伸ばし400ccに対して9gのゼラチンを加え、広口のシャンパングラスに青梅の実といっしょに入れて冷やし固めて食卓へ。ゼラチンがゆるいので、食べるぎりぎりまで冷蔵庫で保存。
1. 青梅は竹串でヘタを取り除き、木綿針などで満遍なく穴をあける。
2. 海水程度（3.4％水2リットルに対し60g程度）の塩水を作り、青梅を一晩漬ける
3. 一度水で洗い、お鍋にたっぷりの水を入れ中火でやわらかくなるまで火を通す。
※ポイント 絶対沸騰させない！ 箸で十分持ち上げられる程度のやわらかさ。
4. 一度お湯を切り何度か水を替える、あとたっぷりの水を張る。翌日から朝晩水を替え2日目くらいに水をなめてみて、塩気が抜け梅の酸味のみが好みの度合いになるまで繰り返す。
※ポイント 腐食しない入れ物で。
5. 上記の分量の白ワインと水と砂糖を鍋に入れ、木ベラなどでかき混ぜて砂糖が溶けてから火をつけ、沸騰したら弱火にして保温しておく。
6. 金ざるに固く絞ったふきんかタオルペーパーを敷き、塩気の抜けた青梅をなるべく重ならないように並べ、蒸気の上がった蒸し器にいれて中火で20分程度蒸す。
※ポイント 火が強いと梅がはじけるので注意。
7. 温めておいたシロップを腐食しない容器に移し、そこへ蒸しあがった梅を箸で丁寧に入れ、硫酸紙か厚手のタオルペーパーなどで紙ブタをする。
※ポイント 蒸し上がりはとてもやわらかいので取り扱いはやさしく。
8. 翌日乾いた箸で梅を取り出し、シロップだけを鍋に移して5分間程度沸騰させ梅から出た水分を飛ばす。これを2日間(2度)繰り返す。冷蔵庫で1週間から10日程度保存可能。
※ポイント シロップを沸騰させて水分を飛ばすようにするともっと日持ちするがシロップがだんだん濃くなるので甘くなっていく。

鱧ざく

[材料　4人前]
鱧 80g、 胡瓜 2本、 葛 適量、
切り胡麻 少々

タレ※1：
味醂 100ml、 濃口醤油 100ml

土佐酢※2：
酢 180ml、 水 90ml、 砂糖 25g、
薄口醤油 50ml、 鰹節 15g

1. 酒10、薄口醤油1の割合で適量を霧吹きに入れておく。
2. 鱧を開いて骨きりをし、骨きりに垂直に金串を4本打つ。反り止めに竹串を金串にはさむ。
3. 茶漉しに葛を入れ、鱧に振り掛けたのち1を鱧に吹きかける。
4. 鱧を皮目から焼き、皮が縮んだらすぐ裏返し、身にくっつかないように金串を回す。
5. 身にうすく焼き目がついたら、もう一度返し、皮目にも焼き目がつく位まで焼く。 鱧の両面にタレ(※1)をかけ弱火にし、付け焼きにする。(3回位)
6. 焼きあがったら金串の先端についた焦げをふき取り、金串を抜く。
7. 胡瓜は塩で板ずりをし、いぼを落としたのち、両端を切り、うてなの皮を剥ぎ縦半分に割る。
8. 骨抜きの柄の部分で種をとり、短冊もしくは笹切りにし2%の塩水(水1リットルに塩20g)に10分ほどつける。
9. 胡瓜をザルにあけ、布巾でよく絞る。
10. 6の鱧を半分に切り７〜8mm幅に切り、9の胡瓜とまぜて土佐酢(※2)で和える。
11. 器に盛り、切り胡麻を掛ける。

鱧の南蛮漬け

[材料　4人前]
鱧 180g、 白葱 5cm、 鷹の爪 1本、
玉葱 1/4個、 カラーピーマン(赤、黄) 適量、 セロリ 1/3本

南蛮酢※3：
出汁 160ml、 酢 140ml、 味醂 20ml、
薄口醤油 20ml、 砂糖 25g、 塩 少々

1. カラーピーマン、玉葱、セロリは適当な大きさに切っておく。鷹の爪は輪切りにし、葱は素焼きにしておく。
2. 南蛮酢(※3)の調味料を鍋に入れておく。
3. 鱧は骨きりして、2cmの幅に切る。
4. 3の鱧に片栗粉をはたき、170度の油で揚げる。
5. 2の鍋を火にかけ、沸かす。
6. 容器に4の揚がった鱧、1の野菜をのせ、その上から5の南蛮酢をかけて自然に冷まし、冷めたら冷蔵庫に入れる。

鱧寿司

[材料　4人前]
鱧 1本、 実山椒 適量、 寿司飯 適量

かけタレ※4： 濃口醤油 200ml、 味醂 200ml、 ざらめ 50g

寿司酢(米１升)※5： 酢 190ml、 砂糖 250g、 塩 50g

煮詰め※6： 酒 60ml、 たまり醤油 60ml、 濃口醤油 80ml、 味醂 60ml、 ザラメ 20g、 水飴 160ml

1. 鱧は開いて骨きりをして、かけタレ(※4)をかけて付け焼きにする。
2. 白飯に寿司酢(※5)を合わせる。
3. 1の鱧に実山椒をおき、2の寿司飯を棒状に整えて布巾でしめて巻きすで形を整える。
4. 煮詰め(※6)をぬり適当な大きさに切り分ける。