懐石料理レシピ・１　２　３　４　５　６　７　ＨＯＭＥ

筍木の芽和え

[材料　4人前]
筍 100g、 イカ 50g 、こんにゃく 50g、
炊き味噌 50g 木の芽 適宜

1. 筍は先を斜めに切り、タテに少し包丁目を入れ、ぬかを少量入れ、水から湯がく。皮をむいてサイコロ状に切り、水からもう一度湯がき、ぬかのにおいを抜く。だしに砂糖・みりん・塩・薄口醤油で下味をつける。（※1）
※1：筍(100g)下味 だし/150cc　薄口醤油/小さじ１　砂糖/小さじ1/2　塩/少々　みりん/小さじ1/2
2. イカは筍と同じ大きさに切り塩湯がきしてザルにとり、冷ます。
3. こんにゃくも筍に合わせて切り熱湯で湯がいたあと、だしに砂糖・みりん・塩・薄口醤油・濃口醤油で煮含める。（※2）
※2：こんにゃく(50g)下味 だし/100cc　砂糖/小さじ1/2　みりん/少々　塩/少々　薄口醤油　小さじ1/2　濃口醤油/小さじ1/2
4. すり鉢に木の芽を入れよくすりつぶし、そこに炊き味噌（※3）を入れてまんべんなく合わせ、1.2.3.を加え、だしでかたさを調節する。
※3：炊き味噌 白味噌/1kg　酒/150cc　砂糖/180g　みりん/80cc

鯖の生寿司（きずし）

[材料　4人前]
鯵 1本、 菜の花 20本位、 生姜 30g、
レモン・すだち・柚子 適宜

1. 鯵は水洗いして三枚におろし骨を抜き塩をあてる。酢に砂糖・薄口醤油を入れ、鯵をひたして5分から15分好みの時間漬けておく。（※1）水気をふき取り皮をはいで、食べやすい大きさに切る。
※1：きずし 酢/100cc　薄口醤油/10cc　砂糖/10g
2. 菜の花は固い部分を切り、熱湯でさっとゆがき、流水にさらして固く絞る。
3. 生姜酢（※2）は一番出しに薄口醤油・濃口醤油で味をつけ、レモン・すだち・柚子の絞り汁・柚子の皮で酸味をつけ、絞り生姜で整える。
※2：生姜酢 だし/100cc　薄口醤油/30cc　濃口醤油/10cc　レモン/1/8コ　すだち/8コ　ゆず/1/2コ　生姜/30g
4. 菜の花を生姜酢にからめて鯵とともに盛りつけ、生姜酢をかける。

鱒味噌柚庵焼

[材料　4人前] 鱒切り身(50g) 4切 柚子 1/4コ 独活 適宜 粗味噌 100g

1. 鱒は一切れ50g前後に切り分ける。（塩気のないもの）
2. 漬け地を作り（※1）、柚子の輪切りと共に漬け込み、冷蔵庫で2日から5日おいたものを焼き上げる。
※1：漬け地 煮きり酒/ 140cc　みりん/80cc 薄口醤油・濃口醤油/各30cc　 粗味噌/100g
3. 独活は皮をむき適当な大きさに切り酢水でさっと湯がき、ざるにとる。十分に冷ましてからタカノツメと共に甘酢（※2）に漬ける。
※2：甘酢 水/150cc　酢/100cc　砂糖/25g　塩/少々

済まし仕立て

[材料　4人前]
海老(むき身) 100g、 魚すり身 50g、
ほうれん草 1/4束、 京人参・柚子 適宜 卵白・吉野葛 適宜

1. 海老はむき身にして包丁で荒叩きにする。
2. すり鉢にすり身を入れ、だし溶きの葛と卵白でゆるくのばし、みりん・薄口醤油・塩で下味をつける。（※1）
※1：真丈 海老/100g　すり身/50g　卵白/1/2コ　だし/25cc　吉野葛/少々　薄口醤油/小さじ1　塩/少々　みりん/小さじ1
3. 2.に1.を入れ混ぜ合わせ、小判型にとり黒ごまをあしらう。
4. 低めの油(160度)でうっすらときつね色に揚げ、油抜きをしてから煮立った昆布だしに落として火を通す。
5. ほうれん草はさっと湯がき、冷水におとし適当な幅に切る。人参は短冊に切って湯がいた後だしで煮込んでおく。
6. 吸地は一番だしに薄口醤油・塩で味をつける。（※2）4.5.を椀に盛り、ゆずをのせ吸地をはる。
※2：吸地 だし/600cc　薄口醤油/小さじ1　塩/少々

筍御飯

[材料　4人前]
米 二合、 筍 60g、 油揚げ適宜、
木の芽 適宜

1. 米はかして水を切り、20分以上おく。
2. ぬか湯がきした筍を好みの大きさにきり、ぬか抜きをしてザルにあける。
3. 油揚げは開いて中の白い部分をこそげ取り、細く刻んで油抜きをして絞っておく。
4. 鍋に1.2.3.を入れ、だしに酒・薄口醤油・塩で味付け（※1）したものを加減して炊く。
5. 炊き上がったら具を混ぜ込み、茶碗に盛り、叩き木の芽をふる。
※1：ごはん地 だし/360cc　酒/30cc　薄口醤油/20cc　塩/少々

五月和え

[材料　4人前]
ごぼう 100ｇ、 赤ピーマン １個、
レンコン 50ｇ、 アスパラ 50ｇ、 生椎茸 4枚、 アーモンド 適宜

A 胡麻ペースト 50g、 砂糖 10g、 濃口醤油 10cc、 煮きり酒　※ 30cc

B 水 600cc、 酒 40cc、 みりん 40cc、 薄口 40cc、 鰹節 5g、 昆布 5g

1. Bを全て鍋に入れ、沸かしてあくを取り弱火で全体の8割になるまで煮つめる。煮つめたらペーパータオルで漉して冷ます。 （野菜を漬けるうまだしを作る）
2. レンコンは皮をむいて縦半分に切り2〜3mmにスライスし、酢の入ったお湯で湯がき、好きな柔らかさになったらザルに空ける。
3. ごぼうはたわしで表面の汚れを取り、半分に割って小口から斜めに切り、すぐ水につける。ざるにあげて、酢の入った湯でしんなりするまで湯がいて水に晒す。酢気が抜けたら水から上げて軽く絞る。
4. 椎茸は軸をとって食べ易い大きさに切り、湯がく。
5. アスパラは下から2/3は皮をむいて3cm位に切り、塩湯がきする。アスパラの下3cmは捨てる。
6. 赤ピーマンはコンロで焼いて、火が通り真っ黒になったら水に落として皮をむく。縦1/4に切り種とへたを取り3〜4切れに切る。
7. 2〜6の野菜を1に30分程漬ける。
8. ボールにAの材料を入れ混ぜる。但し、煮きり酒は最後に少しずつ混ぜながら入れること。（胡麻クリームを作る）
9. ５種の野菜を器に盛り、胡麻クリームをかけ、煎って刻んだアーモンドをかける。
※ 煮きり酒　火にかけてアルコールを蒸発させた日本酒