懐石料理レシピ・２　１　３　４　５　６　７　　ＨＯＭＥ

海老の養老揚

[材料　4人前]
海老 12尾、 ジャガイモ 200g、
青唐 6本、 卵白 3個分、 小麦粉 100g

C： 大根 100g、 胡瓜 1本、 浅葱 1/2束、 ぽん酢醤油 50cc

1. 大根・胡瓜はおろし金で下ろして軽く水気を取る。浅葱は刻んで軽く晒す。これらをぽん酢醤油に混ぜ、Ｃのみぞれ酢を作る。
2. ジャガイモを薄く切り、細かく棒状に切って5分程水に晒し、ざるにあげて布巾で水気を取る。
3. 海老は頭を取って皮をむき、背わたを取る。揚げたときに曲がらないよう腹側に海老に対して垂直に切り目を入れて身を折り伸ばす。
4. 海老に小麦粉を軽くつけ、泡立てた卵白をつける。2のジャガイモに小麦粉をまぶし、それを海老につけて160度位の油で揚げる。
5. あしらいに季節の野菜を揚げる。
6. 器に盛ってみぞれ酢で賞味する

豆御飯

[材料　4人前]
米 2合、 えんどう豆 300g、木の芽 適宜、 水 480cc

E： 昆布 5g 塩 5g 酒 20cc 塩 10g

1. 米はかして水を切り、20分程おく
2. えんどう豆は鞘ごと洗い、豆を鞘から出す。
3. 分量の水にEを入れて塩はよく溶かし、洗った米とえんどう豆の鞘30gを入れて炊く。（鞘を入れる場合は斑点のない新鮮な物を使うこと。）
4. 2の豆は洗って水気を切り、塩10gをふりかけて混ぜ、10分程おいて3分間程茹でる。柔らかくなれば氷水に落とす。
5. 炊きあがった御飯から、昆布と鞘を取り出し4の豆と酒を入れて混ぜ込み蒸らす。
6. 器によそって香りに木の芽をのせる。

鯛のあらだき

[材料　4人前]
鯛頭（かまつき） 2匹分(約600g)、
湯掻いた筍 4切、 木の芽 10枚、
酒 適量、 水 適量、 砂糖 50g＋α、
たまり醤油 40cc＋α

A： だし 700cc、 塩 3g みりん 20cc、
　 ※直径25cm前後の厚手の鍋 　

1. 筍は適当な大きさに切り，Aとともに鍋に入れ火にかける。 沸騰してからさらに3分ほど煮ておく
2. 鯛の頭2匹分を切り分ける。（頭とカマを2つずつに）
3. 鍋に湯を沸かし1の鯛を10秒ほど入れた後、、素早く流水に入れ冷まして、鱗、わたを取りきれいに洗い、笊に揚げて水をきる。
4. 厚手の鍋にあらをならべて砂糖50g、水と酒を割半であらがかぶる位入れ落し蓋をして強火で煮る。
5. 十分火が通ったら、たまり40ccをいれて煮汁をかけながらさらに煮詰めていき煮汁が1cm位になったら味をみて薄ければ砂糖とたまりを加えて、よければそのままもう1分ほど煮詰めて仕上げる
6. 器にあらだきと3の筍を盛り木の芽を上から乗せる。

うすい豆腐

[材料　4人前]
えんどう豆（さやからとったもの） 90g、
吉野葛 40g、 だし 400cc、 塩 2g、
山葵 少々

B： だし 100cc、 淡口醤油 10cc、
　　みりん 2.5cc、 酒 2.5cc

1. えんどう豆を沸騰した湯に塩一つまみを加えて5分程湯掻き、冷水にとり冷めたら笊にあけ、薄皮をむく。
2. ボールにだし400cc、塩2g弱を入れ混ぜ、320cc(C)と80cc(D)に分ける。
3. ボールにC、吉野葛40gを入れておく。
4. ミキサーに1とDを少しづつ入れてよくつぶして、ペースト状にしてボールに取る
5. 3をよく混ぜ鍋に入れ、中火にかけてしゃもじでよくかき混ぜながらねり、粘りが出始めたら弱火にし練り続け透明になったら、4を入れ素早くよく混ぜる
6. ５を流しかんに入れ冷水につけてあら熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
7. 適当な大きさに切り分け天に山葵をもり食いだし汁をはってすすめる。 食いだし汁：Ｂを鍋で一煮やし冷ましておく。

水無月豆腐

[材料　4人前]
小豆 25g、 豆腐 出汁 200cc、
水 200cc、 葛粉 50g、 胡麻ペースト 50g、 塩 3g

旨出汁： 出汁 60cc、 みりん 40cc、
　　　 濃口醤油 30cc 追い鰹 適量

1. 前日に小豆25gを水で戻しておく。
※ポイント 前日水につけておいた小豆をきれいな水で湯がき沸いてきたらざるに取り流水で汚れを取る。（くさみもぬける）
2. 更に新しい水で圧力釜にかけて沸いてきてから6分沸かす。後6分そのままうましておく。 （圧力釜が無いときは40〜50分鍋で湯がく。）
3. 豆腐は、出汁200cc水200cc葛粉50g胡麻ペースト50g塩3ｇを混ぜ合わせる。 これを固まりはじめるまでは強火にしておき、固まりはじめてからは豆腐がポコポコなるぐらいの火加減にし、20分練り続ける。
※ポイント 練りが足りないと、こしが弱くきめの粗い仕上がりになる為。
4. 最後に小豆の約3分の1を混ぜ合わせる。 混ぜ合わせたものを流し缶に流し、平らにした後、残りの小豆を温めてざるに取り水気を取った小豆を均一に表面にまぶす。
※ポイント 小豆の水気を取らないと小豆と豆腐が外れてしまう為。
5. 粗熱をとり氷水で冷やす。 三角形に切り、旨出汁を掛け仕上がり。 旨出汁は、出汁60cc味醂40cc濃口醤油30ccで混ぜ一度沸かしてから冷ましたものを使う。
※ポイント 追い鰹した旨出汁を使うとより美味しく仕上がります。

加茂なすの揚げ煮

[材料　4人前]
加茂なす 2個、 茗荷 適量

旨出汁： 出汁 800cc、 薄口醤油 40cc、 濃口醤油 40cc、 みりん 大匙1/2、
砂糖 35g

1. 加茂なすは天地を切り落とし、半分に切り皮を薄くむいておく。 更に食べやすい大きさに切り分け、水にさらしておく。
2. なべにだし汁の材料をすべて入れ、火にかけ沸く手前で止めておく。
3. さらした茄子の水気をきり、160度ほどの温度の油で素揚げし火を通しておく。
※ポイント 後に炊く事を考え、あまり揚げすぎないこと。
4. 揚げた茄子に熱湯をかけ、油抜きをする。
5. 先ほどあわせただし汁に、油抜きをした茄子を入れ、落し蓋をして火にかけ、沸騰してから3〜5分炊く。
6. 器にだし汁とともに盛り付ける。
7. 茗荷を刻み盛り付ける。